お肉を柔らかくする酵素の働き・チキンマリネのマフィンサンド
Yahooブログの過去記事からの転載です。初出：2009/8/28(金)
※過去記事は、２、３日後に過去の日付にして記事の場所を移動しています。
お昼ごはんに、チキンソテーとアボカドの、イングリッシュマフィンサンドを作りました。
チキンソテーは、鶏もも肉を玉ねぎのすりおろし、白ワイン、サラダ油を混ぜたマリネ液に一晩浸してから焼いたものです。
マリネすると、お肉がすごく柔らかくなっておいしいです。
なぜマリネ液に漬け込むとお肉が柔らかくなるかというと、玉ねぎに含まれる「たんぱく質分解酵素」が肉のたんぱく質結合組織に働きかけ、お肉を柔らかくする効果があるからです。
たんぱく質分解酵素の働きを使って、お肉を柔らかくする方法は、玉ねぎの他に、果物を使う方法も有名です。
パイナップル、キウイフルーツ、パパイヤ、いちぢくなどに、たんぱく質分解酵素が多く含まれています。
中でも効果的なのは、パイナップルに含まれる酵素を利用する方法です。
パイナップルには、パパイン、ブロメラインという強いたんぱく質分解酵素が入っています。
生のパイナップルをすりおろした液にお肉を浸しておくと、玉ねぎのすりおろしに浸すよりも短時間でお肉を柔らかくすることができます。
ただし、あまり長時間浸しすぎるとお肉がボロボロになってしまうので注意です。
それくらい、パイナップルのたんぱく質分解酵素は強いです。
ゼリーを作る時に、よく生のパイナップルを入れるとゼラチンが固まらない、という話を聞くかと思います。
ゼラチンもたんぱく質でできているので、生のパイナップルに含まれる酵素が、ゼラチンが固まる力を破壊してしまいます。
パイナップルなどの果物に含まれる酵素は、加熱すると働きが止まります。
そのため、パイナップルのゼリーを作りたい時は、一度パイナップルを加熱してからゼラチンを入れれば、ゼリーにすることができます。
ちなみに缶詰のパイナップルは、缶詰にする工程で一度加熱してあるので、たんぱく質分解酵素は働かなくなっています。
缶詰のパイナップルに固いお肉を浸しても、お肉を柔らかくする効果はあまり望めないようです。
いつかテレビで、バーベーキューの達人が、お肉を焼く前にメロンを切ったあとの皮に挟んでおくと、お肉が柔らかくなる、という裏技を紹介していました。
これも、メロンに含まれるたんぱく質分解酵素を利用した方法です。
捨ててしまう皮を利用するなんて、経済的で賢い方法ですね（＾＾）
私も機会があったら試してみたいです。
マリネしたチキンは、フライパンで焼きます。
トーストしたイングリッシュマフィンに、マスタード、マヨネーズを塗って、レタス、チキン、アボカドを挟んでいただきました。
お肉が柔らかくなって、マリネ液のサラダ油の効果でしっとりとした食感になります。
チキンのサンドイッチって、チキンが固いと噛み切れなくて食べにくいので、マリネチキンはサンドイッチに向いていると思いました。
ところで、このサンドイッチをいつものナチュラルキッチン（100円ショップ）で買った籐のトレイに盛りつけたところ、マヨネーズや肉汁がボタボタと落ちて大失敗でした。お皿と違って、液体が垂れると籐にしみ込んでしまいそうでいけません。
一緒に盛りつけたベイクドチーズパイも、下が平らじゃないとフォークで切りにくいですね（＾＾；
籐のトレイ、サンドイッチを盛るのにカフェ風で気に入っていたけど、何でも見た目優先で盛ってはいけないって反省しました。
見栄えも大切だけど、まず普通に食べやすくないといけませんね。
お皿ってすばらしい！って、今更ながらに思ったチキンサンドでした（笑）
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参考：出典
「調理と理論」 山崎清子他 著 ２００５年 同文書院
「食品の官能評価・鑑別演習」 日本フードスペシャリスト協会編 ２００４年 建帛社
◆◆◆ 鶏肉のマリネ ◆◆◆
〈材料〉（２人分）
鶏もも肉 １枚
塩、こしょう 少々
◇マリネ液◇
玉ねぎ １／４個
白ワイン 大さじ１
サラダ油 小さじ１
〈作り方〉
１、鶏もも肉は、黄色い脂身部分を取り除く。
厚い部分は包丁を入れて開き、厚みを圴一にする。
２、皮目にフォークで何カ所か穴をあけ、塩、こしょうを振る。
裏面にも塩、こしょうを振る。
※しっかり塩味を付けた方がおいしいです。
３、玉ねぎはすりおろし、ボウルに入れ、白ワイン、サラダ油を混ぜる。
（２）の鶏肉を入れ、マリネ液が全体にからまるようにもみこむ。
冷蔵庫で１時間～１晩寝かせる。
４、サラダ油を熱したフライパンで皮目から焼き、裏面も焼く。
蓋をして、中まで火を通す。