今朝庭を見たら、なんとチューリップがつぼみをつけていました。
うわーい。
ぽかぽか陽気だから、お外でお花を見ながらお茶でも飲もうかな。
さてさて、先日「お食事会イベント」でお出しした「鴨のブルーベリーソース」、おうちでもう一度作ってみました。
せっかくだから・・・と作る課程も撮ったので、詳しくご紹介しますね。
出来上がりはこんなかんじ。
お皿の大きさの割に中身が多かったけど
鴨肉は、スーパーでなかなか見つからないですが、お肉屋さんにお願いしておいたり、ネットで注文すれば手に入ります。（「鴨ロース」と注文すれば、使いやすいものがやってきます）
フランス産の鴨は高いんですが、普通の合鴨なら比較的手頃な値段。
例えば、こんなお肉 → 鴨肉（合鴨肉ステーキカット） すでに余分な脂がカットされているので、使いやすい。
写真は200g程度の鴨ロース肉1枚分です。
冷凍で届いたものは、冷蔵庫でゆっくり解凍すると、味が落ちませんよ。
鴨は、皮目をパリッと、肉はほんのりピンク色のやわらかい状態に焼き上げるのがベスト。（火を入れすぎるとパサつきます
）
その方法を書いておきますね。
大きなお肉だとオーブンを使ったりしますが、200g程度ならこの方法で大丈夫です。（むしろオーブンなんかに入れたら火が通りすぎる）
まずは鴨の皮目に切り目を入れます。
肉を切らないように注意しながら格子状に。
こうすると、皮の脂が出やすく、皮がパリッと焼き上がります。
そして、下味はせずに皮目を下にフライパンへ。
先に塩こしょうをすると、肉から水分が出やすく、こしょうが焦げる・・・とロブション氏がおっしゃってました。プロでも間違った方法をしている人が多いんですよ。と。←ちょっと衝撃でした。
皮を焼いていると、びっくりするくらいの脂が出ます。
それをこまめにキッチンペーパーで拭き取りながら焼いていくと、皮が縮んできて、お肉がぷっくりとふくらんだようになってきます。
それが裏返すタイミング。
お肉のふっくら加減の写真。（写真撮る前にちょっと裏返しちゃったので、肉が焼けてますが・・・
）
この状態になったら、裏返してほんの少し肉を焼きます。（200gのお肉なら1分くらいでOKです。転がすようにして、肉の表面の赤いところがないように。）
もちろん、この状態のままだと、まだ中心は生（笑）。
アルミホイルで包んで、予熱で中までゆっくり火を入れます。
このとき、皮目を上に。（肉汁が出るので、皮を下にしたらパリッと感がなくなります）
しっかり包んだら、5分放置。
その間にソースを作ります。（つけ合わせの野菜もこの時に）
そのソースに使うのがこちら。
ブルーベリー酢です。
これは高島屋の中にある「オークスハート」のもの。（高島屋通販もあるみたい→☆ ）
いろいろなフルーツの酢があってとてもおもしろいんです。
お水で割って飲んだり、ヨーグルトにかけて食べるものなんですけど、これが調味料としても優秀。
今回はブルーベリー酢を使いましたが、ラズベリー酢もお肉に合います。（豚肉にもおすすめ）
ソース作りって難しそうなイメージがあるけど、使ったのはこのブルーベリー酢と赤ワイン、ほんのちょっとのお塩とバター、そしてホイルの中に出てきた鴨の肉汁だけなんですよ。
煮詰めてとろみがついたら出来上がり
切った鴨の皮の上にほんの少し塩をふり、ソースを添えるだけです。
鴨は、切る前にホイルの上から肉を触ってみてください。
程よい弾力があれば、中まで火が通っています。
まだブヨブヨしていたら、アルミホイルごと、弾力が出るまでフライパンの上に乗せてください。（コンロの火はごく弱火で）
ピンク色のお肉とベリーのソース、ちょっと春っぽいな
ベリーの香りが豊かなワインと合わせるとおいしいです。
◆ 材料 （2人分）
・ 鴨ロース（200g程度） 1～2枚
・ ブルーベリー酢 大さじ1と1/2程度
・ 赤ワイン 50～60ml
・ バター 3g
・ 塩 ひとつまみとちょっと
◆ 作り方
(1) 鴨肉は皮目に格子状に切れ目を入れてフライパンに乗せ、中火にかけて、出てきた脂をキッチンペーパーで拭き取りながら、肉がぷっくりとし、皮がパリッとするまで焼く
(2) 裏返して1分程度肉の面を焼き、皮を上にした状態でアルミホイルで包み、5分程度置いておく
(3) 鍋に赤ワインを入れて弱めの中火にかけ、アルコールが飛んだら塩、ブルーベリー酢、アルミホイルの中に出てきた肉汁を加えて混ぜながら火にかける
(4) 混ざったら冷たいバターを加えて更に混ぜながら火にかけ、程よいとろみがついたら火から下ろす
(5) 切った鴨に軽く塩を振って盛りつけ、ソースを添える
◆ 盛りつけ
・ お肉がピンク、ソースが濃い色なので、白地の大きなお皿がおすすめ
・ 切った鴨は中央よりちょっと手前に並べ、ソースは肉にかけないように手前に添える
・ つけ合わせの野菜は奧に、高さを出すように盛りつける
・ つけ合わせの野菜は、緑のものがあると彩りが加わってキレイです（写真は、舞茸のソテー、インゲンのソテー、新じゃがを揚げたもの、プチトマトをオーブンでグリルしたもの）
ランキングに参加しています。
携帯の方はこちらをポチっとお願いします。
