飲食業をやっていると、何だかよく解らないけど
毎日がドタバタな感じです。
同じことの繰り返しの様だけど、
入客の仕方もその日によって違い、
毎日のお客様も違えば、
注文される料理も違う。
だから決まったシナリオを描くことのできない
最たる仕事だと思っています。
また毎日押し寄せる仕事に流されてしまうと
「あ～今日も忙しかった。。。」ということで
仕事をした！という達成感に浸れる
ちょっとスポーツ的な仕事だとも思っています。
だからこそ、時折自分なりに
過去からの流れを思い出したり、
ゆっくりと冷静に考える時間を
作るようにしてみます。
飲食業は労働集約産業だから、
仕事における小さなこだわりの積み重ねが
結果を大きく変えることに繋がると思っています。
例えば、こちらのペーパーナプキン。
4つ折りタイプのものですが
こうして袋に入っていて、
私たちが作業するときは
この袋からこのように取り出すように
しています。
この袋の開け方も
山折りにしてある方を開封するようにすると、
一枚ずつ取り出すときに取り出しやすい。
とてもくだらないこと！と思われそうだけど、
こんなことを口うるさく言っていくことが
全てのことに気をつかえるようになることの
一つの訓練だと思っています。
だけど、こんな簡単なことでも、
この真意を解ってもらえて、
身に付くようになるようにしてもらうように
徹底していくことは本当に難しい。
うちなんて１０人に満たないスタッフだけど、
その一人一人に、その思いと
作業のひとつひとつの意味を理解してもらって
身体と脳が自然と反応するように
なってもらうことを徹底することは、
本当に難しいことだと思います。
また私が３０年以上飲食業に
携わってきた中で
自分なりに意識して身体に染み付けた
作業の仕方の一つがあります。
飲食業というのは
ピークタイムとアイドルタイムといわれる時間が
発生するのだけれども、
一つ一つの動きについては
ピークタイムでもアイドルタイムでも
いつもキレのある動きをするということ。
バタバタと忙しなく動くということではなく、
一つ一つの動きはどんな時でも
キレのある動きにしないといけないということ。
シルバーを拭くでも、食器を拭くでも、
暇な時間には、テレテレとした動きをしていることを
良く見かけます。
でもね、一つ一つの仕事は
どんな時でもキレのある動きを
することが大切だと思うのです。
丁寧に仕事をするための一つの手段。
特に対お客様との接点でない動きについては
いつでも精一杯のキレのある動きをすること。
対お客様ではない作業、
例えば何かを補充する、シルバーを拭く、
食器を拭く、窓ガラスを綺麗にする。。。
このような作業はいかにスピーディーに
合理的に精度の高い仕事をするかを意識し、
対お客様との時間に
その時間を使うようにしたいのです。
丁寧に仕事をするとかとは
また、暇な時にそれなりの動きをしていると
いざ忙しくなった時に
そのスピードをいきなり上げることも難しい。
でも、飲食業に限らずなんだけど、
よくありがちなことは、暇な時に一つの作業を
小気味よく終わらせてしまうと
自分のシフトの中で時間が余ってしまう。。。
何もしないでボケッと立っていると
ちょっとイメージが悪いので、
一つの仕事をテレテレと流すように
自分のシフトにその作業を合わせて
スピードを作ってしまうということを良く見かける。
私がスタッフに臨むことは、自分でいつでも
次に時間が出来た時の仕事を考えておくこと。
そして、ひとつひとつの作業の時間は
どんな時でも一定にしていき、
入客の流れの中で余裕ができたときに
いつも抱えている課題などに対応することが理想。
意識のレベルの高いスタッフには
こういう仕事をやってもらえるような環境を作りたい。
そして、仕事を考えつくことが出来るということは
いつも課題を見つけているというとても意識の高い
レベルにいる方たちのことだから、
課題を見つけられないそんなレベルのスタッフには
先輩やリーダーが作業をアテンドする必要がある。
意識があっても出来なきゃ駄目だから、
精神論を唱えてばっかりでもいけないし。。。
うちみたいな小さな店だけど
こんな簡単な事だらけなのに
徹底するのは難しい。。。。だから仕事は面白い！
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