お肉をやわらかジューシーに仕上げる決定版。~基本のブライン液~
ご訪問いただきありがとうございます。
2014年3月12日、初のレシピ本を出版していただきました!
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ご新規様、はじめまして。
常連様、愛してます。
今日もお手柔らかに突っ込んでください。かしこ。
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ブライン液
一般的には、ターキーやローストチキンのような、
バカでかい肉を焼くときに使われる下処理の方法なのだけれど、
別に胸肉を漬けたっていいし、
牛肉だって、豚肉だって、
さぶろー山だってよいのです。
(食べたければ。の話です。)
そして。
このブライン液というものは、
「塩水に肉を漬ける」ってだけのコトなんですが、
これがびっくり。
むちゃくちゃジューシーに、
びっくりやわらかく。
仕上がります。
しかも。
ブラインという手法は、下処理の方法なので、
この液にさえ漬けてしまえば、
その後は焼いてもヨシ、揚げてもヨシ。
どうとでも調理できる優れもの。
たかが塩水。
されど塩水。
素晴らしきかな塩水。
という、万能ブライン液。
基本の作り方と漬け方を書いておきます。
基本のブライン液
【材料】
塊肉(鶏でも豚でも牛でも)・・・・・好きなだけ
水・・・・・お肉がかぶるくらい
塩・・・・・水の量に対して5%の粗塩が基本ですが、お使いの塩によっては3~4%でも(←※1参照)
【作り方】
1:肉をジッパー付ポリ袋に入れる。
スペアリブを入れても切れない程度に強度のある厚手の袋をおすすめしますが、
袋がない!とか、袋がもったいない!という方は、お鍋やボウル、フライパンでもOKです。
2:お肉がかぶる程度に水を入れる。
水を入れるとき、必ず水の量を計ってください。水の量が分からないと、塩の量が決められないんで。
3:水の量に対して3~5%の塩を入れる。
※1:お使いの塩が粗塩なら5%。サラサラ~っとしたタイプなら4%。
サラサラ~っとしたお塩を5%入れるとしょっぱくなってしまうので、4%で十分です。ハイ。
不安な方は3%から始めてください。
【追記】水を1L、塩5%を入れた場合、塩の量は、50g。
1000cc(1000g)×5%=50g
と、いうことです。
(サラサラタイプのお塩なら40gね。40g。)
4:袋の口を閉じ、冷蔵庫で4時間以上置く。
12cm程度のスペアリブで4時間が目安ですが、肉が大きければ大きいほど中まで浸透するのに時間がかかるので、
大きいお肉なら一晩。ローストチキン級なら一日(24時間)置いてもいいかも。
あと、脂の多いお肉も浸透に時間がかかるので、漬け時間はちょっと長めがおすすめです。
塩水に漬けることによって、肉が水分を吸い込み、ジューシーに。
また、長時間漬けこむことによって、塩が肉の繊維を壊してくれるので、やわらか~くしてくれます。
ちょっと前に流行った塩麹も、
タンパク質を分解させてお肉を柔らかくしているので、
似たような感じなのかなー。
とも思うんですが、
あたしはあの「塩麹」というものがどーしてもダメで。
数十年塩麹愛好家のばーちゃんから分けてもらって、
頑張って使ってた時期もあるんだけど、
どーにもこーにもあの独特の風味がダメで。
どんなに頑張っても家族にも自分にも受け入れてもらえませんでしたが、
このブライン液調理法なら、
「肉にほんのり下味がつく」程度なので、
我が家では結構重宝してます。
(フライドチキンとか作る時なんかは、絶対コレをしてから揚げてます。KFCを超えます。)
そして。
お肉の性質については、
前にもちょこっと書いてるんですが、
生=やわらかい
火を通す=水分が失われ繊維が詰まるのでかたい
さらに火を通す=水分は失われるけど繊維が壊れるのでやわらかい
という感じで、
「火を通すたびに水分が失われ、繊維も破壊される」
そんな構造になっております。
煮れば煮るほど繊維が壊れるのでやわらか~くなるけれど、
その分水分は失われ、パサパサした食感にもなってしまうという、
なんとも相容れない二人。
繊維と水分。
んで。
この時は、完全に水分をシャットアウトした調理法で、
保湿とやわらかさをGETしたのだけれど、
今回、このブライン液調理法は、
「塩」という仲間を得て、水の力をうまい具合に使って、
失われるハズの水分をうまいこと保湿してます。
保湿。
この保湿というものは、
肉を調理する上で最も大事なことでもあるんですが、
人間においても同じことが言えると思います。
特に。
30過ぎたら。
保湿が命。
(ですよね。ですよねー。)
若い頃は、何をせずとも油がしたたり落ちて。
愛用の化粧水は、
冬でも「さっぱり」だったけれど。
30をとうに過ぎた今。
愛用の化粧水は、
夏でも「しっとり」に変わり、
とても乳液だけじゃ保湿ができず、
クリーム必須。
(昼もクリーム、夏もクリーム、年中クリーム)
油取り紙もね、
20代でこそ欠かせなアイテムだったけど、
30をとうに過ぎた今、
怖くて使えない。
(ティッシュすらいらない時があります。ハイ)
ホント、水分って大事なんですよね。
保湿って命なんですよね。
余計な話が混じりましたが、
自分を保湿したら、お肉も上手に保湿してあげてましょうということで。
塊肉を買ったら、塩水に漬けてやってください。
美味しくなりますから。
個人的には、
「塊肉をやわらかジューシーに仕上げる決定版」
と言っても過言ではない。
と、思います。です。多分。
そして。
基本のブライン液は、「水の量に対して5%の粗塩」ですが、
我が家は、粒の小さい、サラサラっとしたタイプのお塩を使っているので、
5%ではなく、4%でやってます。
(特に問題なくやわらかジューシーに仕上がります。)
その後、どんな調理法をするかによっても異なるんですが、
脂の少ないお肉(胸肉)を漬ける時は、さらに1~2%程度のお砂糖を入れて、
お肉にほんのり甘味をつけるのも手ですし、
グリルする場合は、ハーブやにんにくなどを入れて風味をつけるのもアリです。
という、手法でハーブも一緒に漬けこんだのがコレ↑
となるワケですが、
久々に真面目な話を書いたら、いささか疲れたようで。
これにてどろん。
ご清聴ありがとうございます。
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ありがとうございます。ぺこりぺこり。へえの数だけ押してください。
グリルのレシピはまた次回ということで。すまん。