昨日のフッター（文末）あたりで期待した方も
居ると思いますので公開しましょうかぁ～ (^O^)/
手作りチキンハムです、しかもスモークレスれす
昨日の煮鶏は
漬ける⇒チンする⇒漬ける
って言う方法だったけど
今日のは
漬ける⇒どぼんと漬ける
時間は倍かかるけど
手間は？って言うと変わらないかな
で、出来上がりは ↓
ハム・・・ だわなぁ o(^▽^)o
ちと細っちいけど・・・
しかし・・・ 良い色だ！ 完全に無添加だし！
手前みそとは思うけど、スモークレスハムとしてはカンペキかも知れない o(^▽^)o
大袈裟かな？
いや、真面目に添加物などの問題で市販のハムが食べられない
お子さんなんかが居たら、ぜひ作ってあげて欲しい
オーガニックショップで買うよりも安いだろうし
素姓の良い胸肉を使えば、それこそ完璧だし
何より一緒に作るのも楽しいと思う
で、作り方だけど
胸肉１枚に小さじ１の塩をすりこんでビニールに入れる
蜂蜜（無ければ砂糖でも良い）大さじ１を加え
冷蔵庫で２日寝かせる（風味付けに粗挽きコショウを少し加えた）
加熱する前に玉ネギ1/4をおろして１５～３０分
漬ける（玉ねぎは冷凍しておくと涙が出ない）
玉ネギを洗い流して、水分をペーパータオルなどで拭き取る
今回はちとイタズラに真ん中と右の切れっぱで遊んでみた
以下のイタズラ①②は無視していただいて結構
でもあとあと参考にはなるからね
イタズラ①
真ん中の切れっぱは二つに開いて
イタリアンパセリを振って巻き付けてみた
イタズラ②
右の小さい切れっぱも開いて
大きな身の一部をちと開いて
くっ付けて巻き込んでみた
（表面の部分はくっ付かないと思うが、開いた身同士は
くっ付くはず＝結着と言う）
肉をラップでぐるぐるにくるむ
これはお湯に漬けた時に味が染み出て行かなくするためで
両端も折りこんで巻き付けてほしい
ラップの中には１１０℃までしかもたないものもあるけど
破れたりしないように、耐熱１４０℃のものが良い
で、ラップの上からタコ糸を巻く
これは旨みを逃がさないためと
ラップが解けないようにするためでもある
なるべく大きな鍋にお湯を沸かし
沸騰したら、どぼん！ 同時に火は消してしまう
重要なのはこのまま完全に冷ましてしまう事！
私は２０ｃｍ寸胴鍋を使ったが小さいくらいなので
クッキングヒーター（電気レンジ＝アパートはガスじゃないので）の
目盛を最小にして１０分加熱（と言うより保温）していた
鍋ごと新聞紙でくるんだり、更に発砲スチロールの箱に入れるなどして
保温状態を維持できると良い
で、完全に冷めたら取りだして、冷蔵庫に入れておく
冷蔵庫から出してタコ糸を解いたところ
ここからがわくわくどきどきなんだなぁ～ o(^▽^)o
ラップを解いて、端から切ってみる・・・
別に真ん中からでも良いんだけどね (;^_^A
写真はイタリアンパセリの方だけど、どきどきもんで１切れ食べてみる・・・・
「誰にも あ・げ・な・いっ！」
って一瞬思ってしまう自分の浅ましさを恥ずかしく思ってしまった・・・ (;^_^A
今回はおろした玉ねぎに漬けたけど、大根・パパイア・パイナップル（缶詰め不可）でもＯＫだ
ただし３０分以内が目安
蜂蜜や砂糖に漬ける場合も、少量で２日が目安だ
どちらも脂の少ない胸肉をしっとりと柔らかく仕上げるのが目的で
漬けすぎると肉がぼろぼろになったり、逆に固くなるので注意
ふんわりトローリとさせるなら重曹で煮る手もあるけど
ハムには合わないだろうしね
で、イタズラはどうなったかって言うと
①のイタリアンパセリは大正解で狙った味が出た
ただし②と同じ理由で巻きが解けやすいので表面にまぶすべきだったかも
あるいはＺ状に切ってもっと小量で挟む面積を増やすべきかも
ハーブに詳しいなら狙った味に挑戦してみるのも良いし
淡泊な胸肉だからハーブの風味もはっきり出るので色々と試すのも良い
②のくっ付けた方は予想通り切り口同士は見事に結着していたが
巻き込んだ表面の部分はちょっとの力でポロっと剥がれる
これは、お肉って言っているのは通常は筋肉だ
筋肉は○○筋と言うブロックごとに膜で覆われている
この膜が隣の筋肉とこすれてもスムーズに動く役目をしているんだけど
これがくっ付かないんだ
逆になんで切り口が結着したかって言うと
塩分は蛋白質を溶かす働きがあるんだね、魚の身をすって練物を作る時に
お塩を入れるのはこのためなんだけど、溶けている切り口同士を貼りつけて
加熱で蛋白質が固まると接着剤のようにくっ付いちゃうんだ
食肉用の接着剤って言うのも食品業界にはあるけど、これを応用したものだ
（ハンバーグにお塩を少し入れるのも同じ理由＝そぼろにならないようにだ）
解りやすく例えると
解けかかった２個の氷の一方をラップでくるんで凍らせるとくっ付かないけど
ラップなしだと、直接だからくっ付いて固まっちゃうのと一緒だ
今日はなんだか真面目すぎて疲れっちゃったねぇ～ （；´・д・）
★ビジターの方 ↓ ご利用ください
居ると思いますので公開しましょうかぁ～ (^O^)/
手作りチキンハムです、しかもスモークレスれす
昨日の煮鶏は
漬ける⇒チンする⇒漬ける
って言う方法だったけど
今日のは
漬ける⇒どぼんと漬ける
時間は倍かかるけど
手間は？って言うと変わらないかな
で、出来上がりは ↓
ハム・・・ だわなぁ o(^▽^)o
ちと細っちいけど・・・
しかし・・・ 良い色だ！ 完全に無添加だし！
手前みそとは思うけど、スモークレスハムとしてはカンペキかも知れない o(^▽^)o
大袈裟かな？
いや、真面目に添加物などの問題で市販のハムが食べられない
お子さんなんかが居たら、ぜひ作ってあげて欲しい
オーガニックショップで買うよりも安いだろうし
素姓の良い胸肉を使えば、それこそ完璧だし
何より一緒に作るのも楽しいと思う
で、作り方だけど
胸肉１枚に小さじ１の塩をすりこんでビニールに入れる
蜂蜜（無ければ砂糖でも良い）大さじ１を加え
冷蔵庫で２日寝かせる（風味付けに粗挽きコショウを少し加えた）
加熱する前に玉ネギ1/4をおろして１５～３０分
漬ける（玉ねぎは冷凍しておくと涙が出ない）
玉ネギを洗い流して、水分をペーパータオルなどで拭き取る
今回はちとイタズラに真ん中と右の切れっぱで遊んでみた
以下のイタズラ①②は無視していただいて結構
でもあとあと参考にはなるからね
イタズラ①
真ん中の切れっぱは二つに開いて
イタリアンパセリを振って巻き付けてみた
イタズラ②
右の小さい切れっぱも開いて
大きな身の一部をちと開いて
くっ付けて巻き込んでみた
（表面の部分はくっ付かないと思うが、開いた身同士は
くっ付くはず＝結着と言う）
肉をラップでぐるぐるにくるむ
これはお湯に漬けた時に味が染み出て行かなくするためで
両端も折りこんで巻き付けてほしい
ラップの中には１１０℃までしかもたないものもあるけど
破れたりしないように、耐熱１４０℃のものが良い
で、ラップの上からタコ糸を巻く
これは旨みを逃がさないためと
ラップが解けないようにするためでもある
なるべく大きな鍋にお湯を沸かし
沸騰したら、どぼん！ 同時に火は消してしまう
重要なのはこのまま完全に冷ましてしまう事！
私は２０ｃｍ寸胴鍋を使ったが小さいくらいなので
クッキングヒーター（電気レンジ＝アパートはガスじゃないので）の
目盛を最小にして１０分加熱（と言うより保温）していた
鍋ごと新聞紙でくるんだり、更に発砲スチロールの箱に入れるなどして
保温状態を維持できると良い
で、完全に冷めたら取りだして、冷蔵庫に入れておく
冷蔵庫から出してタコ糸を解いたところ
ここからがわくわくどきどきなんだなぁ～ o(^▽^)o
ラップを解いて、端から切ってみる・・・
別に真ん中からでも良いんだけどね (;^_^A
写真はイタリアンパセリの方だけど、どきどきもんで１切れ食べてみる・・・・
「誰にも あ・げ・な・いっ！」
って一瞬思ってしまう自分の浅ましさを恥ずかしく思ってしまった・・・ (;^_^A
今回はおろした玉ねぎに漬けたけど、大根・パパイア・パイナップル（缶詰め不可）でもＯＫだ
ただし３０分以内が目安
蜂蜜や砂糖に漬ける場合も、少量で２日が目安だ
どちらも脂の少ない胸肉をしっとりと柔らかく仕上げるのが目的で
漬けすぎると肉がぼろぼろになったり、逆に固くなるので注意
ふんわりトローリとさせるなら重曹で煮る手もあるけど
ハムには合わないだろうしね
で、イタズラはどうなったかって言うと
①のイタリアンパセリは大正解で狙った味が出た
ただし②と同じ理由で巻きが解けやすいので表面にまぶすべきだったかも
あるいはＺ状に切ってもっと小量で挟む面積を増やすべきかも
ハーブに詳しいなら狙った味に挑戦してみるのも良いし
淡泊な胸肉だからハーブの風味もはっきり出るので色々と試すのも良い
②のくっ付けた方は予想通り切り口同士は見事に結着していたが
巻き込んだ表面の部分はちょっとの力でポロっと剥がれる
これは、お肉って言っているのは通常は筋肉だ
筋肉は○○筋と言うブロックごとに膜で覆われている
この膜が隣の筋肉とこすれてもスムーズに動く役目をしているんだけど
これがくっ付かないんだ
逆になんで切り口が結着したかって言うと
塩分は蛋白質を溶かす働きがあるんだね、魚の身をすって練物を作る時に
お塩を入れるのはこのためなんだけど、溶けている切り口同士を貼りつけて
加熱で蛋白質が固まると接着剤のようにくっ付いちゃうんだ
食肉用の接着剤って言うのも食品業界にはあるけど、これを応用したものだ
（ハンバーグにお塩を少し入れるのも同じ理由＝そぼろにならないようにだ）
解りやすく例えると
解けかかった２個の氷の一方をラップでくるんで凍らせるとくっ付かないけど
ラップなしだと、直接だからくっ付いて固まっちゃうのと一緒だ
今日はなんだか真面目すぎて疲れっちゃったねぇ～ （；´・д・）
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