今日のなのな箱・献立
『おすしの日』の金曜日。今日は深まる秋にぴったりな、菊の花を模した『小菊すし』の登場です。
きすの身やたくあん、奈良漬けが、可愛らしい小菊に変身します。おもてなしにも向く一品、ぜひ覚えてくださいね。＾＾
＜主菜のおかず箱＞
・小菊すし
＜副菜のおかず箱＞
・南瓜と鶏肉の煮物
・菊菜としめじの煮浸し
・茶碗蒸し
●小菊すし
たねとすしご飯をふきんで包み、キュッと絞って形を整えてください☆
＜材料・4人分＞
きす 小４尾
塩 大さじ11/２
水 1/２カップ
酢 大さじ１
昆布 １０ｃｍ長さ１枚
たくあん（薄切り） ８枚
奈良漬け（薄切り） ８枚
黒ごま 少々
菊の葉 適量
※すしご飯 ４８０ｇ
１ きすは水洗いして三枚におろし、腹骨をすき取ります。塩と水を混ぜ合わせて立塩を作り、おろした身をくぐらせ、ざるに上げて水気をきります。
２ かたく絞った布巾で昆布の両面の汚れを拭き取り、①のきすの身を並べて巻き、４０～５０分おいて身をしめます。
３ ②の昆布からきすをはずし、酢をかけて酢洗いします。頭の方から薄皮をむき、身の厚いところはそいで広げます。きすが大きい場合は二つ切りにします。
４ たくあんと奈良漬けはそれぞれ菊の型で抜きます。黒ごまは煎ります。
５ ふきんをかたく絞って広げ、きすの身の広げた方を下にしておき、一口大に握ったすしご飯をのせて包んで絞ります。中央を指で押さえてくぼませ、菊の花の形になるように整え、ふきんを取ります。
６ たくあんと奈良漬けも⑤と同様にして形作ります。
７ 出来上がった⑤と⑥のくぼみに黒ごまをあしらい、菊の花を添えて器に盛ります。
※すしご飯の作り方＜米３カップ分＞
米 ３カップ
水（米の１割増し） ３1/3カップ
昆布 ７ｃｍ角１枚
みりん 大さじ１1/2
＜合わせ酢＞
砂糖 ３０ｇ
塩 １０ｇ
酢 大さじ４
１ 米は洗ってざるに上げ、30分～1時間おきます。
２ 昆布はかたく絞ったぬれ布巾で両面をさっとふいて汚れを取り、切りめを入れて分量の水につけ、1時間ほどおいて昆布を取り出します。
３ 炊飯器に①の洗い米と②の昆布だし、みりんを入れて炊きます。炊き上がれば蒸らしておきます。
４ 鍋に合わせ酢の材料を入れて弱火にかけ、木しゃもじで混ぜながら、人肌程度に温めます。
５ 蒸らした③のご飯を大きめのボウルなどにうつし、温めた④の合わせ酢を木しゃもじで受けながら、全体に回しかけます。
６ うちわなどであおいで冷ましながら、木しゃもじで縦に切るように混ぜ合わせます。このとき、ご飯がつぶれてしまうと粘り気が出てしまうので気をつけましょう。
７ 底からご飯を返し、再び切るように混ぜます。ご飯に艶が出るまで、あおいで冷ましながら混ぜます。
８ ⑦を大きめのバットなどにうつし、広げて冷まします。ある程度冷めれば、表面が乾かないようにかたく絞ったぬれ布巾をかけておきます。
※実際提供している『なのな箱』のお料理は、こちらをもとにお弁当用にアレンジしています。
ともこ先生より ひとことＨＩＮＴ♪
※きすを立て塩にくぐらせるのは、手で塩をふるよりも、全体にまんべんなく塩が回るからです。
※きす以外でもお刺身用の鯛の上身や、えび、サーモンなどでもOKですよ。
※きすの身とすしご飯を包むぬれ布巾は、かたくしっかり絞ってくださいね。余計な水気があると、すしご飯が吸ってしまいます。
＜南瓜と鶏肉の煮物＞
＜菊菜としめじの煮浸し＞
＜茶碗蒸し＞
☆食楽器『なのな箱』についてお問い合わせはこちらへ
土井勝家庭料理ラボラトリー（土井ラボ）
ＴＥＬ・ＦＡＸ ０６－６６２４－９１１３
メールアドレス doilabo@almond.ocn.ne.jp
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