【舌尖上的中国】ドキュメンタリーの紹介「07 我们的田野 - 私たちの田畑」
舌尖上的中国 - Bite of China http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg/index.shtml
2012年夏ごろに放映された中国中央ＴＶ局が作ったドキュメンタリーの内容を簡単にご紹介。
舌尖上的中国
ドキュメンタリーの構成は7つになっています。
・01 自然的馈赠 - 自然の贈り物
・02 主食的故事 - 主食の物語
・03 转化的灵感 - 発酵のインスピレーション
・04 时间的味道 - 時間の味
・05 厨房的秘密 - 厨房の秘密
・06 五味的调和 - 5つの味の調和
・07 我们的田野 - 私たちの田畑
今回はご紹介するのは第５回目の
「07 我们的田野 - 私たちの田畑」
天の恵みを受け、その土地その土地に適した田畑を作る。
その中で生まれた料理、食材は食文化として、今にも受け継がれている。
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以下、ポイントを備忘録的にまとめています。
カラフルな黄色の糯米を食べる小さな村の長街宴。
めちゃくちゃおいしそうな中国4大肉まんの一つ「靖江蟹黄湯包」。
中国の食文化は奥が深いすぎます！！
■貴州省江県下堯村：チワン族が祝う新米節
貴州省江県は省都貴陽から300㎞。
トン族、ミャオ族、チワン族等の少数民族が多く住む地域。
この地域では糯米が主食。山の斜面の田んぼを作り、
原始的な製法で糯米を作る。
10月、収穫の時に行う新米節。
山で取った山菜を用い、糯米に天然の色付けをする。
黄色、黒に蒸された糯米の色彩が素晴らしい。
新米節のもう一つのメインは魚。
・腌魚(塩漬けにした鯉)
腐らないために塩と大量の唐辛子つける、伝統料理。
・トン族名物の酸湯魚
木姜子(クスノキ科の植物、香りが強い香辛料)、
山奈の漬物(ショウガ科の多年草)
と大量の唐辛子を入れ魚と一緒に煮込んだ料理。
小さな椅子、机を長い列にように並べて村をあげての長街宴が始まる。
糯米を発酵させて作られた煒酒(ウェイジュウ)を飲み、収穫を祝う。
■貴州省江県加車村：ミャオ族
下堯村の近くのミャオ族の村。
収穫時、山の中の田んぼは機会が使えないため、
今でも昔ながらの摘禾刀(糸切ばさみの大きいもの)を使用し収穫を行う。
1000年前からおこなれたいた田んぼの中で鯉、鴨を育てながら
害虫を防ぐ、糞尿を肥料とするという製法は今でも引き継がれている。
そのおかげで農薬、化学的な肥料は今まで使われていない
天然オーガニックの糯米を作っている。
そして、品種改良は行わず、昔からの種を守り続けている。
若者は徐々に村の生活を離れ、街へ行き、村での集団生活は
少しづつ失われている。
■遼寧省大連市長海県獐子島鎮：ナマコ、ウニ、アワビ、ホタテ
獐子島の潜水員がとった人気の高価な海の食材は
大都市大連のシーフードレストランに並ぶ。
■浙江省湖州市：10月、秋の旬は上海カニ(大閘蟹)
中国ではカニが食べられるようになったのは4000年前と言われている。
一番おいしい食べ方はシンプルに「蒸す」。
マーケットでは100gのカニは25元。
しかし350g以上のカニは約20倍の値段がつけられる。
上海カニの旬は約2ヶ月しかない、また値段も高く食べられるのはごく少数。
そこで生まれたのが、カニの味を引き出す「賽螃蟹」という料理。
ジャガイモ、ニンジンなど普通の食材を使用し、カニの味に見立てる料理。
■江蘇省泰州市靖江市：靖江蟹黄湯包(カニの小龍包)
百年受け継がれてきた名品、中華四大包子の一つ。
・天津狗不理
・上海南翔小龍包
・揚州五丁包
・靖江蟹黄湯包
カニみそ、カニの肉で餡を作る。
薄くのばされた皮はちょっとやそっとでは破けない匠の技。
中のスープをこぼさずのみ、餡を食べ、皮を食べる。
■江蘇省興化市：龍香芋
江蘇省興化市に独特なある川沿いに川の泥を土とし、水田を作る垛田(ドォテｨン)。
水郷人の知恵が生んだ垛田で大きな葉っぱが特徴な興化名物の龍香芋を作る。
一日中、垛田で働く夏氏夫婦。
お昼ご飯も川で魚を取りその場で調理して食べる。
収穫は秋、大事に育てた芋が大きく育つ。
大きな葉の下の根っこ部分が食べる箇所。
夫婦オススメの興化市の龍香芋を使った家庭料理は
芋頭紅焼肉(芋と豚バラの煮込み)。
■淮揚菜：蟹黄汪豆腐
揚州一帯の料理を淮揚菜という。
カニみそを炒めて、豆腐と龍香芋を煮込む、淮揚菜の有名料理。
■チベットシガツェ地区 パナム県：青稞酒(裸麦のお酒)
高原でも枯れない強い麦の一種の裸麦(ハダカムギ)。
チベットではその裸麦を発酵させ自家製のお酒を作る。
糌粑(ツァンパ)は裸麦を煎って粉上にしたチベット族の主食。
ツァンパの中にヤクのバターを入れヤク乳を手で混ぜて食べるのが
最もポピュラーな食べ方。
望果節は裸麦の収穫前に行うチベット族のお祭り。
■大都会、北京の屋上で作る畑
寒い冬、閑散とした屋上に準備した種達を植える。
夏になると辺り一面、緑鮮やかになり、実がなる。
その場でとったかぼちゃの花の唐揚げ、
酸っぱくほのかに甘いトマトとたまごの炒め物
素朴な料理がおいしい。
最後は近所の友達を呼んで屋上で手作り餃子パーティー。
餡には大きな大きなかぼちゃもすって入れる。
皆で皮を包み楽しく時を過ごす。
2000万人いる北京の中でゆったりとした空気が流れている。
2012年夏ごろに放映された中国中央ＴＶ局が作ったドキュメンタリーの内容を簡単にご紹介。
舌尖上的中国
ドキュメンタリーの構成は7つになっています。
・01 自然的馈赠 - 自然の贈り物
・02 主食的故事 - 主食の物語
・03 转化的灵感 - 発酵のインスピレーション
・04 时间的味道 - 時間の味
・05 厨房的秘密 - 厨房の秘密
・06 五味的调和 - 5つの味の調和
・07 我们的田野 - 私たちの田畑
今回はご紹介するのは第５回目の
「07 我们的田野 - 私たちの田畑」
天の恵みを受け、その土地その土地に適した田畑を作る。
その中で生まれた料理、食材は食文化として、今にも受け継がれている。
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以下、ポイントを備忘録的にまとめています。
カラフルな黄色の糯米を食べる小さな村の長街宴。
めちゃくちゃおいしそうな中国4大肉まんの一つ「靖江蟹黄湯包」。
中国の食文化は奥が深いすぎます！！
■貴州省江県下堯村：チワン族が祝う新米節
貴州省江県は省都貴陽から300㎞。
トン族、ミャオ族、チワン族等の少数民族が多く住む地域。
この地域では糯米が主食。山の斜面の田んぼを作り、
原始的な製法で糯米を作る。
10月、収穫の時に行う新米節。
山で取った山菜を用い、糯米に天然の色付けをする。
黄色、黒に蒸された糯米の色彩が素晴らしい。
新米節のもう一つのメインは魚。
・腌魚(塩漬けにした鯉)
腐らないために塩と大量の唐辛子つける、伝統料理。
・トン族名物の酸湯魚
木姜子(クスノキ科の植物、香りが強い香辛料)、
山奈の漬物(ショウガ科の多年草)
と大量の唐辛子を入れ魚と一緒に煮込んだ料理。
小さな椅子、机を長い列にように並べて村をあげての長街宴が始まる。
糯米を発酵させて作られた煒酒(ウェイジュウ)を飲み、収穫を祝う。
■貴州省江県加車村：ミャオ族
下堯村の近くのミャオ族の村。
収穫時、山の中の田んぼは機会が使えないため、
今でも昔ながらの摘禾刀(糸切ばさみの大きいもの)を使用し収穫を行う。
1000年前からおこなれたいた田んぼの中で鯉、鴨を育てながら
害虫を防ぐ、糞尿を肥料とするという製法は今でも引き継がれている。
そのおかげで農薬、化学的な肥料は今まで使われていない
天然オーガニックの糯米を作っている。
そして、品種改良は行わず、昔からの種を守り続けている。
若者は徐々に村の生活を離れ、街へ行き、村での集団生活は
少しづつ失われている。
■遼寧省大連市長海県獐子島鎮：ナマコ、ウニ、アワビ、ホタテ
獐子島の潜水員がとった人気の高価な海の食材は
大都市大連のシーフードレストランに並ぶ。
■浙江省湖州市：10月、秋の旬は上海カニ(大閘蟹)
中国ではカニが食べられるようになったのは4000年前と言われている。
一番おいしい食べ方はシンプルに「蒸す」。
マーケットでは100gのカニは25元。
しかし350g以上のカニは約20倍の値段がつけられる。
上海カニの旬は約2ヶ月しかない、また値段も高く食べられるのはごく少数。
そこで生まれたのが、カニの味を引き出す「賽螃蟹」という料理。
ジャガイモ、ニンジンなど普通の食材を使用し、カニの味に見立てる料理。
■江蘇省泰州市靖江市：靖江蟹黄湯包(カニの小龍包)
百年受け継がれてきた名品、中華四大包子の一つ。
・天津狗不理
・上海南翔小龍包
・揚州五丁包
・靖江蟹黄湯包
カニみそ、カニの肉で餡を作る。
薄くのばされた皮はちょっとやそっとでは破けない匠の技。
中のスープをこぼさずのみ、餡を食べ、皮を食べる。
■江蘇省興化市：龍香芋
江蘇省興化市に独特なある川沿いに川の泥を土とし、水田を作る垛田(ドォテｨン)。
水郷人の知恵が生んだ垛田で大きな葉っぱが特徴な興化名物の龍香芋を作る。
一日中、垛田で働く夏氏夫婦。
お昼ご飯も川で魚を取りその場で調理して食べる。
収穫は秋、大事に育てた芋が大きく育つ。
大きな葉の下の根っこ部分が食べる箇所。
夫婦オススメの興化市の龍香芋を使った家庭料理は
芋頭紅焼肉(芋と豚バラの煮込み)。
■淮揚菜：蟹黄汪豆腐
揚州一帯の料理を淮揚菜という。
カニみそを炒めて、豆腐と龍香芋を煮込む、淮揚菜の有名料理。
■チベットシガツェ地区 パナム県：青稞酒(裸麦のお酒)
高原でも枯れない強い麦の一種の裸麦(ハダカムギ)。
チベットではその裸麦を発酵させ自家製のお酒を作る。
糌粑(ツァンパ)は裸麦を煎って粉上にしたチベット族の主食。
ツァンパの中にヤクのバターを入れヤク乳を手で混ぜて食べるのが
最もポピュラーな食べ方。
望果節は裸麦の収穫前に行うチベット族のお祭り。
■大都会、北京の屋上で作る畑
寒い冬、閑散とした屋上に準備した種達を植える。
夏になると辺り一面、緑鮮やかになり、実がなる。
その場でとったかぼちゃの花の唐揚げ、
酸っぱくほのかに甘いトマトとたまごの炒め物
素朴な料理がおいしい。
最後は近所の友達を呼んで屋上で手作り餃子パーティー。
餡には大きな大きなかぼちゃもすって入れる。
皆で皮を包み楽しく時を過ごす。
2000万人いる北京の中でゆったりとした空気が流れている。