ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、魚介醤油つけ麺のご紹介。
冷たい麺に温かいつゆをつけて食べるつけ麺、チャーシューを手づくりして煮汁で特製つゆを作ります。
トッピングの半熟卵も煮汁に浸け、しっかり味をしみ込ませます。
手間ひまをかけて作るチャーシューは、肩ロース・バラ肉 ２種類の部位をまとめて煮て、アレンジして色んな料理に使います～
●本日の食材
□ ４人前
・豚肩ロース塊肉… 600g
・豚バラ塊肉… 600g
・生姜… 1かけ
・にんにく… 3かけ
・ねぎの青い部分… 3～4本
・卵… 8個
・中華麺… 5～6玉
・メンマ… 適量
・白髪ねぎ… 適量
・刻みのり… 適量
調味料
・塩コショウ… 適量
・醤油… 500ml
・酒… 100ml
・はちみつ… 大さじ3/適量
つゆ
・だしパック いりこ味… 1パック
・水… 600ml
・鶏がらスープの素… 小さじ2
・煮汁… 150ml
・ごま油… 小さじ1
・コショウ… 適量
●つくりかた
① 豚肩ロース塊肉・豚バラ塊肉は、形を整えてタコ糸を巻き、塩コショウをもみ込みます
② ①は弱めの中火でこんがり焼き、隠れるほどの水を入れ5分ほど下茹でします
③ 圧力鍋に 醤油・酒・はちみつ を入れひと煮立ちさせ、②・薄切りにした生姜・つぶしたにんにく・ねぎの青い部分 を入れふたをして強火にかけます
④ 圧力がかかったら、弱火で20分→ 火を止め一晩おきます
⑤ 浮いた脂を取り、肉・香味野菜 を取り出し、煮汁をタッパーに移します
⑥ オーブンを230℃熱し、肉を網にのせはちみつをぬり、途中反対に返しら12～14分 焼き薄切りにします
⑦ 鍋にたっぷりの水を沸騰させ、卵を静かに入れ中火で6分ほど茹でます
⑧ ⑦は冷水に取り殻をむき、煮汁に1時間ほど浸け味をしみ込ませます
⑨ 鍋に水を沸騰させ、だしパックを入れ中火で5分ほど煮立てます
⑩ だしパックを取り出し、鶏がらスープの素・煮汁 を加えひと煮立ちさせ、ごま油・お好みでコショウ を加えます
⑪ たっぷりの水を沸騰させ、中華麺を茹で冷水に取りもみ洗い水気を切ります
⑫ お皿に⑪を盛り、⑥・⑧・メンマ・白髪ねぎ・刻みのり をトッピングして完成！
●ひよこのポイント
前日の仕込みとして、塊肉を圧力鍋でやわらかく煮ておきます。
塊肉は、タコ糸を横方向に最後まで巻き、横方向に戻り巻き縛り、縦方向に通し巻き縛ります。
深さのあるフライパンで全体をこんがり焼き、水を加え沸騰してから5～6分ぐらぐらと茹でアクを取ります。
加圧後しばらくおき完全に熱が取れたらふたを開け、肉を反対に返し味をしみ込ませます。
一晩おくことで表面に脂が固まり、すっきりとした味わいの煮汁にします。
肉は、つやよくはちみつをぬり、焦げないよう注意してこんがり焼きます。
熱々は切りにくいので、冷ましてからタコ糸を外し薄切りにします。
卵は、中火で6分ぐらぐらと茹で、冷水に取りおかずに殻をむきます。
煮汁のタッパーに半熟卵を入れ、程よいお味がお好み場合は1時間ほど、しっかり味がお好み場合は3時間以上浸け冷蔵庫にタッパーを入れておきます。
手軽に香り強いしっかりとしただしを取るため、今回はだしパック いりこ味を使いました。
つゆは濃いめに作り、風味よくごま油を少々加えます。
中華麺は、しっかりもみ洗いぬめりを取り、冷水でしめてしっかり水気を切ります。
冷たい麺に具をトッピングし、濃厚つゆをさっとくぐらせてお召し上がりください～
明日は残りの半熟卵を使って、味付け半熟卵入りおにぎりを紹介します。
