「もっとおいしい！甘味の表現と組み合わせ」２
今回は、甘味の部分に絞ってお話します。
まず元となる、メインの味を決めます。（例えばフルーツ味のゼリー）
この時に、その素材に合う甘さを決めるのですが、甘さのコクを
出したいのか、すっきりさせたいのか、または、カロリーを調整したい
のか、といったところで、甘味の選定が出てきます。
また、硬さと甘さの関係から、固めのものであれば、少し甘くする
必要も出てきます。
フルーツ味のゼリーの場合、主体が果汁ですので、果汁に含まれる爽快
感、後味の爽やかさを特徴に出したい、となると、砂糖より果糖や
ぶどう糖が良いと思います。
砂糖はご存知、コクのある甘味ですのでこれだけですっきり感を
出したい時には向きません。
よく、プリンやチョコレートプリンなどのデザートに使いますが、
ミルクや油脂たっぷりのものには、砂糖やはちみつなどが合うと
思います。
砂糖は口に入れた時にパッとくる甘さが強いため、味も感じやすく
最初の印象として残りやすく、果糖は食べていてあとから来る
甘味で、爽快感のある甘味ですが最初の印象の甘さには負けて
しまいますので、これらの特徴を混ぜた甘さの表現もおもしろいと
思います。
また、ぶどう糖はパッとしない地味な甘さですが、その分、砂糖と
果糖のくっつけ役のような役割を果たしていると思います。
これは、ゼリーの甘さの一例ですが、他にも市場で出回っている
ものをご紹介したいと思います。
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飲み物 （ 砂糖、ぶどう糖、果糖、これらの混合品（液糖状））
アイス （ 砂糖、水あめ ）
プリン、ゼリー （ 砂糖、ぶどう糖、果糖、これらの混合品（液糖状））
クッキー、ケーキ（ 砂糖、はちみつ ）
水ようかん （ 砂糖 ）
ねりようかん、チョコレート （ 砂糖 ）
ジャム （ 砂糖 ）
キャラメル （ 砂糖、水あめ）
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飲み物、ゼリーなどは、砂糖と果糖とぶどう糖の混合液糖が多いのですが、
それぞれの割合を多くしたり少なくしたりして、甘さの加減を調整できます。
また、乳酸菌飲料や、果汁飲料などありますが全般的にのみ心地のすっきり
感を持たせるため、上記の併用が多いです。
アイスやキャラメルなどは、固さや特徴感を出すために砂糖のほかに
水あめを使用します。
砂糖のみ使用の菓子については、砂糖のなかでも、黒糖やグラニュー糖
和三盆糖など特徴のある砂糖を使用して味を作っています。
ゼリー工房いんねhttp://www.in-ne.com
まず元となる、メインの味を決めます。（例えばフルーツ味のゼリー）
この時に、その素材に合う甘さを決めるのですが、甘さのコクを
出したいのか、すっきりさせたいのか、または、カロリーを調整したい
のか、といったところで、甘味の選定が出てきます。
また、硬さと甘さの関係から、固めのものであれば、少し甘くする
必要も出てきます。
フルーツ味のゼリーの場合、主体が果汁ですので、果汁に含まれる爽快
感、後味の爽やかさを特徴に出したい、となると、砂糖より果糖や
ぶどう糖が良いと思います。
砂糖はご存知、コクのある甘味ですのでこれだけですっきり感を
出したい時には向きません。
よく、プリンやチョコレートプリンなどのデザートに使いますが、
ミルクや油脂たっぷりのものには、砂糖やはちみつなどが合うと
思います。
砂糖は口に入れた時にパッとくる甘さが強いため、味も感じやすく
最初の印象として残りやすく、果糖は食べていてあとから来る
甘味で、爽快感のある甘味ですが最初の印象の甘さには負けて
しまいますので、これらの特徴を混ぜた甘さの表現もおもしろいと
思います。
また、ぶどう糖はパッとしない地味な甘さですが、その分、砂糖と
果糖のくっつけ役のような役割を果たしていると思います。
これは、ゼリーの甘さの一例ですが、他にも市場で出回っている
ものをご紹介したいと思います。
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飲み物 （ 砂糖、ぶどう糖、果糖、これらの混合品（液糖状））
アイス （ 砂糖、水あめ ）
プリン、ゼリー （ 砂糖、ぶどう糖、果糖、これらの混合品（液糖状））
クッキー、ケーキ（ 砂糖、はちみつ ）
水ようかん （ 砂糖 ）
ねりようかん、チョコレート （ 砂糖 ）
ジャム （ 砂糖 ）
キャラメル （ 砂糖、水あめ）
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飲み物、ゼリーなどは、砂糖と果糖とぶどう糖の混合液糖が多いのですが、
それぞれの割合を多くしたり少なくしたりして、甘さの加減を調整できます。
また、乳酸菌飲料や、果汁飲料などありますが全般的にのみ心地のすっきり
感を持たせるため、上記の併用が多いです。
アイスやキャラメルなどは、固さや特徴感を出すために砂糖のほかに
水あめを使用します。
砂糖のみ使用の菓子については、砂糖のなかでも、黒糖やグラニュー糖
和三盆糖など特徴のある砂糖を使用して味を作っています。
ゼリー工房いんねhttp://www.in-ne.com