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テーマ:
こんにちは。
篠原啓介です。


20日(月)【夜の部20食程】
《鯛と牛の醤油そば(鯛ワンタンと牛スジ付)》
旨味過多にする為、濃密な真鯛のスープをブレンドしたので、30食分のスープが作れます。
トッピングは20食程になりますので、
限定麺6...¥1100(大盛不可)が完売次第、

限定麺2...¥850(かけそば、大盛不可)を販売させて頂きます。
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具沢山で、お腹いっぱいになります。
少食になったのかな、、、。


牛スジは硬めの濃いめの味付け、大根は柔らかめで中心まで味が染み込まないくらいの味付けです。


よろしくお願い致します!





《ここからは昨日のブログになります。》
さて、
先程まで試作してました。
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寝かせて置いた塩ダレで試食。
醤油ダレと比べ、特別感はあったものの
醤油ダレで食べる方が断然いい。
やっぱり鮮魚スープと醤油ダレは、旨いなーっと思いました。
そして、やっぱりイクラの醤油漬けみたいな味がしました。
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(盛り付けは奥に牛スジがのります)


前回のブログに書いたように、


スープは、
真鯛とヒラメの鮮魚スープに濃密な牛出汁をブレンド。(さらに真鯛スープを追加しました)


トッピングには、
鯛のすり身に少量のお肉の、ブリンブリンと具が詰まった鯛ワンタン。
ツルツルした皮に具が詰まった鯛ワンタン×2
水餃子みたいなしっかりとした皮にぎっしりすり身が包まれている鯛ワンタン×2
(焼売みたいな皮がツルツルの方で、大きめの皮に包まれている方が水餃子みたいなワンタンになります)


普段、ワンタンは3分茹でなのですが、
今回は5分近く茹でます。
そのくらいぎっしり鯛のすり身、というか鯛のたたきが詰まってます。


もう1つのトッピングは牛スジです。
柔らかい一歩手前ぐらいで仕上げます。


手前の鯛ワンタンの方には、金目鯛の香味オイルを。
レギュラーの醤油そばと同じ味わいですが、
【スープとの相乗効果により鯛感が普段よりグッと】強いと思います。


奥側には、特製牛脂。
牛脂に玉ねぎとニンニクをじっくり1時間以上かけて香ばしさを移しました。
【牛脂の甘みに、香味野菜の香りがグッド】


手前と奥側で、全く異なるスープの味わいをお楽しみ下さい。
グッととグッドを掛けてみました。


手前鯛の煮付け風スープ、奥が甘じょっぱいすき焼き牛スープになります。
後半はライスが合いそうですね。


スープに合う専用ごはんは、
シンプルに、ご飯(小)に黒バラ海苔と山葵を添えたものになります。
食券は【ご飯(小)】をお買い求めください。


詳細は当日20日(月)の17時半頃にブログ更新します。
っと言っておりましたが、ほぼ詳細はこのままになりそうですm(__)m


土日、祝日は夜の部が18:00〜となっておりますので
よろしくお願い致します。 





さてさてー!
 

最近はスープに少量のサンマ節が加わり、
濃口醤油が以前よりも、少しだけ前に感じる様になっております。
リニューアルした麺に、より相性の良いスープになりました。


ちゃーしゅうは、納得した柔らかい仕上がりになったものの、日々改良をしております。
左側がレギュラーで使用している秀麗豚の肩ロース肉。


右側が脂身が少ない肉肉しい肩ロース肉。
以前は出来なかったが、
今なら脂身が少ない肩ロースをとても柔らかく、美味しく仕上げられると思う。
そこで学んだ技術を秀麗豚の火入れに取り入れられたら、
より理想のちゃーしゅうが出来そうです。
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助手わたるが営業後に試作してるー^ ^
常連さんにネタばらししたら、怒られたので本人からの情報を待ちましょう。
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フェローよろしくお願い致します。
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最近、師匠の手揉み中華そばを頂きました!
手揉み麺だとついつい麺に意識が持っていかれてしまうので、スープの勉強の為に細麺で食べました!
以前の醤油感あり攻撃的だけど飲み切らせるスープとは違い、
旨味がぎっしり醤油感あるけどじんわり旨味が濃縮したスープで、師匠の優しさが伝わった美味しい一杯でした^ ^
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