私はフランス料理が大好きです!多分、世界の料理の中で一番好き!でも、私にはどうしても受け付けない料理が2つあって、皮肉なことに、その2つともが、なんと、フランス料理なのです。ガーン1つはラタトゥイユ、そしてもう1つはポトフ。


白黒はっきりさせないと気がすまない性格の私は、料理に関しても、辛いなら辛い、甘いなら甘い期待します。ラタトゥイユやポトフのように、ぼんやりぼやけた味のもんには全く関心ないの!ダウン


その私が、昨日、ふとしたことでポトフの本来のサーブの仕方を知った!そこからヒントを得、ぼやけた味のポトフをもっとパンチのある、私好み食べ方で作ってみたのね~!


ポトフ with グレービー


ポトフと言うと、日本では大概ソーセージが入っていますが、ウィキペディアによると、本来は“フレンチビーフシチュー”と類別し、そのビーフは、長時間煮ないといけない安価な硬い部位や、骨付きの屑肉を使うのだそうです。


下の写真は、私がアメリカ時代に料理によく使った牛の骨付きすね肉です。丸い骨の中心が少しピンクっぽい色していますよね。これがボーンマーロウと呼ぶ、日本語に訳すと骨髄です。


骨髄ってのは、長時間煮るとゼラチン状になるんですよ。私みたいな超肉食星人は、牛肉でもラムでも、それをスプーンでほじくってパンや野菜に塗って食べるの大好き!キスマーク


そんな濃厚な牛の旨味の染みたポトフなら、ポトフ嫌いの私でも、想像しただけでも涎もんに食べたいです!ラブラブ!


そして出来上がったポトフは、具とスープを分け、別々にサーブするのだそうです。バゲットをそのスープに浸しながら食べ、野菜はマスタードなど、薬味や塩、胡椒などで食べるのが本来のポトフらしい。


これ読んで即連想したのが、これよぉ!私の大、大、大好きな、オジューサンドイッチ!ラブラブ


ローストビーフをバゲットに挟んだサンドイッチ。それをローストビーフを焼く時にお肉から流れ出たジュー(肉汁)に浸して食べるアメリカンなサンドイッチの1つ。


牛骨や野菜の旨味、ハーブの香りがたっぷり効いたスープにパンを浸し、野菜は別途おでん風に、美味しい粒マスタードをつけながら食べる。そんなポトフなら、ポトフ大嫌いな私でも食ってみたくなります!ドキドキ


しかし、日本では骨つきの牛は、韓国マーケットにでも行かないと、普通の精肉店で手に入る骨付きはせいぜいオックステール。しかもそれは現代では高級品!ドクロ


そんな時、私の目の前にあったのが、犬用に業務スーパーで買った冷凍のブラジル産鶏もも肉をボイルしたストック!胸と違って皮や脂肪が多いから、焼いて脂肪を取るだけとってからボイルしたストックでも、冷めたら表面はコラーゲンでジェル化していた。


このストックを牛骨のストックの代わりに使うことにしたのです!


とは言えど、私は茹でこぼしもせず、脂抜きせず作ったスープの表面に、黄色リングが出来ているのが大嫌いな人なので、惜しみなくジェル化した脂肪とコラーゲンは処分し、透き通ったチキンの旨味だけを含むストックでつくりましたよ。


そして、出来上がったポトフは野菜とスープにわけ、スープはグレービーを作る時の要領で調味しとろみをつけました。


さて、ここからはレシピです。これはポトフ嫌いの私のイチオシレシピフです!ほんま美味しい!是非是非皆様お試しいただき、旨いバゲットとともにお腹一杯になるまで食べて、体の芯から温もってくださいまし。


<材料 4人分>

鶏ガラまたは皮で取ったストック...1.5リットル
セロリ...1本
パセリ...大1本
タイム...2、3本
ローレル...1葉
キャベツ...1/2個
たまねぎ...大1個
人参...2本
カブ...大1個
ソーセージ(私はシャウエッセンを利用)...8本
にんにく、包丁の腹で潰す...3~4かけ
ホールブラックペッパー...10粒程度
じゃがいも...小8個
味の素固形コンソメ...3個
塩ブラックペッパー...適宜
ブランディー大さじ2
水溶き小麦粉...適宜

*日本のセロリは大概1本売りで上の部分は大きな葉が付いています。下の部分はサラダなどで食し、この上の葉の部分をブーケガルニにお使いくださいませ。


<作り方>

1.ストックを取る。鶏ガラを使用する場合は茹でこぼして流水で綺麗に洗う。(鍋の汚れも洗剤で洗い流す。)鶏皮を使う場合はフライパンで油を引かず蒸し焼きする。(脂肪は処分。)いずれもたっぷりの水と共に火にかけ30~40分ボイルする。

2.鶏ガラもしくは鶏皮をストックから取り出して処分する。ストックは鍋ごと一晩置き、翌日ペーパーで漉して余分な脂肪や汚れを取り除きクリアーなストックにする。1.5リットルをポトフに利用。

3.セロリ、パセリ、タイム、ローレルを束にして、タコ糸で2箇所しっかり縛ってブーケガルニを作る。

4.キャベツは芯の硬い部分を取り除き4等分し、煮ている間に葉がバラバラにならないよう、それぞれ爪楊枝か竹串を刺してて留める。たまねぎは8等分し、キャベツ同様に爪楊枝で留める。人参、カブは皮を剥きそれぞれ4等分する。

5.鍋に野菜とソーセージを並べストックを注ぎいれる。ブーケガルニとにんにくを浮かべ、ホールブラックペッパーを加えて火にかける。グツグツ煮立って来たら火を弱め、中心に十字の切り目を入れたリードキッチンペパーを被せ、更に蓋もし、火を弱めて1時間~1時間10分煮る。


ちなみにカブは火の通りが良いので崩れ易いですから、
じゃがいも同様に途中から加えるか、
下茹でした大根を使った方が美味しいかも知れない!?


6.ポトフを煮込みだして20分程度経過したらじゃがいもの皮を剥き、流水ででんぷん分を洗い流し、更に被る程度の水を張った鍋に入れ火にかける。沸騰したら1分でざるに空け、40分調理したポトフの鍋に投入し、残りの時間同様に調理する。


7.出来上がったポトフの具はオーブン調理可能な器か鍋に移し、100度で予熱を済ませたオーブンで保温する。スープはざるなどを使って漉しながら別の鍋に移す。


8・スープの入った鍋を火にかけ、コンソメ、塩、ブラックペッパーで味を調える。ブランディーを加え、水溶き小麦粉でとろみをつけたらグレービーの出来上がり。


こうして出来上がった私流“もみなくない”ポトフは、伝統的な食べ方に従って、スープ(グレービー)と具を別々にして食卓へ。(もみない、またはもむないとは、関西弁で味気ないまたは美味しくないという意味。)


では、まず、ウィキペディアに従って、パンをスープにディップして食べます。あぁ...ぁん!うまかっちゃん!!!キスマーク


私ねぇ、ローストミールが食卓に並ぶ時、最後、皿の底にたまったグレービーを、食パン1枚に吸い取って食べるのが肉よりも好きなの。これはまさにそれ!肉と野菜とハーブのハーモニーなグレービーが、たまりませんがな!ラブラブ


野菜もポメリーマスタードをつけ、更にグレービーに浸して食べましたが、驚くほど旨味の効いた野菜で、マスタードのみでぜんぜん旨い!チョキ


私しゃ、こんな旨いポトフ、これまで食ったことがねぇ~!もみない料理と決め付けていたポトフのイメージを一気に変えてしまう、最高に美味しいフレンチウインターディッシュでした!グッド!


騙されたと思っていっぺん試してみて!普通のポトフを私がもみないと呼ぶ理由が、これを食べると、誰にでも絶対に分かってもらえると思う!


フレンチのおでんって感じなこのポトフ。そういえば、私はおでんの最後は、残ったお汁をご飯にかけて食べるのが好きなんだった。それがパンになって、初めに食うと順番が変わっただけの料理だね。ニコニコ


マジ、旨い!旨すぎる!!!

今日も読んでいただいてありがとうございます。
明日は創業塾セミナーのフォローアップがあるので、午後中外出。
なのでブログのアップは難しいかも...
時間が許す限り更新しますので、
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忙しい毎日とは言え、いいわけばかりですみません!(汗)