食通の方だそうで、母も珍しく何かワインに合うものを作ってというので、
初挑戦のパテ・ド・カンパーニュを作ってみました。
私もゆりりさんのパテを見てからずっと作ってみたかったものの、
なかなか機会も思い切りもなく、手が出せなかったメニューです。
そして、さくちゃんがパーティー用に作った記事を見て、
パーティーならパテだよね！挑戦意欲がむくむく。
で、ゆりりさんのパテのレシピを上から下まで見て
自分なりに構想を練って作ってみました。
（ってほど大げさじゃないですが
）
りんご入りパテ・ド・カンパーニュ
作者：fanifani
■材料（37cmテリーヌ型）
豚肉（もも、肩など） / 550g
鶏もも肉（皮なし） / 150g
鶏レバー / 150g
豚バラしゃぶしゃぶ用肉 （型に敷く用）/ 300g
Aブランデー / 50cc
A塩麹 / 大さじ１
Aにんにく / ２かけ
Aローズマリー（ドライ） / 小さじ１
Aタイム（ドライ） / 小さじ１
玉ねぎ / 100g（１/2個）
バター / 5g
卵 / 1個
ドライイチジク / 80g
赤ワイン / 適宜
パン粉 / 20g
牛乳 大さじ２～３
ナツメグ / 適宜
シナモン / 適宜
セージ / 適宜
オールスパイス / 適宜
フェンネルパウダー / 適宜
キャラウェイシード / 小さじ１
塩 / 11g
Aりんご / 1個（200g）
A塩 / ひとつまみ
A砂糖 / 小さじ１
Aラム酒 / 小さじ１～２
Aシナモン / 少々
くるみ、ヘーゼルナッツ / 40g
ローリエ / 3枚
フレッシュタイム / ３～４枝
■レシピ紹介
本格的なパテ・ド・カンパーニュに挑戦。
スパイスを効かせて、りんごやいちじくの甘さがポイントのパテです。
時間はかかるけど、パーティーなどで喜ばれること請け合いです。
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こうやって見ると材料の多さにひるみますが、
スパイスだったり、マリネ用の材料だったりで、
要は肉とパン粉と卵と玉ねぎが主な材料。
これにフィリングとしてりんごとドライイチジクの赤ワイン漬けを入れました。
普通パテ用には豚肉もそれなりに脂身のあるところを使うと思いますが、
どうも脂身を見ると取り除く習性があるもので
今回はもも肉とロース肉の脂身を除いた部分を使いました。
肉類は塩麹やブランデー、ハーブと一晩マリネしてから
FPであらびきミンチに。
レバーは少し大きめに切りました。
初パテなのに、なぜかうちにルクルーゼのパテ用のココットがあったので
これを使用。
バラ肉を敷き詰めます。
本来なら網脂のところ、手に入らなかったので。
これはごく薄い方がいいようです。
りんごは蒸し煮にしてシナモンとラム酒をふってあります。
種を半分詰めたところにドライいちじくを入れて、
さらに種を詰めます。
空気が入らない用にきっちりと。
豚バラで覆ってからハーブを乗せて蓋をして湯煎しながらオーブンで焼きます。
今回種が多かったらしく、焼いている間に脂が下に流れたのですが、
結果、しっとりしつつ、さっぱり出来上がったのでよかったみたい。
重しをして自然にさましてから、冷蔵庫に。
ここでゆりりさんからアドバイスをいただいて、
しっかり冷えて固まったパテを一度取り出し、
黄色く固まった脂を取り除いて、
ゼラチン状になった肉汁を全体に塗ってラップで包み直し、
いただく当日まで保存しておきました。
その時試しに切ってみた断面。
イチジクも真ん中にきて、みっちり加減もいい感じ。
香りもお肉のいい香りとハーブやスパイスの香りが食慾をそそります。
ここまでうまくいくか不安でしたが、これはいけそう！と
切ってお出しするか、型ごとか迷いましたが、
やっぱり型ごと出した方が迫力があるので、お客様の前でカット。
ヴァンショーを作った時の出がらし（？）りんごや金柑でプリザーブを作ったので
それも細かく刻んで添えました。
ワインとスパイスの香りいっぱいのコンポートのような
ジャムのような感じで、このパテに合うかな～と思ったので。
やっぱりこれが当たり！
パテそのままでも、すごく美味しかったのですが、
プリザーブを添えるとさらに欧風というか、
外国の味になります
パテ、ハードルが高かったけど、
思ったより難しくなかったし、作る楽しさもなかなか。
これはおもてなしの定番になりそうです。
今から仕込めばクリスマスにも間に合うし、お正月、人が集まるときにもおすすめ。
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今回のパテ、スパイスがポイントなのですが、
どれも適宜としか書けなくてすみません・・
シナモンが多めでナツメグとフェンネルがその次くらいの量。
オールスパイスやセージは入れすぎるとえぐみや苦味を感じるので
これらは少々といったバランスです。
ナッツはヘーゼルナッツが美味しいですが、なければ胡桃でも。
今回はヘーゼルナッツが足りなくて両方入れました。
ナッツ類はローストしたものを使っています。
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