今日はサバの味噌煮なんて思ったんだけど
何度か紹介しているので芸がないなぁ～ なんて思って
ちと趣向を変えて作ってみました
こんな感じ ↓
サバ味噌は大根おろしを使ったおろし煮や
ゴマサバの味噌煮 2010-09-01 （別窓で開きます）
マサバの味噌おろし煮 2010-09-18 （別窓で開きます）
しょうゆ味のみぞれ煮も紹介していましたね
サバのみぞれ煮 2010-10-24 （別窓で開きます）
トマトを使ったサバ料理も紹介していましたね
ゴマサバとナスのトマト味噌煮 2011-03-11 （別窓で開きます）
日本では３種類のサバが流通していますけど
マサバがもっとも知られているんじゃないでしょうかね
昔はサバと言えば ”マサバ” を差し ”ゴマサバ” はゴミのように扱われてきたんですけど、近年になって
マサバの漁獲量が激減し、替って見向きもされなかったゴマサバが市場に出回っているんですね
ゴマサバはマサバよりも低い水温に適しているのでマサバの漁場よりも沖合になりますので
燃料費なども多くかかるんですね
最近では食品の品名や産地を明記するようになってきましたので
ゴマサバとちゃんと書いて売られているものも多いのでご覧になったこともあると思います
もう１種類のサバは ”タイセイヨウサバ” とか ”ノルウェーサバ” と呼ばれる外国種の
”Atlantic mackerel（アトランティックマッカレル）” で塩サバや文化干しなんて言う加工品のほとんどはこれ
３種類とも通常に ”サバ” と呼ばれていますので
単にサバと書かれている場合も多いんですね
ただしゴマサバをマサバって売れば表示違反になっちゃうんですね
ちょっとした違いなんですけど簡単に見分けがつきますよ
写真で比較してみましょうね
㊤タイセイヨウサバ、ノルウェーサバとも呼ばれて脂ののった旬のものが加工用に輸入されています（ほとんどは冷凍）
㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる
特徴を右に付けてみましたけど
個体差もあってパッと見にはよく判らないかも知れないですけど
マサバの背中の模様はマダラに近い感じなんですけど、タイセイヨウサバは背中の模様が直線的
ゴマサバはチャーミングなソバカスがお腹にいっぱい (〃∇〃)
で、今回使ったゴマサバ ↓
薄っすらですけどお腹に点々があるでしょう
使った材料は
ゴマサバ２枚おろし ２枚（１尾分）・トマトピューレ １００ｇ・顆粒コンソメ １スティック・
塩 小さじ1/2＋適量・チューブおろしにんにく 小さじ1/2・酒 1/2カップ
サバの全面に塩をふりかけます
１０分くらいで水分が出てきますので
キッチンペーパーなどで吸い取ります
これは臭み抜きなんですけど洋風な味付けだと
臭みが出やすいのでしっかりとした処理しましょうね
半身を半分に切ります
２枚おろしでしたので片側には骨がついているんですけど
骨のない方は皮を下にして身から切るとキレイに切りやすいんですよ
半分に切ったらダメ押しの臭み抜きに ”玉酒（たまざけ）” に漬けます
玉酒って言うのは多摩川の多摩と酒の意味で水と酒って事ですね
割合は半々で良いんですけど、魚のうま味を閉じ込めて臭みを抜く方法なんですね
洋風の料理でワインを使う事があると思うんですけど
ワインと魚介類って意外と相性が悪いと言うか臭みが強くなりやすいんですけど
玉酒で臭みを抜くと便利ですよ
今回は骨も柔らかく煮たいので圧力鍋の出動っ！
（骨を柔らかく煮ないならば普通のお鍋で充分です）
圧力鍋に水をカップ１入れてコンソメ・おろしにんにく・塩・トマトピューレを入れて４０分加圧して煮ます
これで出来上がりです
普通のお鍋なら中火で１５分くらい落とし蓋をして煮ればＯＫ！
注！ 青魚は脂質の多いものが多い
秋サバになると急に脂がのって２０％くらいにすぐになってしまう
１切れの量はだいたい７０～１００ｇのはずなので２０％では１４ｇ～２０ｇになってしまうので
時期的には秋サバの走りの今くらいが食べ頃かも知れないんですけど
ゴマサバは安定して１０％前後と思いますが資料が見つかりません
五訂増補日本食品標準成分表ではマサバの脂質は１２．１％、タイセイヨウサバは２６．８％ですが
マサバは季節によっては２５％を超えますし、タイセイヨウサバも
もっとも脂ののった時期に捕獲されたものなので絶対的な数値ではありません
１０月上旬のマサバの脂質が１２％～１５％くらいに思いますし
感覚的にはゴマサバはそれより少ないように思いますので１０％くらいと思います
１尾の１／４くらいが無難でしょうね＞膵炎の方
風評被害をなくしましょう
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日本では３種類のサバが流通していますけど
マサバがもっとも知られているんじゃないでしょうかね
昔はサバと言えば ”マサバ” を差し ”ゴマサバ” はゴミのように扱われてきたんですけど、近年になって
マサバの漁獲量が激減し、替って見向きもされなかったゴマサバが市場に出回っているんですね
ゴマサバはマサバよりも低い水温に適しているのでマサバの漁場よりも沖合になりますので
燃料費なども多くかかるんですね
最近では食品の品名や産地を明記するようになってきましたので
ゴマサバとちゃんと書いて売られているものも多いのでご覧になったこともあると思います
もう１種類のサバは ”タイセイヨウサバ” とか ”ノルウェーサバ” と呼ばれる外国種の
”Atlantic mackerel（アトランティックマッカレル）” で塩サバや文化干しなんて言う加工品のほとんどはこれ
３種類とも通常に ”サバ” と呼ばれていますので
単にサバと書かれている場合も多いんですね
ただしゴマサバをマサバって売れば表示違反になっちゃうんですね
ちょっとした違いなんですけど簡単に見分けがつきますよ
写真で比較してみましょうね
㊤タイセイヨウサバ、ノルウェーサバとも呼ばれて脂ののった旬のものが加工用に輸入されています（ほとんどは冷凍）
㊥マサバ、日本では最もポピュラーで美味しいとされていますが夏場は極端に脂が落ち美味しくなくなる
㊦ゴマサバ、通年安定してほんのりした脂ののりで夏場はマサバより美味しくなる
特徴を右に付けてみましたけど
個体差もあってパッと見にはよく判らないかも知れないですけど
マサバの背中の模様はマダラに近い感じなんですけど、タイセイヨウサバは背中の模様が直線的
ゴマサバはチャーミングなソバカスがお腹にいっぱい (〃∇〃)
で、今回使ったゴマサバ ↓
薄っすらですけどお腹に点々があるでしょう
使った材料は
ゴマサバ２枚おろし ２枚（１尾分）・トマトピューレ １００ｇ・顆粒コンソメ １スティック・
塩 小さじ1/2＋適量・チューブおろしにんにく 小さじ1/2・酒 1/2カップ
サバの全面に塩をふりかけます
１０分くらいで水分が出てきますので
キッチンペーパーなどで吸い取ります
これは臭み抜きなんですけど洋風な味付けだと
臭みが出やすいのでしっかりとした処理しましょうね
半身を半分に切ります
２枚おろしでしたので片側には骨がついているんですけど
骨のない方は皮を下にして身から切るとキレイに切りやすいんですよ
半分に切ったらダメ押しの臭み抜きに ”玉酒（たまざけ）” に漬けます
玉酒って言うのは多摩川の多摩と酒の意味で水と酒って事ですね
割合は半々で良いんですけど、魚のうま味を閉じ込めて臭みを抜く方法なんですね
洋風の料理でワインを使う事があると思うんですけど
ワインと魚介類って意外と相性が悪いと言うか臭みが強くなりやすいんですけど
玉酒で臭みを抜くと便利ですよ
今回は骨も柔らかく煮たいので圧力鍋の出動っ！
（骨を柔らかく煮ないならば普通のお鍋で充分です）
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これで出来上がりです
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注！ 青魚は脂質の多いものが多い
秋サバになると急に脂がのって２０％くらいにすぐになってしまう
１切れの量はだいたい７０～１００ｇのはずなので２０％では１４ｇ～２０ｇになってしまうので
時期的には秋サバの走りの今くらいが食べ頃かも知れないんですけど
ゴマサバは安定して１０％前後と思いますが資料が見つかりません
五訂増補日本食品標準成分表ではマサバの脂質は１２．１％、タイセイヨウサバは２６．８％ですが
マサバは季節によっては２５％を超えますし、タイセイヨウサバも
もっとも脂ののった時期に捕獲されたものなので絶対的な数値ではありません
１０月上旬のマサバの脂質が１２％～１５％くらいに思いますし
感覚的にはゴマサバはそれより少ないように思いますので１０％くらいと思います
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