学校給食の献立も、
栄養素のカロリー計算が重んじられ、
食品の持つ働きが、軽視されがちに思えます(^-^;
現代栄養学（に精通していない私が言うのもなんですが・・・）は、
ドイツとアメリカの栄養学が融合されたものなので、
農耕民族である日本人の体質に合うか？
ということは、重んじられていません。
と、ここまでを前提に、たんぱく質の話に戻りますね♪
前回の話題で、
お米には良質のたんぱく質が含まれている
と書きましたが
では、良質のたんぱく質と、そうでないものの違いをみていきましょう♪
人間の主成分は、水分を除くと次にたんぱく質が主となります。
たんぱく質は体内で最終的にアミノ酸まで分解され、
吸収されるわけですが。
アミノ酸のうち、
体内で合成できるアミノ酸→非必須アミノ酸
体内で合成できないアミノ酸→必須アミノ酸
したがって、必須アミノ酸は食品から摂取する必要性がある
また、良質のたんぱく質とは、
必須アミノ酸の種類と割合が人間のたんぱく質の組成に近いことです。
必須アミノ酸は9種類（成人は８種類）あり、
どれかひとつでも不足すると、栄養価が下がります。
必須アミノ酸
メチオニン
フェニールアラニン
リジン
バリン
スレオニン
ヒスチジン
トリプトファン
イソロイシン
ロイシン
もうお解かりですよね
良質たんぱく質のキーワードは、必須アミノ酸なんです。
テスト勉強で、「雨降りバス一色（ひといろ）」と暗記しましたよ。
これらの必須アミノ酸は、
特に肝機能を高め、免疫力アップ、精神安定など神経系にも作用します。
必須アミノ酸がバランスが良いかをあらわすものさしとして、
アミノ酸スコアというものがあります。
（算出法は割愛しますので、ネットで検索してね）
アミノ酸スコア１００が
人間のたんぱく質組成に近いものとすれば、
80以上が、栄養価が高くなり、
卵、牛乳などが食品単体では優秀なんですね。
でも、９種類のうち足りないものは、
別の食品から補足しあうので、ここでも食べ合わせが
ポイントになります。
先に、お米（精白米）も、良質たんぱく質と述べているのは、
不足するのは、リジンだけ。
このリジンを補えば、人間に近いアミノ酸組成になるわけです。
ではリジンの多い食品はというと、実は大豆
！
大豆に不足する、メチオニンは、お米に豊富ということで、
双方補い合うわけです。
ごはんとお味噌汁、冷奴、納豆、しょうゆやお味噌の大豆加工品。
実は、動物性たんぱく質が優秀と考えられる、現代栄養学でも、
日本食は、バランスの良い優秀食品というわけなんですね。
こんなふうに見てくると、
学校給食で、
お味噌汁に脱脂粉乳、
カレーにヨーグルト、
うどんに牛乳なんて献立、どう考えてもおかしいと思いませんか