天麩羅の 店にめどきを 立てて置き
―天ぷら屋台の様子「近世職人尽絵詞」（鍬形 斎）より
築地に昔ながらの“高級お座敷てんぷら”『三ツ田』があります。
『三ツ田』は、“完全予約制”の日本家屋の一軒家で、目の前で職人技を見ながら“天ぷら”を堪能できます。
さて、“天ぷら”の語源には、諸説さまざまですが、ポルトガル語の「tempero（調理）」から転じたとされる説が有力で、小麦粉の衣をつけて揚げる“つけ揚げ”は、ポルトガルやオランダなどの国々の食文化のひとつとして渡来したと云われています。
江戸時代には、荷台の上に簡単な屋根をつけ、その下に調理道具一式を詰め込んだ簡素な屋台が登場し、
これが“天ぷら屋”の始まりですが、ここでは、江戸湾でとれた新鮮な魚に、小麦粉の衣をつけてサクッと揚げた“江戸前のスナック”＝“天ぷら”が、たちまち江戸っ子たちを魅了しました。
そして、この屋台は、その場で揚げたり、煮たり、茹でたり、焼いたり・・・と、すぐに食べられる料理を作り、江戸の後半になると大繁盛していたようですが、
“油で揚げる”という調理法は、はじめは大阪で行われていたものが、江戸にも伝わり、その後、気の短い江戸っ子の嗜好にも合って、大いに流行しました。
また、“天ぷら”は「たねが七部で腕三部」とも云われるように、江戸では、当時の江戸湾が理想的な漁場で、
穴子や芝エビ、コハダ、イカ、キス、貝柱・・・など江戸前の小魚や貝類が絶好のタネになる一方で、
郊外からは、ゴボウやレンコン、サツマイモ、長イモ・・・などが運び込まれた“野菜揚げ”も人気を呼びました。
ところで、掲句の“めどき”とは、占い師が用いる“筮竹”のことですが、
当時、“天ぷら”は箸ではなく、竹串で刺して食べていたことから、屋台には筒に入れた“筮竹”にそっくりな竹串が置いてあり、お客は皆、その串を持って、あつあつの揚げたてを頬張って食していました・・・（熱そう・・・）
http://www.kamaboko.com/gotoshi/76/76-5.htm
そんな歴史の“天ぷら”ですが、『三ツ田』は、一日に数組のみの“完全予約制”の高級店ですが、
大切なお客様、ご家族の大事な日にはお薦めの“隠れ家”として重宝できるお店ですから、是非一度、この“江戸前”の最高級な素材の“天ぷら”をお試しあれ・・・
（但し、最近は、ミシュランの星の“お蔭”で、ますます予約が取りづらいようですが・・・涙・・・）
http://www.tbs.co.jp/just/toiawase/20041013.html http://more.gnavi.co.jp/michelin/one-star3.htm