美味しさの科学

大学、大学院時代の専門は、『調理科学』でした。

簡単に言えば、『美味しさを科学する学問』です。

どおしたら、野菜は色良く仕上がるのか？

どおしたら、パンがふっくら膨れるのか？

どおしたら、風味良く保存性を延ばすことができるか？

などなど、調理科学は、美味しく料理するためのコツを理論化するものです。

中でも、私は、食材の物性について研究していました。

人間が美味しいと感じるテクスチャーを数値化するのです。

それを測定するのがコレ
レオロメーターです。

毎週月曜日に調理実習を教えている管理栄養士養成校で、

料理を作って食べるだけでなく、料理のなぜ？を授業に組み込んでいます。

そのひとつが、食品の美味しい口当たりを数値化してみること。

今日はその準備で、午前中の大学が終わってから、専門学校へ。

いろいろな測定パターンがありますが、

今回は、シンプルにテクスチャー測定

PCの画面には、こんな波形が描かれます。

食品のテクスチャーによって、描かれる波形が違います。

硬さ、付着性、凝集性、もろさ・・・・など、いろいろ食品の物性が見られます。

６年ぶりくらいで、いじりましたが、 いや～

使い方って忘れるものですね・・・・。

1時間ばかし、あ～でもない、こ～でもないいじくり回して、

やっとこさ、測定成功

これで、来週の授業はＯＫかな

現役で研究してたときは、イヤイヤやっていましたが、

久しぶりにやると、面白いかも～

パンの弾力やプリンの粘り気、麺の硬さ、歯切れの良さ、クッキーのもろさなどを

授業で測定しようと思っています。

学生に、分かりやすく教えるため、月曜までもう一度、勉強し直しだ～