第６回クッキングリッシュの会で題材としたのは、コックオーヴァン。これはフランス・ブルゴーニュ地方の料理です。ブルゴーニュワインで、肉の硬い年をとった雄鶏をやわらかく煮込むキャセロールです。
このキャセロールを雄鶏の代わりに牛肉で作ると、料理の名前はこう変わります。
ブフブルギニョン（ダンプリング入り英国版）
英語にするとビーフバーガンディーです。（バーガンディーとはブルゴーニュ地方の英語名です。）
とは言うものの、コックオーヴァンを作った時同様に、我が家ではブルゴーニュワインに限らず、赤ワインであればボルドーだろうがニューワールドだろうが、お構いなしに代用しています。今回も、姪が送ってくれた安物のフランス製テーブルワインで作りました。
そりゃあもちろん正式には、その名の通りブルゴーニュ地方のワインで煮るべきですが、こだわりを売り物にするフランス料理のレストランでもあるまいし、家庭料理にそこまでこだわりをもつ必要はないと私は思っています。
日本人は海外の料理、特にフレンチやイタリアンとなると、こういうところを変にこだわりすぎて難しくしてしまうから、結局材料をそろえる段から億劫になって、試してみることが出来なくなるんです。
その一方別の料理には、Very Japaneseな材料を代用しすぎてしまい、オリジナルレシピから大幅に外れた"もどき”を作って、オリジナルの料理だと思い込んでいる節もあります。
これは素人の世界だけじゃなく、プロの世界にも言える事です。高級レストランでも和の素材を意識しすぎ、もどきでしかないものを正統料理としてサーブしているところが意外に多いのが嘆かわしいです。
だから、海外の本物の料理を食べたことがない人は、日本のレストランで食べたもどきものを、正統と誤解してしまうことになるんです。
とまぁ、えらそうなことを言うなら、じゃぁなぜフレンチのキャセロールにダンプリングなんか入れて、仏英折衷のブフブルギニョンを作ったんだとお叱りを受けそうですが、それには訳があります。
もともとはフランス料理ですが、イギリスに広まり、長い年月の内にイギリス家庭料理の１つとして定着してしまったブフブルギニョン。焼肉やラーメンが、日本の料理の１つになってしまっているのと同じで、今ではイギリス料理の１つになってしまっています。
私のブフブルギニョンは、イギリス人の義母に教わったその英国版。だから、イギリスのキャセロールには欠かせないダンプリングを、元はフランス料理のキャセロールに入れて煮込んだという訳です。
英製フランス料理、いやアンチもどき料理の私が偉そうに薀蓄を傾ける、もどきの１つと呼ぶべきかも知れません。（笑）
＜材料 ５～６人分＞
輸入牛肉（すね、ランプなど）．．．１．５キロ（トリミング後約１キロ）
パセリ．．．１本
セロリの葉．．．１～２本分
ローレル．．．２枚
タイム．．．２～３本
ブロックベーコン、１cm角切り．．．２００g
オリーブオイル．．．大さじ２～３
小たまねぎ．．．１２～１５個
にんにく、スライス．．．２～３かけ
小麦粉．．．大さじ山盛り１
赤ワイン．．．５００ml
スープ、固形コンソメ１個を湯に溶いたもの．．．３００ml
ブラウンマッシュルーム、石づきの汚れた部分を切り取る．．．１２～１５個
塩黒こしょう．．．適宜
味の素．．．適宜
（その他）
ダンプリング．．．８～１２個（レシピはこちら こから）
＜作り方＞
１．下準備。牛肉の白い脂肪分を、１．５キロの肉がトリミング後１キロ程度になるほど、こまめに惜しみなく取り除く。パセリ、セロリの葉、ローレル、タイムをタコ糸で縛りブーケガルニを作る。
２．キャセロール鍋に油を引かずベーコンを焼き目がつくまで炒める。（焦がさないように注意。）一旦皿に取り上げる。
３．２の鍋にオリーブオイルを少量熱し牛肉に焼き目をつける。
輸入肉は写真の通り水がたくさん湧き出るので、私は肉に焼き目がついた時点で皿に取り上げ、鍋底に溜まったた水分を捨てキッチンペーパーで鍋の汚れをふき取ります。気にならない方は、焼き目のついた肉を皿に取り上げた後、なべ底に溜まった水分を捨てずそのままたまねぎ、にんにくを炒めて下さい。
４．３の汚れを取った鍋に残りのオリーブオイルを熱し、たまねぎを１分程度炒める。その後にんにくを加え、更に１分程度炒める。
５．４にベーコンと牛肉を戻し、小麦粉を加える。木べらで混ぜ合わせ水分を粉に吸い取らせるようにする。
６．５に赤ワインとスープを加え沸騰させる。沸騰したらブーケガルニを加え、蓋をし火を弱めて１時間～１時間半煮る。
７．６を塩こしょう、味の素で調味し、マッシュルームを加えて再び蓋をし弱火で３０分煮る。（ワインとコンソメスープでかなり良い味がついているので、調味料は必ず味見をしながら加え、入れ過ぎないように注意。）
８．７の表面にダンプリングを載せる。２倍近く増えるので、ダンプリング同士くっつかない様に間隔を取って載せる。蓋をし３０分弱火で煮る。
出来上がったキャセロールは、ボイルやスチームした野菜、またはマッシュポテトやパスタなどと一緒に皿に盛ります。
我が家では牛肉のキャセロールには、必ずマスタードをたっぷりつけて食べます。
フレンチだの、イングリッシュだの、イタリアンだの言っても、マスタードをつけて食べると、大阪人の私はおでんを食べている気分になるのが不思議！アンチもどきなどと自分を名乗りながら、実は私の舌そのものがもどきなのかも．．．（笑）
