ケーキ曖昧さ回避「Cake」Ⅱ【初序】

ケーキ曖昧さ回避「Cake」Ⅰ【冒頭】

歴史

最古のケーキはスイスの新石器時代の村落後から見つかっている。ただし、古代世界におけるケーキとは、穀物などを練ってパテ状にした平らで固いものを指す。このようなケーキは古代ギリシア、古代ローマ時代にもさかんに作られ、特に宗教儀式に用いられた。例えば、古代ローマのマルクス・ポルキウス・カト・ケンソリウス（大カトー）は著書の「農業論」の中で様々なケーキを列挙している。

現代のケーキのルーツはいくつかあり、その一つはパンである。長い歴史の中でケーキとパンの概念の差は非常に曖昧であるが、「ぜいたくな平らなパン」をケーキと称していたようである。1398年に書籍翻訳家のトレヴィサのジョンがケーキの最大の特徴として、焼いている最中にひっくり返して両面を平たくすることであると記述している。

ポリッジ（オートミールなどの穀物を水や牛乳でおかゆにしたもの）もまたケーキのルーツの一つである。ポリッジにプラムを利用したプラムポリッジはおかゆというよりも、固形に近く、これを蒸してプディングにする製法が生まれた。そしてこれを焼いたものが中世の初期のフルーツケーキとなった。

またもう一つのルーツとして、パンケーキがある。パンケーキは小麦粉に牛乳と卵をといて焼いたものである。卵の膨張力を利用してふくらませるという製法が現代のケーキへの道をつけている。

卵白の膨張力は古くから知られており、ルネサンス期の料理書にも記述されている。フォークの普及以前では卵白の撹拌作業は非常に大変な作業ではあったものの、次第に卵白を撹拌したものを菓子などのふくらみに利用されるようになっていった。1615年には現代のスポンジケーキと同じようなレシピが掲載された本が出版されている。（ジャーヴェス・マーカムの「The English Housewife」）

17世紀、18世紀の調理器具の発達も重要である。輪型が作られなければ、円柱状のケーキは難しかっただろう。またオーブンの発達もケーキの進化に寄与している。特に1780年に調理用レンジが発明され、温度管理が容易になった。

また、18世紀初期、料理人はイーストの代わりに卵を使えばケーキが膨らむということ気づいていたようで、1727年エリザベス・スミスが「Compleat Housewife」の中で卵だけで膨らませるケーキのレシピを何点か載せている。ただし卵だけでふくらませるには大量の卵が必要であった。

そして化学的膨張剤が出現する。1790年代アメリカでは真珠灰（パールアッシュ）が利用され始めた。これは短時間にケーキをふくらませることはできたが、風味が良くなく、そのうち重曹にとって変わられた。1850年頃、ベーキングパウダーが発明され現代の軽くて柔らかいケーキが誕生したのである。 ^[2]