冷酒に 鱧ざく造り 初夏の味
先週
ある宵
由美ママは、
初夏の“旬魚旬菜”を
和食で味わいたく、
贔屓の【割烹 たきぐち】http://gourmet.suntory.co.jp/shop/0X00197773/index.html
へと出かけました
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*風祭ゆきさんと【由美28周年】の夕餉！銀座【割烹たきぐち】静岡産鰹丼と湯葉饅頭卯月メニュ―の旨味
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10861192653.html （2011年4月14日号他）
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今回の【たきぐち】では、
梅雨の水を飲んで美味くなる・・・
と言われる淡路産の“鱧”が登場
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*銀座ふぐ福治 「魚偏に豊・・・」“鱧料理（2009年5月31日号他）
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10271256887.html
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この
“鱧（はも）”とは、
古名を“波無（はむ）”と云い
ウナギ目ハモ科に属し、
沿岸部に生息する
大型肉食魚ですが、
夏の京料理には
欠かせない
高級素材とされています。
また
小骨が多いので
“鱧”を骨切りするときの
「シャッシャッ」という音が
蒸し暑い京都の夏を
涼しく感じさせてくれるようで、
7月の京の祇園祭は
「鱧祭」とも称されます。
ちなみに
“はも”の名の由来は、
よく咬みつくことから
“食む（はむ）”が転訛して
“ハモ”と称されるように
なったと云われています。
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*“牙”を見て 怖れるような 鱧捌き・・・「銀座なら本」鱧斬りの技
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10282104208.html
（残念ながらこの上記「銀座なら本」は現在休業中です・・・）
そんな
【割烹たきぐち】の
皐月のメニューは・・・
滝川豆腐
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蕪とコンソメのジュレ キャビア添え
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焼き茄子ととろろ
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のどぐろ酒蒸しとじゅんさいお椀
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山口産“鯵のたたき”
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「目には青葉 山郭公 初松魚―素堂」・・・と
この一句浮かんでくるような“松魚”こと山口産“鰹”
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青森産鰈の昆布〆・房総産アワビ・兵庫産トリガイ・富山産ヤリイカ
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東京湾の黒ムツ焼き
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ずいきと蒸しアワビの葛煮
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青海苔と富山産ホタルイカの茶碗蒸し
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〆のお蕎麦は“鴨肉のつけ蕎麦”
“鳥類憐みの令”が信条の由美ママは“鴨抜き”・・・でしたが・・・
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静岡産「池島フーズ」http://www.umaimen.com/ の“茶そば”
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鮮やかな 新茶の緑 蕎麦からも
今回の
【割烹たきぐち】では、
鱧、鰹、鯵、ホタルイカ
茶そば・・・と
日本各地からの
初夏の旬魚旬菜を
存分に味わったひとときでした
銀座【割烹 たきぐち】
東京都中央区銀座8-7-20
bell銀座5ビルB1
0335713783（要予約）
*NIEW！銀座8丁目にOPEN！【割烹たきぐち】春在枝頭己十分・・探春の旬魚旬菜の喰い切り料理！
http://ameblo.jp/ginzayumimama/entry-10812482219.html （2011年2月25日号他）