うどんは鍛えればいいってもんじゃありません。
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●うどんは鍛えればいいってもんじゃありません。
こんにちは！神戸市西区にある関西うどんの通販・持ち帰り専門店「花川製麺所」三代目ヒロシこと、辻博志です。
讃岐うどんがブームになってから、「コシのあるうどんは旨い」と思ってる方は多いと思います。
確かに、コシのある讃岐うどんを、ざるやぶっかけ、釜揚げで食べた時のおいしさはたまらないですよね。
製麺所の隣で、先代タカオさんが作ってる手打ちうどん。柔らかいのにしっかりとしたコシがあります。
そして一般的には、うどんのコシを出すには、しっかり鍛えればいい、と思われてるんじゃないでしょうか。
実を言うと、それって全然違うんですよ。
僕も妻の実家の製麺所を継いだ最初の頃は、うどんは鍛えればコシが出るもんだと思ってました。
ところが、先代で義理の父でもあるタカオさんと一緒にうどんを食べに行くと、
「ここのんは鍛えすぎやな。うどんは鍛え過ぎたらアカンねん」
と言うんですよね。
当時は、この人は何を言ってるんだろう、と思ってた訳ですが（笑）、今はよく分かります。
通の方は知ってるかも分かりませんが、うどんの粘りやコシを出してるのは、「グルテン」と呼ばれるモノです。
グルテンとは、たんぱく質が変化したもので、小麦粉に塩水を混ぜて圧力を加える（鍛える）と出来ます。
網目状になったグルテン組織が、麺に粘りと弾力を出すんですね。
ところがせっかく出来たグルテンも、圧力を加えすぎると、ブチブチっと切れてしまうんです。
よく言われるのはチューンガムの例えです。
チューインガムを噛み続けるとだんだん固くなりますよね。
それを無理に引っ張るとブチっと切れてしまいます。
その結果、うどんの食感は悪くなり、味もほとんどしない、固い、固いうどんが出来上がるんですね。
うどん食べてお腹にもたれるって、どういうこと！？ってことになったりします。
僕がこれに気づいたのは、自分で手打ちうどんをいろいろ作ってみてから。
軽く鍛えたものと、何度も何度も踏み込んで鍛えたものを食べ比べたら、鍛え過ぎたうどんは全然美味しくなかった。
その後いろいろ理論を学んで、なーるほど、そういうことだったのか、と思った訳です。
なので最近では、うどん生地が固くならないように、練り時間は最小限に。
生地が緊張した状態で力を加えることのないように、各工程の合間で生地を休ませながら麺づくりをしています。
「花川さんのうどんは煮込んでも切れない」
と言われるのは、そういったやり方をしてるからなんですね。
こちらは製麺所の持ち帰り用で使ってるゆで麺。煮込んでもブチブチ切れません。
そんな訳で、手打ちうどんを作っても、あまり美味しくならないなあと感じてる方。
１ｋｇくらいなら、足で踏まずに、手で軽くもんだくらいの方が、しっかり粘りとコシのあるうどんが出来ますよ。
今回は非常にマニアックな内容でお届けしました（笑）
■□■□■□■□■
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■花川製麺所（持ち帰り）のお店情報■
【ご予約・お問い合わせ】
電話078(911)8018
【営業時間】
平日 ９：００～１８：００
土日祝 ９：００～１７：００
【定休日】
火曜日
【デリバリー】
合計金額2,000円以上で、前日までにご注文頂くと、翌日午前中に配達いたします。（火、日は休み）
【配達地域】
明石市茶園場町・鷹匠町・神戸市西区玉津町上池・新方・西河原（旧新明より南）・伊川谷町潤和（めぐみの郷より西）
【住所】
神戸市西区玉津町上池３３７－５
※明石公園のすぐ北側、明石市民病院からは徒歩約５分です。
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確かに、コシのある讃岐うどんを、ざるやぶっかけ、釜揚げで食べた時のおいしさはたまらないですよね。
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そして一般的には、うどんのコシを出すには、しっかり鍛えればいい、と思われてるんじゃないでしょうか。
実を言うと、それって全然違うんですよ。
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その結果、うどんの食感は悪くなり、味もほとんどしない、固い、固いうどんが出来上がるんですね。
うどん食べてお腹にもたれるって、どういうこと！？ってことになったりします。
僕がこれに気づいたのは、自分で手打ちうどんをいろいろ作ってみてから。
軽く鍛えたものと、何度も何度も踏み込んで鍛えたものを食べ比べたら、鍛え過ぎたうどんは全然美味しくなかった。
その後いろいろ理論を学んで、なーるほど、そういうことだったのか、と思った訳です。
なので最近では、うどん生地が固くならないように、練り時間は最小限に。
生地が緊張した状態で力を加えることのないように、各工程の合間で生地を休ませながら麺づくりをしています。
「花川さんのうどんは煮込んでも切れない」
と言われるのは、そういったやり方をしてるからなんですね。
こちらは製麺所の持ち帰り用で使ってるゆで麺。煮込んでもブチブチ切れません。
そんな訳で、手打ちうどんを作っても、あまり美味しくならないなあと感じてる方。
１ｋｇくらいなら、足で踏まずに、手で軽くもんだくらいの方が、しっかり粘りとコシのあるうどんが出来ますよ。
今回は非常にマニアックな内容でお届けしました（笑）
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