１０日ほど前に、プロに教わりながら麹を作りました。
場所は『京都もやし町屋』。古いもやしやさんを現代に蘇らせた素敵な空間です。
教えていただいたのは、ご自分で「何代目かわからない」とおっしゃる菱六の助野さん。全国で種麹を作っているのはもう六件しかないという、貴重なもやしやさんのおひとりです。
私は１０数年前からずっと、お味噌を作る時に種麹菌を近所の味噌屋さんで分けてもらって、麹を自分で作っていますが、本格的にプロに教わったことがありませんでした。
私が幼稚園や小学生の時に祖母と母が、一緒に麹を作っているのを見ていたから、麹は自分で作れるんだ、と思っていました。
母や、麹菌を分けてもらう味噌屋さん等に聞いたり本を読んだりして、自分なりに考え出した方法でずっと作ってきました。何回も麹を作ってきましたが、実はお米が１００％麹になるということがなかったのです。でもでも、お味噌はいつもおいしくできあがりましたよ。
５０年ほど前まで、お米や大豆を作っている農家では、お米から麹を作り、大豆を煮て麹と塩を混ぜ合わせてお味噌を作るということは、ごく当たり前にしていたことだと思います。「手前味噌」という言葉があるんだもんね。
母はずっと麹を作っていたにもかかわらず、その原理なんてわかっていなかったように思います。姑から教わった手仕事をそのまま受け継いでやっていただけで。。。
だから私がちょっとした知識で「麹菌」というと、「麹菌？、『こうじの花』言うねんで」と言ってました。麹はまさに『糀』とも書きますからね。
麹菌とか、種麹菌とかどうでもいい、このようにしたら麹ができる、経験と感、それでいいのでしょう。
お酒造りは職人の技術が必要ですが、お味噌は日本中いろんな家庭で作られてきたということは、まあまあほどほどの麹の作り方でもお味噌ができておいしくなるる、ということだと思います。
そんなわけで麹を長年作ってお味噌講座をしてきましたが、１００％麹にするにはどうすればよいのかと思って、助野さんの麹の作り方を教わりに行ったのです。
『京都もやし町屋』には、全国津々浦々から３０人ほどの麹好きの人たちが集いました。発酵食の中でも麹好きは、独特ですね。何かおたくっぽい。
写真は、麹を作る「室」に助野さんが中に入って、３０人分の麹蓋を並べているところ。
丸２日経ち、出来上がった麹です。見た目はフワフワ、なのに手を入れると、固っ。
さて、今日はできあがった麹を使って味醂を作りました。
以前にも味醂を作ったことがありますが、本当に味醂ができるの？できてるの？とずっと思っていて、やっとできたことを実感できたのは、１年経過してろ過した時です。不思議な感覚でした。できあがった味醂も味醂粕もおいしかった！
それをもう一度作りたくって。
まず用意するのは、固めに炊いた餅米と、麹と、３５度の焼酎。
餅米に焼酎を混ぜます。
そこにバラバラにした麹を混ぜます。
容器に入れて保存する、
これだけですが、酒税法があるために塩を入れなくてはいけないそうです。
案外簡単！
なのに味醂風調味料がちまたであふれているのは、なぜ？
さて、私の家で７月１８日にまた麹を作ります。
麹作りの体験に来られませんか？
これは野菜ソムリエ大阪支社のイベントで使う白味噌作り用の麹です。
発酵食 麹のチカラ ～食べて美味しい、作って楽しい白みその世界～
http://vf.way-nifty.com/vmc/2017/04/post-0e14.html
残席あるそうなので、興味のある方お申込み下さい。
麹作りの後に、できあがった麹を取りに来ることができる方には、麹を安くお分けします。
■いろいろ募集中■
≪大豆植え替え≫
★日時 ： ７月１７日（月）９時～１０時半
★場所： 自宅の畑 (近鉄橿原線田原本駅近く 詳しくはお申し込みの方に連絡します）
＊農作業しやすい服装でお願いします。料金は要りません
≪麹作り≫
★日時 ： ７月１８日（火）１４時～１５時半
★場所： 自宅 (近鉄橿原線田原本駅近く 詳しくはお申し込みの方に連絡します）
＊料金は要りません。
≪柿の葉寿司作り≫
★日時 ： ７月２１日（金）１０時～１４時
★会場 ： 自宅 (近鉄橿原線田原本駅近く 詳しくはお申し込みの方に連絡します）
★持ち物 エプロン、筆記用具、布巾
★料金 ３，５００（軽食あり）
≪魚さばき講座≫
★日時 ： ７月１９日（水）１０時半～１３時 残席２
★会場 ： 奈良市西部公民館(近鉄学園前南口すぐ）
★持ち物 エプロン、筆記用具、布巾
★料金 ５，０００円（税、材料費込み）
≪重ね煮入門講座≫
★日時 ：
①８月５日（土）１０時～１３時 残席４
②９月１６日（土）１０時～１３時
★会場 「TABLE STYLE」テーブルコーディネイト教室
近鉄大阪線五位堂駅より西へ徒歩７分
★持ち物 エプロン、筆記用具、布巾
★料金 ４，０００円（税、材料費込み）