月曜日の、高知のマグロ。
写真は背のブロックです。
外側の空気に触れた部分が、熟成が進んでいます。
昨日の腹ブロックの写真と比較して頂ければ、
お分かり頂けるかと思いますが、
血合いの色も含め、わずか一日でかなり変化がありました。
写真は一丁のまま保存し、切断してすぐ撮影したもの。
白の矢印の部分が、熟成が進んでいる部分です。
空気に触れていない黒の矢印の部分と、
色の違いがハッキリと出ています。
こちらの写真の方が、分かりやすいでしょうか。
マグロは漁法や産地など諸々の環境によって、
一本たりとも同じものは無いと言われています。
http://ameblo.jp/fujita-maguro/entry-11955464542.html
再度のリンクですが、よろしければ。
入荷が安定していれば、
何日後に良い状態になるか判断しながら、作業を進めていきます。
良いマグロを見極めてセリ落とす事はもちろん、
そこでも私の技術と経験が試されます。
お客様に良いマグロを納品するだけでなく、
そのマグロを良い状態で納品する事も私の仕事なのです。
食するタイミングとしては、
白の矢印部分の色が、
黒の矢印部分まで進んだ状態が食べ頃となります。
このマグロで美味しく食べれるのは、
中心部まで熟成が進んで３日程度。
その後は、変色が始まり生臭みも出てきます。
お客様が何日で使い切るかも、判断しながら納品するんです。
昨日の腹の部位のお客様には、
熟成が足りない状態で納品しています。
通常生のブロックは血合いを取り使う分だけ柵取りして、
大きな塊のまま空気に触れさせないよう保存します。
熟成の足りないこのマグロは、
いち早く柵取りして常温で空気に触れさせます。
あれっ？劣化してしまうのでは？
と思われる方もいらっしゃると思います。
はい！その通りなんです。
まだ身が若いこのマグロは、
劣化させる作業を進めて食べ頃を早めるのです。
実はこれだけではありませんが、そこは残念ながら秘密です。
ブロックの塊のままでは、週末が食べ頃。
お客様が手を掛けて頂く事によって、
より良い状態で饗されるのです！