いつもは「加茂」に寄るのだが、今日は定休日だったので、昔に通っていた「さくめ」にした。
今回紹介する「さくめ」は、浜名湖でも天然ウナギを食べさせる店だ。
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始めて訪れたのは15年前だろうか？
浜松の地元の友人から教えて頂き、案内してもらったのが始まりだ。
浜名湖産のウナギと言われても、98％養殖である。
しかし、天然モノを扱う店は数軒しかありません。
浜名湖は遠州灘と通じている。
その為、海水と淡水が混じる湖でもある。
これによってスズキやキス、カレイなども釣れる名所でもある。
現在はウナギの養殖は、中国の安い物に押され「スッポン」に切り替える業者が増えた。
「養殖ウナギ」は市場で売られる際に、1週間ほど泥を吐かせる為に時間が掛かり手間が掛かる。
天然モノは浜名湖の水で3日間泥を吐かせ、「さくめ」の地下水で3日程、再度泥を吐かせるそうだ。
天然は4月から解禁で11月まで捕る事ができる。
仕掛けは昔ながらの竹でできた罠だ。
浜名湖の「ウナギ取り漁師」は歳をとり後継者がいないそうだ。
その猟師がいなくなれば天然モノは取るのは難しくなると言う。
浜名湖のウナギは、普通の淡水で取れる天然とは味は異なる。
うなぎのさき方は関東は背開きにし、関西（特に京都）は腹開きで、焼き方も関西風は頭をつけたまま素焼きにしてすぐタレをつけて焼くが、関東は頭を取って白焼きにし蒸してから蒲焼きにします。
皮が固くならないように最後に一度しかたれをかけない関西に対し、仕上げに関してはたれをつけながら焼き上げ色よく仕上げるのが関東ですね。
「さくめ」は関東の背開きで、素焼きにしてタレに一度だけ浸けて出される独特なものだ。
私は関西の焼き方が好きですね。
関東の蒸したウナギは、べシャべシャして好きではありません。
重箱よりドンブリの方が、食べ易く好きなスタイルです。
この時期は天然モノがないので、養殖ウナギを食すしかない。
厨房に若い男性がおり、聞いてみると息子さんだそうだ。
若い内に、経験を積んでお父さんの技術を盗んで、いい板前さんになって欲しいですね。
ウナギが減少するなか、家業を継ぐとは冒険ですが良い事だと思います。
ご主人曰く、養殖は脂が付き過ぎてる事が多いので、少しエサを上げずに痩せさせる場合もあるそうだ。
お腹を触って食べごろを調整してると言う。
遠赤外線で焼き上げるので、カリっと焼かれて美味しいですねぇ～
関東の蒸したウナギは何故か脂が落ちてしまう上に、フニャフニャして美味しくない！
やはり「加茂」や「さくめ」のウナギは、蒸さないので歯応えがあって美味しいです！
「さくめ」では、一匹で2500円で食べられますが、都内だと4000円はするでしょうね！
☆さくめ
住所：浜松市北区三ケ日町佐久米724-1
交通手段 天竜浜名湖鉄道佐久米駅徒歩0分。
電話番号：053-526-1758
営業時間：11:00～14:30／16:30～19:00.
定休日：月曜日
総合評価★★★★★（★５つが最高です）
食事 ★★★★★
価格 ★★★★★
雰囲気 ★★★★★
サービス★★★★★
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