みなさんは酸味のあるぬか漬けと酸味のないぬか漬けだとどちらが好みですか？
私は酸味があるほうが好みですが、
やはり酸味がないほうが良いという方もいますし、
ぬか床が酸っぱくなり過ぎてしまい困っているという方もいると思います。
今回は酸味を抑える方法をお教えいたします。
ぬか床に対して手を加えるのですが、
方法は6つあります。
①食塩を入れる。
塩が薄いと乳酸発酵が過剰になる傾向があります。
塩を追加するだけで乳酸発酵を抑制できるので、
過剰な乳酸の産出を抑えることができます
②炒りぬかを入れる。
酸っぱくなり過ぎてしまったぬか床を中和するためです。
この時は生糠よりも炒りぬかほうが酸味が出にくいです。
③唐辛子を入れる。
唐辛子の辛味というアクセントで酸味を若干和らげることができます。
④しょうがを入れる。
こちらも同じ理由でしょうがの味で酸味を若干和らげることができます。
⑤卵のカラを入れる。
カルシウムが作用してアルカリ性になるという点を利用して酸性を中和します。
こちらは時間がかかりますが、じわじわと効いてきます。
⑥酢を入れる。
逆に酸性の酢で乳酸発酵を抑える方法もあります。
こちらの方は即効性がありますが、入れ過ぎに注意です。
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