ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、秋のいなり寿司のご紹介。
秋の豊作を祝いひと手間もふた手間もかけて、スペシャルいなりを作ります。
油揚げは、前日に1時間 翌日にさらに1時間かけ、じっくり味をしみ込ませ甘めに煮ます。
旬のさつまいもとれんこんを使って、２種類の酢飯を詰めていただきます～
●本日の食材
□ 40個分
・油揚げ… 20枚
・乾燥しいたけ… 4枚
・れんこん… 150g
・人参… 1/4本
・米… 2.5/1.5合
・白ごま… 適量
・さつまいも… 小 1本
・黒ごま… 適量
調味料
煮汁
・だし汁… 800ml
・三温糖… 大さじ15
・醤油… 大さじ11
・水あめ… 大さじ2
浸け汁用
・だし汁… 100ml
・酢… 大さじ5
・砂糖… 大さじ2
・塩… 小さじ1
さつまいもご飯用
・酒… 大さじ1
・水… 1.5合分より少なめ
・塩… 小さじ2/3
合わせ酢用
・酢… 大さじ3
・砂糖… 大さじ1
・塩… 小さじ1/4
●つくりかた
① 油揚げは半分に切り、開かないようであれば表面を麺棒で転がします
② 大きい鍋に水を沸騰させ、①を入れ上から落としぶたをし、中火で3分ほど煮て油抜きをします
③ ざるに上げ鍋に戻し水でもみ洗い、2～3枚を両手で挟みしっかり押さえて水気を絞ります
④ 大きい鍋に だし汁・三温糖・醤油・水あめ を入れひと煮立ちさせ、火を止め③を鍋に並べ入れ落としぶた・ふたをしてとろ火にかけます
※ 甘さ加減はお好みで、三温糖に代わり上白糖やきび糖などお好みのものをお使いください。
⑤ 50分～1時間じっくり煮て、そのまま一晩おきます
⑥ 油揚げを取り出し上下を入れ替え、50分～1時間じっくり煮て、冷めるまで4時間ほどおきます
⑦ 乾燥しいたけは、水もしくはぬるま湯で戻し、薄切りにします
⑧ れんこんは、4等分に切って薄切りにし、酢水にさらします
⑨ 人参は、2cm幅 の千切りにします
⑩ フライパンに薄くサラダ油を引き、⑦～⑨をさっと炒めバットに移します
⑪ 鍋に だし汁・酢・砂糖・塩 を入れひと煮立ちさせ、⑩に移し冷めるまで2時間ほどおきます
⑫ お米は水を少なめにして、あれば昆布を入れて炊き、⑪・白ごま を混ぜ合わせます
⑬ さつまいもは、1cm角 に切り水にさらします
⑭ お釜に 米・酒・水・塩 を順に加えひと混ぜして、あれば昆布・⑬ をのせ炊きます
⑮ 炊きあがったらさつまいもをお皿に取り出し、合わせ酢を混ぜ合わせさつまいも・黒ごま を合わせます
⑯ 汁気を絞った⑥に、俵型に軽く握った⑫・⑮を詰め、形を整えて完成！
●ひよこのポイント
油揚げは、煮汁がしみ込むよう、油抜きをします。
煮汁の甘さ加減はお好みで調節し、油揚げを6～7枚重ね鍋に並べ入れ、落としぶたもしくはお皿をのせさらにふたをしてとろ火で煮ます。
じっくり煮て一晩おき味をしみ込ませ、翌日上下を入れ替えさらに煮ます。
さっと炒めたしいたけ・れんこん・人参は浸け汁に浸け、浸け汁も一緒にご飯に混ぜ合わせます。
酸味を効かせたい場合は、お好みで酢をプラスして混ぜ合わせてください。
さつまいもは崩さないよういったんお皿に取り出し、合わせ酢を混ぜ合わせてから入れ合わせます。
油揚げは汁気を絞り過ぎないよう注意し、酢飯はふんわり握って詰め、3時間ほどおき味をなじませていただきます。
明日は、甘く煮た油揚げできつねうどんを作ります。
