12/11
連日のシフォン焼き。
今回は、初めて、米粉のお菓子に興味のある友人に
作る方をお見せしながらの製作。
話しながらのシフォン作りなんて初めてだったので
失敗しないかどきどきしながら、でも楽しく作れました。
■材料
・全卵M～L玉５個（卵黄８８ｇ、卵白１９８ｇ）
・米粉８５ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）７５ｇ （ほぼ卵白用）
・豆乳５５ｃｃ
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）１０ｇ
・甘酒（液体の部分）１５ｇ
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備． ・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・甘酒を麹と液体に分けておく。
１．まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れとろりとするまで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、豆乳を入れ、
軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
２．こちらもひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖全量を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
まず１／３量を卵黄生地に入れ、泡だて器でなじませるように混ぜる
（卵黄生地は下にたまりやすいので、都度ゴムベラで底から返すように
軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
↑このあたりの混ぜ方は、鎌倉シフォンの混ぜ方と一緒なので、
ご興味のある方は、本購入してみてください。
出来上がった生地。レクチャー中も写真撮影は忘れません。
やはり話しながらのため、ちょっと生地が緩んだ感じが・・・・
まだまだまだまだ未熟です。
４．いよいよ型に流し入れ。（１７ｃｍトール型）
生地が若干緩いので、たらたら～とリボン状に型に流れる落ちる。
でも量はけっこう多い・・・
５．１８０℃で予熱にオーブンで、２８分焼く。焼き上がり。
やはり生地が柔らかいせいか、てっぺんの表面も
見た目的にも柔らかそう。
ちょっと生地が緩かったので膨らまないかと思ったけど
膨らみはこの通り。
冷まして、一晩冷凍庫で寝かせて、型外し。
■実食
一言所感：表面はちょっとポロポロだけど、中はとんでもない柔らかさ！ただ・・・
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・○
・美しさ（型外しの出来） ・・・△ →一か所穴があいていたので。。。
◆味 ★★★★☆
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・◎ ・・・かつて食べたことのないほどの柔らかい生地！
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
■失敗と教訓
・最近連続してちょこっと穴があく・・・
→くぼみ問題とは別に、かつてはほとんど出現しなかった
小さな穴があくようになってきた。。。
恐らくメレンゲの固まりがなじみきってない気がするので、
一段階目の小さいホイッパーで混ぜてみようと考え中。
今回のシフォンは、本当に生地が柔らかくて、
てっぺんの生地が縮んだところも弾力が柔らかくて
本当に売り物のようでした。
この食感もいいな～。まだまだ着地できないプレーンシフォン。。。
混ぜ加減をもう少し定着させないとな～。。。
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