今日は２つ目の記事ですけど (;^_^A
前々から興味のあったことで味噌を仕込んでみました
こんな感じ ↓
納豆は以前に自作して紹介したことがありますけど
納豆の自作 2010-11-15 （別窓で開きます）
納豆の場合は豆を茹でれば２日もあれば良いんですけど
お味噌となると半年ほどかかりますのでまずは仕込んで５月のＧＷ頃に結果の記事を書かせていただきますね
なんでお味噌を作ろうかってなったかって言えば
納豆の時は海外からの読者さんとメールで交信していて
読『日本食が恋しい！ 納豆が食べたい！』 ってことから
ご「作っちゃえば？」 ってなったからなんだね
その時のコメントでもお味噌を作っている方が結構多かったのと
やっぱり海外の読者さんからは日本食材が入手しにくいことや高価（だいたい３倍以上）な事を聞くんですね (;^_^A
そこでまず、情報をひとつ！
海外在住者向けの格安な個人輸入代行があるんですけど
アメーバにブログもありました
日本をまるごと転送します！/御用聞キ屋 （別窓で開きます）
で、この ”御用聞キ屋” さんなんですけど
日本のスーパーマーケットである ”ダイエー” がネットスーパーも展開しているんですね
この２社がコラボレートしていたんですね ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
ダイエーネットスーパー【御用聞キ屋セレクト】 （別窓で開きます）
ご利用ガイドにある ”ご利用料金” から各国の料金が調べられる
これならかなり格安なんだけど
まぁ～ 作ってみるのも楽しいですしね o(^▽^)o
さて、
作り方にいってみましょうか
まず問題なのはどんな味噌に仕上げるのかなんですけど
割合でいろいろな味噌になるんですけど、おおむねこんな感じですね
味噌の種類 麹 大豆 塩 仕上がり
仙台味噌 ２．０ｋｇ ４．０ｋｇ １．８ｋｇ １２．５ｋｇ
信州味噌 ２．０ｋｇ ３．４ｋｇ １．５ｋｇ １１．０ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ３．３ｋｇ １．３ｋｇ １０．５ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ２．５ｋｇ １．０ｋｇ ８．８ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ２．０ｋｇ ０．８ｋｇ ８．０ｋｇ
西京味噌 ２．０ｋｇ １．４ｋｇ ０．４ｋｇ ６．３ｋｇ
白味噌 ２．０ｋｇ １．０ｋｇ ０．３ｋｇ ５．３ｋｇ
八丁味噌・赤出汁などは米麹ではなく豆麹を使いますし
九州などの麦味噌は麦麹を使います
江戸味噌の麹２．０ｋｇ・大豆２．０ｋｇ塩０．８ｋｇの分量を縮小した
麹５００ｇ・大豆５００ｇ・塩２００ｇが仕上がり２ｋｇでとても覚えやすくお勧めなんですけど
低塩仕上げの仙台味噌にしたくて
麹２００ｇ大豆４００ｇ塩１６０ｇにしてみました
各分量は上を参考にして何度か作ってアレンジしていってくださいね o(^▽^)o 手前味噌は美味しいらしいぞ
塩分が少なく麹菌が多ければ発酵が早く甘めで白いいですし
塩分が多く麹菌が少なければ熟成期間が長く辛目で黒っぽくなります
西京味噌や白味噌などは夏場なら１ヶ月足らずで
使える場合もあるそうですよ ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
問題なのは海外なんですけど
海外発送してくれる麹屋さんがありました
キットも売っている
池田屋醸造 （別窓で開きます）
種麹やキット
鈴木こうじ店 （別窓で開きます）
米麹など海外発送が可能
ナガミネコーポレーション（株） （別窓で開きます）
池田屋醸造ではニュージランドとオーストラリアへの発送実績があるそうですが
お住まいの国（州）が麹菌の輸入を許可しているかが最も問題ですね
”Scientific name Aspergillus oryzae(麹菌）” は輸入できるか確認してくださいね
さて
作り方ですね
乾燥豆の大豆を４００ｇ用意します
海外では日本産にこだわらなくて良いと思いますけど
カラなどの取り方が雑だと聞いていますのでしっかりと取ってくださいね
扇風機の前で振って吹き飛ばせば簡単ですね
水に浸すと約２．５倍に膨らみますので３倍くらいの水に浸け
６時間位上で戻ります
水気を切って重さを計ると
約２．５倍の１ｋｇ近い９４６ｇですね
圧力鍋で煮る場合は鍋の１／３以下で煮るように説明されていますから
鍋に合わせて必要なら分けて煮てくださいね
普通の鍋ならひたひたより少し多い水で
はじめは強火で煮立ってからは弱めの中火で煮ます
豆が煮立ってきたら水を少量さしながら中火で煮ます
出来ればすのこの蓋をして煮ると良いんですけど
蒸し器の底を使いました
この間に
手でほぐした麹に塩を混ぜておきますが１０％くらいの塩を取っておきます
３０分ほど煮て
指で潰れるくらいの固さにします
ザルで煮汁を漉しますけど煮汁は取っておいてくださいね
丈夫な厚手のビニールに豆を入れて潰します
これ、結構熱いので軍手があると良いんですけど
なかなか疲れるんですよね (;^_^A
結局手はやめて瓶や缶で潰すと楽っ！
ってことに気が付きました (￣_￣ i) 最初からやれよ
フードプロセッサーやミンサー（挽肉挽き）やハンディミキサーなんかで
潰すのも手ですね
塩切り（ほぐして合わせた）しておいた麹を混ぜますが
この時の温度は６０℃以下にしないと麹菌が死んでしまいますからね (;^_^A 人肌なら大丈夫
揉み込むように混ぜます
取っておいた煮汁を少しづつ混ぜて
練って固さを調整します
固さは市販の味噌くらい？
蓋付きのタッパーに移します
あ！ これ１００均で買ったパンのケースなんですけど
容量が３．４リットルで結構大きくて良かったんだよね (^^ゞ ちゃんと洗ってからね
使っていたビニールを裏返して
しっかり押し付けて空気を抜きます
取っておいた塩を表面に振って
手でならしておきます
これはカビの防止になるんですね
表面にラップを張って
直接空気に触れないようにします
密着させるんですね
写真では省略しましたけど中蓋をおいておもしをするんですけど
ちょうど良いくらいの板を置いてペットボトルに水を入れれば良いですね
あとは、全体を混ぜるとかの必要ないですし、食べ頃になったらおもしと中蓋を取って
ラップに残っている味噌カビを取り除いて上下によく混ぜて完成になる予定です (;^_^A 出来るかな？
= = = = = = = = = = お勧めのリンクです（５０音順）= = = = = = = = = =
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= = = = = = = = = = = = = 食事のための資料です= = = = = = = = = = = = =
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前々から興味のあったことで味噌を仕込んでみました
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納豆の場合は豆を茹でれば２日もあれば良いんですけど
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読『日本食が恋しい！ 納豆が食べたい！』 ってことから
ご「作っちゃえば？」 ってなったからなんだね
その時のコメントでもお味噌を作っている方が結構多かったのと
やっぱり海外の読者さんからは日本食材が入手しにくいことや高価（だいたい３倍以上）な事を聞くんですね (;^_^A
そこでまず、情報をひとつ！
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これならかなり格安なんだけど
まぁ～ 作ってみるのも楽しいですしね o(^▽^)o
さて、
作り方にいってみましょうか
まず問題なのはどんな味噌に仕上げるのかなんですけど
割合でいろいろな味噌になるんですけど、おおむねこんな感じですね
味噌の種類 麹 大豆 塩 仕上がり
仙台味噌 ２．０ｋｇ ４．０ｋｇ １．８ｋｇ １２．５ｋｇ
信州味噌 ２．０ｋｇ ３．４ｋｇ １．５ｋｇ １１．０ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ３．３ｋｇ １．３ｋｇ １０．５ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ２．５ｋｇ １．０ｋｇ ８．８ｋｇ
江戸味噌 ２．０ｋｇ ２．０ｋｇ ０．８ｋｇ ８．０ｋｇ
西京味噌 ２．０ｋｇ １．４ｋｇ ０．４ｋｇ ６．３ｋｇ
白味噌 ２．０ｋｇ １．０ｋｇ ０．３ｋｇ ５．３ｋｇ
八丁味噌・赤出汁などは米麹ではなく豆麹を使いますし
九州などの麦味噌は麦麹を使います
江戸味噌の麹２．０ｋｇ・大豆２．０ｋｇ塩０．８ｋｇの分量を縮小した
麹５００ｇ・大豆５００ｇ・塩２００ｇが仕上がり２ｋｇでとても覚えやすくお勧めなんですけど
低塩仕上げの仙台味噌にしたくて
麹２００ｇ大豆４００ｇ塩１６０ｇにしてみました
各分量は上を参考にして何度か作ってアレンジしていってくださいね o(^▽^)o 手前味噌は美味しいらしいぞ
塩分が少なく麹菌が多ければ発酵が早く甘めで白いいですし
塩分が多く麹菌が少なければ熟成期間が長く辛目で黒っぽくなります
西京味噌や白味噌などは夏場なら１ヶ月足らずで
使える場合もあるそうですよ ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
問題なのは海外なんですけど
海外発送してくれる麹屋さんがありました
キットも売っている
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種麹やキット
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米麹など海外発送が可能
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池田屋醸造ではニュージランドとオーストラリアへの発送実績があるそうですが
お住まいの国（州）が麹菌の輸入を許可しているかが最も問題ですね
”Scientific name Aspergillus oryzae(麹菌）” は輸入できるか確認してくださいね
さて
作り方ですね
乾燥豆の大豆を４００ｇ用意します
海外では日本産にこだわらなくて良いと思いますけど
カラなどの取り方が雑だと聞いていますのでしっかりと取ってくださいね
扇風機の前で振って吹き飛ばせば簡単ですね
水に浸すと約２．５倍に膨らみますので３倍くらいの水に浸け
６時間位上で戻ります
水気を切って重さを計ると
約２．５倍の１ｋｇ近い９４６ｇですね
圧力鍋で煮る場合は鍋の１／３以下で煮るように説明されていますから
鍋に合わせて必要なら分けて煮てくださいね
普通の鍋ならひたひたより少し多い水で
はじめは強火で煮立ってからは弱めの中火で煮ます
豆が煮立ってきたら水を少量さしながら中火で煮ます
出来ればすのこの蓋をして煮ると良いんですけど
蒸し器の底を使いました
この間に
手でほぐした麹に塩を混ぜておきますが１０％くらいの塩を取っておきます
３０分ほど煮て
指で潰れるくらいの固さにします
ザルで煮汁を漉しますけど煮汁は取っておいてくださいね
丈夫な厚手のビニールに豆を入れて潰します
これ、結構熱いので軍手があると良いんですけど
なかなか疲れるんですよね (;^_^A
結局手はやめて瓶や缶で潰すと楽っ！
ってことに気が付きました (￣_￣ i) 最初からやれよ
フードプロセッサーやミンサー（挽肉挽き）やハンディミキサーなんかで
潰すのも手ですね
塩切り（ほぐして合わせた）しておいた麹を混ぜますが
この時の温度は６０℃以下にしないと麹菌が死んでしまいますからね (;^_^A 人肌なら大丈夫
揉み込むように混ぜます
取っておいた煮汁を少しづつ混ぜて
練って固さを調整します
固さは市販の味噌くらい？
蓋付きのタッパーに移します
あ！ これ１００均で買ったパンのケースなんですけど
容量が３．４リットルで結構大きくて良かったんだよね (^^ゞ ちゃんと洗ってからね
使っていたビニールを裏返して
しっかり押し付けて空気を抜きます
取っておいた塩を表面に振って
手でならしておきます
これはカビの防止になるんですね
表面にラップを張って
直接空気に触れないようにします
密着させるんですね
写真では省略しましたけど中蓋をおいておもしをするんですけど
ちょうど良いくらいの板を置いてペットボトルに水を入れれば良いですね
あとは、全体を混ぜるとかの必要ないですし、食べ頃になったらおもしと中蓋を取って
ラップに残っている味噌カビを取り除いて上下によく混ぜて完成になる予定です (;^_^A 出来るかな？
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