★-+-★ 釣った魚でクッキングレシピ集 ヒイラギとナスの南蛮漬け ★-+-★
↓ ヒイラギって、こんな魚です。 ↓
スズキ目ヒイラギ科
防波堤（波止）などで、手軽に釣れる、1２、３cmの魚です。
釣った時、” ガガガッ ”と鳴き声というか、警戒音の
ような音を発するので、私達の地元（北部九州）では、
” ガ ガ ”と呼んでいます。他の呼び名は” トンボ ”
釣ってすぐ、『 な・・何じゃ？こりゃ～。 』って、
体表から、たくさんのネバネバした粘液を出します。
これが、鮮度のバロメーターになります。
★ 材 料 ★
４ 人 分
● ヒイラギ（白身の魚）
１２、３センチくらいの小さな物
１０匹～２０匹くらい
まぁ、大きさ、数量は、適当に・・・・。
骨ごと（丸ごと）食べたい時は、小さめの魚が、おすすめです。
骨が気にならず、頭から、丸ごと食べることが出来ます。
大きい魚でも、骨に注意するば、大丈夫です！
他の魚や肉でも、代用可能です。
基本の南蛮酢を覚えておけば、
サバ、アジ、サンマ、鶏肉 などなどにも、応用できます。
● 野 菜
ナ ス ４ 本
本来は・・・・・・・
玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどを 入れますが、
今回は、ナスのみで 作ってみました。
● 南 蛮 酢
すし酢 １/２カップ
麺つゆ １００ml（今回は、３倍濃縮のものを使っています。）
”麺つゆ”が、無ければ
醤油、みりん 各 １/３カップ
砂 糖 大さじ １/２
水 1カップ
赤唐辛子 １～２本（粗めに切っておいても、そのままでもOK。）
”赤唐辛子”が、無ければ
七味唐辛子（又は、一味唐辛子） 適 量
お好みで、ごま油 大さじ １/２
酢の量を はじめ、その他の調味料は、
お好みで調整して下さい。
● その他
片栗粉 塩コショウ 揚げ油 各 適 量
★ 作 り 方 ★
● ナ ス を 切 る
食べやすい大きさに切り、表面に切り込みを
入れておく。（ナスは、何も付けず、油で揚げる）
表面に切り込みを 入れると、全体に 火が通り
やすくなります。
● 南 蛮 酢 作 り
バットなどの容器に南蛮酢の材料を 入れて
混ぜ合わせる。
● 魚 を さ ば く
① ヒイラギは、ほとんど、ウロコはありませんが
他の魚を使う場合は？？
尾から頭にかけて ”ウロコ”を取る。
② えら”と”内臓”を 取り出す。
（見栄えをよくするため、頭を残す）
えら”を取るのが面倒な場合は、頭ごと取る（切る）
『包丁を 使うのが面倒～。 ┐(￣ー￣)┌ 』
という時は？？？
”キッチンばさみ”で、”えら”の下に三角に切り込みを
入れて”内臓”と”えら”を 取り除く。
③ 流水で きれいに洗い流し ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰ等で
しっかりと、水気を ふき取る。
● 油 で 揚 げ て 南 蛮 酢 に 漬 け る
① 魚の両面に、軽く、塩 コショウを ふる。
塩 コショウ無しでもＯＫなので、お好みで使用
しなくてもいいかと思います。
② 魚に まんべんなく片栗粉を まぶして
余分な粉は、払っておく。
③ 揚げ油を 中温（約１７０℃）に熱して、
ナス（野菜）を 揚げる。
軽く、揚げ色が付けば、OKです。
油をよく切り、熱いうちに、南蛮酢に漬ける。
※先に、ナス（野菜）を揚げておいた方が、魚の生臭さが
気にならない と思います。
④ 魚を 揚げる。
しばらく、何もせず、そのままの状態で
揚げて、 表面が固まってきたら、時々箸で、
表、裏を返す。 ５～６分位、じっくり揚げる。
魚が カラッと揚がったら、油を よく切り 熱いうちに
南蛮酢に漬ける。
⑤ 身を壊さないように、時々、表 裏を返して
３０分～１時間くらい漬ける。
時間があれば、半日～１日漬けておけば、一層、
味が馴染み、頭から、骨ごと食べられます。
骨まで食べられるように揚げるには？？
ゆっくり、じっくり、揚げる事です。
魚を入れると、温度が下がってしまうので・・・・
火加減を調整しながら、温度が下がりすぎない
ようにして、中温のまま、５～６分揚げる。
揚げ上がりの頃になると、油の泡が、白く細かく
なって、魚が、カラッとしてきます。
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