◎塩麹の作り方
菌坊の場合はかなりの減塩塩麹です。
乾燥米麹200g 塩15g お湯400～600ccです。
お湯は正確に測っている訳ではありません。適当にダップダップです。
減塩の理由は食材に塗りつけた麹カビが減塩のため活性し食材を効率良く分解しより旨味を蓄積させてくれるためと素材の味を活かすためです。ここで詳しく減塩の理由について述べるのは余りにも長文になりますので、過去投稿のURLを紹介しておきます。
菌坊の塩麹醗酵方法は40℃で加温し半日～1日の短時間醗酵です。米はツブツブでサラサラですが液が黄色っぽくなれば出来上がりです。発酵後は濾して液はペットボトルに取り置き、濾した米クズに再度塩、水、砂糖、お湯を加えそのまま再度醗酵させ、液を濾して1回目の液に混ぜます。そしてまた醗酵を繰り返しきりがないので4回の醗酵で止めていますが、回を重ねる毎に米が出涸らしになって不味くなってきます。でも麹カビはバリバリ醗酵しますから麹カビがいる限り大丈夫です。
求めるのは塩麹味ではありません。麹が食材に着床し食材を分解し生成する旨味や栄養素です。米は単なる麹カビの媒体でしかありません。
上記の醗酵法で1回目の麹液と不味い4回目の麹液を使いチキンの味比較を行いました。旨味に殆ど差は見られませんでした。以下記事参照
http://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-11171428639.html
その後も火を通さない生の食材でも味比較をやってみましたが、旨味に差はありませんでした。
ポイントは塩麹自体の旨味ではなく、麹カビの元気な分解力が必要な訳です。ということは必然的に減塩塩麹が有利ということになってきます。
菌坊は加温醗酵していますが当然常温でも時間がかかりますが問題なくできます。ぜひ皆さんもこの様な醗酵方法を試してください。大幅なコストダウンにもなります。
◎減塩塩麹の調理での利用法
もうお使いの方は充分ご存じでしょう。煮物、焼き物、炒め物、炊飯、スープすべての調理に利用できます。ただ麹カビの利点を最大限に活かすためには、塩麹を塗ってから5時間程度の熟成が必要です。
菌坊の場合は肉や野菜を安い時に買い込んで、野菜であると刻んで塩麹にからめます。こうすることで鮮度を保ち前述のとおり野菜のビタミンやミネラルを増やしてくれます。腐り易いモヤシなんかこれで賞味期限後10日でも溶解は見られず、異臭もせず美味しく食べられます。モヤシなんかどのように塩麹を絡めるの？大き目のボールに水洗いしたモヤシを入れ、塩麹をボール底に少し溜まる位回しかけます。後はモヤシを何回か天地返しすればOKです。大きいボールがし易いです。
こうしておけば調理時に新たに塩麹を加える必要もなく塩麹料理ができあがります。それも長期熟成です。
肉も同様です。安い時に買って何に使うかは後回し、とにかく塩麹を塗り熟成させます。2,3週間は充分持ちます。ただ牛肉は茶色黒く変色しますが美味しく調理できます。ただシャブシャブ肉のように薄い肉の熟成は数日でしょう。分解されてチュルチュルになってしまいます。
また、減塩であるため調理によっては塩味が足りない場合もあります。その場合、塩を足せば良いだけです。
個々の調理例はテーマ別で「独り身貧民の食卓」「麹菌」から検索してください。料理といえるものではありませんが、参考にはなると思います。
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