鮨 「 銀座 青空 」! 春 一品料理

休市前の火曜日、お客様のお店に顔出し。

以前日本料理のお店顔負けの調理法とご紹介した、「銀座 青空」へ。

素材はもちろんの事、器からも春を感じた一日でした。

まずは、そら豆と鯛子からスタート。

鯛子は、私の好物の一つ。

臭みのあるものが多いのですが、

旨みだけで臭みは全くありませんでした。

銚子の金目鯛を炙って、ポン酢で。

脂のたっぷり乗った金目鯛に、

爽やかな香りの自家製ポン酢が合うんです。

お造り3種。

江戸前のマコガレイ・愛知のトリ貝・ナガスクジラ。

ここでも、春を感じさせてくれます。

愛知のアサリを、炊いたもの。

入れ過ぎると硬くなってしまうアサリですが、

もちろん火の通し加減も絶妙。

薄めの塩味が、アサリとワカメの香りを引き立てます。

銚子のカツオ。

脂が乗ってくるとすきやばし次郎譲りの、藁で燻す手法をとります。

この日はまだ脂が無いので、そのままお刺身。

通常は生姜とネギで饗されるのですが、

私はカツオとワサビのあまりの質の良さに、

敢えてワサビのみでお願いしました。

マグロと同じく、カツオ選びもとても難しいもの。

臭みの無いしっとりとした身は、独特の香りを楽しませてくれます。

脂の乗った戻りカツオも美味しいですが、

この香りと酸味は今の時期ならではのものですよね。　(^^)

モズクは、山口県。

むせてしまう事の多いモズク酢ですが、

これも酢と出汁の加減が丁度良く、

むせる事なく香りと食感だけを楽しめます。

バチコの炙りは、「ます田」と同じく淡路の生干し。

希少な一品ですが、やはり美味しい。

焼き物は、千葉の太刀魚。

これも「ます田」と同じく大きく厚みがあるので、３枚におろして。

皆さん、これ何だかわかりますか？

実は、ホタルイカなんです。

茹でた富山産のホタルイカを、

目・くちばし・中骨など硬い部分を全て先に取り除きます。

その後、ひたすら包丁で叩き粘り気を出します。

私も試した事があるのですが、

粘り気が出るまで３０分以上掛かりました。

そこに味付け（残念ながら秘密です）をして、

ウズラの黄身を落とし、ネギとゴマを散らしてあります。

青空親方の、オリジナルの一品。

日本酒の肴には、最高の相性の一皿です。


どれも、春を代表する旬の魚たち！

その中でも最高の魚を追い求める、

親方の意気込みが感じられるお料理ばかりでした。


この日、もちろん握りも頂きました。

明日は「銀座 青空！」春、握りです。　(^^)