ミシュラン3つ星の『石かわ 』の姉妹店であり、ミシュラン2つ星の新日本料理店『虎白（こはく）』
9月に石かわを訪れた際、臨席の方に「こちらのお料理が美味しかったため、石かわに邪魔してみようと思ったので、機会があれば是非行かれてみてください」と勧められ、石川さんもこちらの小泉さんには絶対の信頼を置いていらっしゃるとのことだったので、先日行ってきました
外観
神楽坂下から早稲田通りを少し登り、2つ目の路地を曲がった先にあるこちらは、以前石かわがあった場所。
オープンは2008年だそうですが、ビルの建て替えで翌年一度休業し、2010年に再オープンされたそうです。
店内
店内はカウンターが6席とテーブル席が3～4卓。
席数が少なく、且つ人気店ゆえ、カウンター席は1～2ヶ月前に予約を入れなければならないとのことですが、私は断然カウンター席をお勧めします。
料理は13,000円、15,000円、17,000円の3コースあり、今回は17,000円をいただきました。
香箱蟹の茶碗蒸し
11月6日に解禁した香箱蟹の外子、内子、味噌、身が一匹分たっぷりのった茶碗蒸し。
出汁多めの茶碗蒸しとこの時期ならではの蟹のコラボレーション。
これから供される料理への期待値がグンと上がった美味しさでした。
また、最近はめっきり寒くなってきたため、1品目に温かいお料理がいただけるのは嬉しいです。
あん肝と焼き茄子の白味噌仕立て
70度の低温でじっくり火入れされたあん肝は、非常に滑らかな舌触りで上品な味わい。
皮が真っ黒に焦げるまで焼かれた茄子は、とろっと加減と鼻から抜ける香ばしさが堪りません。
また、白味噌のソースには隠し味に豆板醤を使用しているそうです。
白子の醤油焼き
岩塩ではなく醤油が塗られた白子と、蒸した後日本酒をふりかけて風味と甘み加えたもち米。
白子をお米と一緒にいたたく機会があまりないこともありますが（大森の『まき村』で、白子と醤油餡のおかゆをいただいたことがあるくらいかな？）、こういう食べ方もいいですね。
松葉蟹の真丈椀
山芋などのつなぎを一切使わず、調味料も茹でる際に使用した少量の塩だけと、99.9％松葉蟹だけで作られた贅沢な真丈の美味しいこと！
さらに、真丈を食べ進めることで出汁に蟹の旨みが浸透していき、より深みのある味わいになります。
鰤
淡いピンク色をした脂ノリノリの鰤は、刻んだ昆布、しその実、酢橘の酸味がきいたみぞれでサッパリと。
牡蠣フライ トリュフ風味
トリュフがあしらわれた牡蠣フライと栗フライ。
どう考えても和食の素材ではないトリュフを使ってしまうところが、新日本料理店ならでは。
初めてのいただいた牡蠣フライとトリュフは、意外にも好印象。
ひとつはそのまま、2つ目はトリュフソースをかけていただきましたが、このトリュフソースがとっても美味。
最初はトリュフの香りが舞うものの、余韻はしっかり出汁の味わいと、これは素晴らしいです。
ふぐ
白菜の芯、犀の目状の山芋と合わせたふぐには、橙のきいたとびっこ入りのポン酢ジュレ。
金目鯛の小鍋
脂の程よくのった金目鯛にとろとろの蕪、主張しすぎない春菊、歯ざわりを残したネギ。
出汁の美味しさと、仕上げに軽く振られた黒七味のアクセントが光ります。
自家製からすみ
塩辛くなく上品な味わいのからすみに、思わずお酒を追加してしまいそうになりました
鴨ご飯
最近は少し食べるのを避けていた鴨ですが、柔らかい肉質と内側から溢れ出る濃い旨みに大満足
ちなみに、鴨肉とご飯の間にある小さくて茶色いものは零余子です。
いくらご飯
普段からよく食べるほうではあるのですが、この日は絶好調にお腹が空いていたこともあり、主人は大盛りのいくらご飯をお替りし、ペロっと2杯完食。
醤油ではなく出汁をたっぷり含んだいくらは、とても美味しかったそうです。
デザート
クリームチーズ、黒糖寒天、黒豆、ラム酒のソルベ、トリュフ蜂蜜を重ねた、和と洋が見事に共演したデザート。
和食に限らず、”現代風”とか”新”とか、”創作”とかが前に付く料理は、あまり好んで食べない私達。
そのため、訪問前の期待値はそう高くなかったのですが、こちらは和食では普段使わない食材や調味料を使用してはいるものの、根底にあるのはしっかりとした日本料理なので、正統派と呼ばれる日本料理とは違いますが、どのお料理もとても美味しく、小泉さんとの会話も弾み、美味しくて楽しい食事となりました
帰り際、次の予約を入れて帰ってきたことは言うまでもありません
虎白
住 所：東京都新宿区神楽坂3-4
電話：03-5225-0807
営業時間：17:30～24:00（Lo 22:30）
定休日：日曜、祝日
