鳥のから揚げ

「鳥のから揚げ」

材料
鳥もも肉
生姜（すりおろし）
にんにく（すりおろし）
お酒
薄口醤油
オイスターソース
ごま油
卵
塩
コショウ
小麦粉
片栗粉

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研究に研究を重ね
作りまくった鳥のから揚げのファンは多い。

作る人によって味がこんなに変わる料理も珍しい。
何故かというと
味の配合、入れる素材、好み、記憶など一概に鳥のから揚げといっても
想像する物は人それぞれ異なるからなのだ。

決定版！といったものがいくつも存在し、ほとんどの料理本に鳥のから揚げが書いてあるが
すべて、材料が違う。

それでも、この料理を好きな人が沢山いる。
家でも食べるが
お店でも食べる
ここまで愛されている鳥のから揚げのレシピ

ピンチョス時代では公表しきれなかった
私が作る鳥のから揚げを紹介します。


①　鶏肉を切る

まず、鳥もも肉に付いている皮を手で剥がします。
この皮は使いません。
肉の厚みを均等にするため
厚い部分の中央に包丁を入れて、肉を広げます。
基本的に観音開きのような状態になると思います。

開いたお肉を食べやすい大きさにカットします。
大体７～８カットくらいになります。

②　味付け
片栗粉と小麦粉以外の調味料を肉に下味としてしみ込ませます。
大体の目安としては

鶏肉１キロに対し
卵は一個
塩ぱぱぱぱ
コショウぱぱぱ
お酒ちゃyちゃyちゃy
薄口醤油ちゃちゃちゃ
オイスターソースだらだらだららら
ごま油た～～～～
生姜（すりおろし）小盛り
にんにく（すりおろし）こんもり

手でわっさわっさと揉み
味をしみ込ませます。

混ぜ合わさったら
小麦粉ふぁふぁふぁふぁ
片栗粉ふぁふぁふぁ
くらい入れて

さらに揉みます
もみます。

③　約６時間寝かせます

なんと、すぐには出来ません。
ですから、夕飯なら朝のうちに
忙しいなら、前の日のうちに作りましょう。

夕方６時に食べるなら、最低でもお昼前には仕込んでおきたいですね。


④　約１６０℃の油で揚げます。

私のから揚げは油の温度がとても低いと思います。
どのレシピ本を見ても、大体１８０℃くらいと書かれていますが

これは、あくまでもカラッと仕上げたい派の人にお勧めする温度で
わたしのから揚げはジューシー派なので、最初から最後まで柔らかい
ジューシーな味に仕上がります。

私的にあんまりカラッとしすぎている物は
口の中が痛く感じ
ご飯を食べている食感と合わないと思います。

リズムが違うのです。

ご飯をかむリズムと
から揚げを食べるリズムが合わないと

いちいち立ち止まるような感覚になるのです。

逆にリズムが合うと
どんどん箸が進み
美味しい連鎖（コンボ）が生まれ
食卓にリズムが生まれます。

私って
こんな事を考えてから揚げを作っている人なんです。

だから、ピンチョスのから揚げは人気だったんですね～。


⑤　きつね色になるまで揚げます。

要は中に火が通ればokです。
以前書いた「チキンカツ」のレシピと同じで
重さが変わります。

ふっと軽くなるような印象を受ければ
中まで火が通ったという事です。

これも、揚げ物の経験ですので
何度もチャレンジしてみましょう。

ちなみに、揚げ油は多くなくても良いです。
フライパンに半分くらいのサラダ油を入れて
鶏肉が全部浸からなくても
ひっくり返す事をこまめにやれば、少量の油で揚げる事が出来るのです。


これは、最初に片栗粉と小麦粉をしみ込ませているからこそ出来る事で、
例えばフライ、天ぷらなどには通用しません。


どうも、うちのから揚げは味が決まらないとか
いつもから揚げ粉でラクチンしてるのよ
という方は、一度でいいので試してみて下さい。


そして、このから揚げと「タックマサラ」がよく合うのよね～。
ね～。ね～。

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たっくのレシピ
２０１３／１０／１８