ほうれん草チャーハン豚肉あんかけ・レシピ

Yahooブログの過去記事からの転載です。初出：2009/12/15(火)
※過去記事は、２、３日後に過去の日付にして記事の場所を移動しています。

今が旬のほうれん草、なんでも冬採りのほうれん草は、夏採りに比べてビタミンCの量が約３倍だとか。
そんな旬のほうれん草をたっぷり入れた、緑色のほうれん草チャーハンを作りました。
豚肉のあんをかけた、あんかけチャーハンです。


ゆでたほうれん草は、フードプロセッサーでみじん切りにしたあと、ふきんに包んで水気を絞りました。
ねぎと卵だけのシンプルなチャーハンにほうれん草を加えて、薄味のチャーハンを作ります。
別の中華鍋でしょうがのみじん切り、サラダ油を熱して、豚小間切れ肉を炒めます。
鶏ガラスープにしょうゆなどを加えたスープを加えて煮て、片栗粉でとろみをつけます。
ほうれん草チャーハンの上にかけてできあがり♪
ボリュームのあるほうれん草チャーハンがでした。
しょうがの入ったアツアツのあんかけは、とっても体があったまりました。


ほうれん草はゆで方が悪いと、ゆでたあとほうれん草の鮮やかな緑色が汚い茶褐色や黄緑色になってしまいます。
ほうれん草を鮮やかな緑色にゆでるには、
○湯に1.5％程度の塩を加える。（１リットルの湯に大さじ１）
○必ず沸騰した湯で、ふたをしないでゆでる。
ことがポイントです。


ゆでたほうれん草の色が汚くなるのは、ほうれん草の緑色の色素、クロロフィル（葉緑素）の働きに関係しています。
ほうれん草は、７０℃になるとクロロフィルがクロロフィリンという鮮やかな緑色になります。
ところが、ゆっくり加熱したり、長く加熱するとフェオフィチンいう黄緑の褐色に変化してしまいます。
ほうれん草を色鮮やかにゆでるには、クロロフィルをフェオフィチンにさせないで、クロロフィリンにしなくてはいけません。


そのため、塩を加えてお湯の温度を上げて、沸騰したお湯で素早く７０℃以上に加熱してゆでて、冷水に取ります。
ゆで上がった後冷水に取らないでおくと、ほうれん草に熱が残ってフェオフィチンを発生し、褐色になってしまいます。
また、長時間ゆでたり、鍋のふたをしてゆでると、湯が酸性になってフェオフィチンを発生させてしまいます。


クロロフィルだの、クロロフィリンだの、舌をかみそうな名前ですね（＾＾；
何気なく作っているお料理にも、科学があって面白いです。
ほうれん草に限らず、緑色の青菜はこのことを覚えておくと色鮮やかに調理できます。
ビタミンCや鉄分、βカロテンが豊富な旬のほうれん草、きれいな緑色にゆでておいしくいただきたいです（＾＾）




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【参考：出典】
「コツと科学の調理事典　第３版」　河野友美著　２００５年　医歯薬出版株式会社
「ダイエットナビ　旬の食材　ほうれん草」　http://kurashi.hi-ho.ne.jp/diet/monthly_recipe/12a.html



◆◆◆　ほうれん草チャーハン豚肉あんかけ　◆◆◆
〈材料〉２人分

　ほうれん草　　　　１／２わ
　ねぎ　　　　　　　10cm分
　卵　　　　　　　　１個
　サラダ油　　　　　大さじ１

　ごはん　　　　　　２人分

　豚小間切れ肉　　　100g
　しょうが　　　　　１かけ
　サラダ油　　　　　大さじ１／２

◇あんかけスープ◇
　顆粒鶏ガラスープ　　大さじ１／２
　水　　　　　　　　　200cc
　酒　　　　　　　　　大さじ１
　しょうゆ　　　　　　大さじ１／２
　塩　　　　　　　　　ひとつまみ
　　
　片栗粉　　　　　　　小さじ２
　水　　　　　　　　　大さじ１

　塩、こしょう　　　　少々
　しょうゆ　　　　　　少々


〈作り方〉
１、ほうれん草は、沸騰したお湯（１リットル）に大さじ１杯の塩を入れ、根元からゆでる。
ゆでたら冷水に取って冷やす。
水気を絞って、みじん切りにする。
みじん切りにしたほうれん草を、清潔なふきん又はペーパータオルに包んで絞り、よく水気を切る。

２、あんを作る。
しょうがはみじん切りにする。豚肉は３cm幅に切っておく。
ボウルに〈あんかけスープ〉の材料を混ぜ合わせておく。
中華鍋にサラダ油を熱し、しょうがを入れて香りが出るまで軽く炒める。
豚肉を加え炒める。豚肉の色が変わったら、あんかけスープの材料を入れてアクを取りながら２、３分煮る。
塩、こしょうで味を整える。

３、チャーハンを作る。
ねぎはみじん切りにし、卵はときほぐしておく。
中華鍋にサラダ油を熱し、ねぎのみじん切りを加えて炒める。
ときほぐした卵、ごはんを加え炒める。ほうれん草を加える。
ごはんがほぐれてパラパラになったら、ごく少量の塩、こしょうを加える。
少量のしょうゆを鍋肌から回し入れる。
※あんをかけるので、チャーハンの味付けは薄めにしておく。

４、チャーハンを器に盛る。
片栗粉は水で溶いておく。
（２）の鍋を再び火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を回し入れとろみをつける。
チャーハンの上にあんをかける。