12/20
またも、連日のシフォン作り。
今日は、冷蔵庫で眠っている国産レモンを使って、
イエローシフォン。
今回は少しは膨らんでくれるでしょうか・・・
■材料
・全卵Ｍ玉６個（卵黄１０２ｇ、卵白２３５ｇ）：膨らまないので、多めに。
・米粉８５ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）７５ｇ （ほぼ卵白用）
・レモン果汁４０ｃｃ（レモン一個分)
・豆乳４０ｃｃ
・レモンの皮（おろしたもの）１個分
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）１０ｇ
・甘酒(液体の部分）１０ｇ
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備． ・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・レモンの皮をおろし、果汁を絞っておく。
１．まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れとろりとするまで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、レモンの皮、レモン果汁、
豆乳を入れ、軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
２．こちらもひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖全量を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
まず１／３量を卵黄生地に入れ、泡だて器でなじませるように混ぜる
（卵黄生地は下にたまりやすいので、都度ゴムベラで底から返すように
軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
↑このあたりの混ぜ方は、鎌倉シフォンの混ぜ方と一緒なので、
ご興味のある方は、本購入してみてください。
出来上がった生地。
また大きく５回＋小さく８０回＋仕上げに大きく５回ほど。
滑らかさに加え、ツヤが美しい。
たらたらっとではないが、とろとろっと型に流れ込む。
さすがに１台には入りきらなかったので、
ミニシフォンも作った。
今回も生地がつぶれないよう、ゴムベラでの最後のならしはなし。
５．１９０℃に予熱したオーブンで、１８０℃に下げ２８分焼く。焼き上がり。
※上が焦げやすいので、残り１０分のところでアルミホイルをかぶせる。
このタイミングでミニシフォンは取り出す。
毎回、じょじょに膨らみがましていきます。
でも、どうしてもチーズケーキっぽい・・・
翌日型外し・・・
いつも通り、ちょっとこんがりな表面。
■実食
一言所感：・・・味は改善！食感もまた向上！！
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・×
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
◆味 ★★☆☆☆
→レモンを増やして、甘酒を減らしたので、レモンの味が
やや強調された。ほっ。
甘さ控えめなので、レモンの爽やかさが引き立って、
この分量で○かな。
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・○ →しっとりさらに向上
・ふわふわ・・・○ →ふわっとしたスフレのような食感。
・もちもち・・・△
■失敗と教訓
・焼き温度を調整する
→以前作ってもう少し膨らんだ時は、１７０℃で３０分だった。（と思う）
この温度で新たにチャレンジしようと思う。
レモンは温度が低めでも絶対に周りに焼き色つくので、、、
分量のあたりが少し見えてきて、一安心。
焼き温度で、多少膨らみがでてくるとさらにうれしいな～。
============================================================
↓よろしければ、応援のクリックお願いします。励みになります。
→米粉シフォン作成手順はこちら（近日中に更新予定）
→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら
