今日は ”青椒肉絲” ですけど
中華料理って言うと油の多い料理のイメージが強いですよね
実は中華料理では
油を熱媒体として使っているので油が多くなってしまうんですけど
例えば今日の青椒肉絲なら
熱した油に１０秒ほど下味を付けた豚肉をくぐらせる
”油通し” って言うテクニックを使うんですね
豚肉を油通しした後は
新しい油を熱してピーマンや筍を油通しして
改めて鍋で炒めるんですね
こうすると肉類は高い熱で瞬間的に
表面に火が通り水分と旨味が逃げずに
野菜類も水分を持ったまま
シャキシャキに火が通るんですね
油で炒めると言うよりも
油を利用して瞬間的な高温を加えるんですね
この調理法のためには
高い熱量のコンロが必要で
中華料理店では専用のハイカロリーバーナーを
使っていますし
中国の家庭でも日本の業務用に
負けないくらいの火力のコンロなんですね
つまり
本格的に中華料理を作ろうとすると
日本の家庭では無理
って言うことになっちゃうんですね (´・ω・`)
しかも
何世代にも渡ってこの油の多い食事をしてきた
中国の方々と
”遠火” を調理の主としてきた日本人では
体の作りが違うと言っても良いくらいなんですね
どうせ無理なら日本に合わせて
油通しの代用テクニックを使えば良いんですけど
これは、熱湯に油が層を作るくらい入れて（浮かせて）
沸騰したところにさっと湯通しするんですけど
やっぱり油が少しは多くなっちゃう
ここは、先日ご紹介しました、陳 建民 氏の
『私の中華料理少しウソある。でもそれ良いウソ。美味しいウソ』
この精神で
膵炎向けに徹底的に油を減らして作ってみたんですよね
ついでに言うと
中華では、単に肉と言えば豚肉を指します
青椒肉絲は、青椒（ピーマン）と肉（豚肉）の絲（細切り）にした
炒めものって事になりますね
これを牛肉で作ると
”青椒牛肉絲（チンジャオニウロウスー）” ってなって
”青椒牛肉” とか ”青椒牛” って略したりはしますけど
鶏肉だと ”青椒鶏肉絲（チンジャオヂーロウスー）”
ってなるのかな？ （？＿？） 謎
こんな感じ ↓
ピーマン ３・鶏胸肉皮無し 1/2枚（１２０ｇ）・片栗粉 小さじ１・サラダオイル 小さじ１．５・
塩 少々・酒 小さじ１・オイスターソース 小さじ１・しょうゆ 小さじ１・砂糖 小さじ1/2
（酒～砂糖までは、インスタントの素でＯＫですよ）
酒・オイスターソース・しょうゆ砂糖はカップなどに合わせておきます
（つまり、インスタントの素みたいなものが大さじ１強になります (;^_^A ）
鶏胸肉を５ｍｍくらいの薄切りにします
５ｍｍ幅に切って５ｍｍ角の拍子切りにします
鶏肉をビニールに入れて軽く塩を振ります
揉み込んで
合わせておいた調味料から、小さじ１弱加えます
（つまり、１／４から１／３を下味に使います）
よく揉み込んで
しばらくおいておきます
ピーマンは種を取って
３～５ｍｍ幅の細切りにします
鶏肉のビニールに片栗粉を加えて
揉み込むようによく混ぜます
フライパンにサラダオイルをひいて中火で炒めます
中火で広げながら炒めないと団子になっちゃいますからね (;^_^A
鶏肉の色が変わりくっ付かなくなってきたら鶏肉を端に寄せて
鶏肉の無い部分を熱してピーマンを加えます
鶏肉はそのままにして
ピーマンだけを炒める感じです (;^_^A 多少は混ざってＯＫ
強火でさっと炒めたくらいで
合わせておいた調味料を加えます
強火で一気にサッと炒めながら調味料を絡めます
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
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