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前回、久々のレモンシフォンがだいぶ残念だったので、
初心を思い出し、教室やレシピ本をひっくり返して
分量、混ぜ方をじっくり研究。
ひとまず膨らまなくてもいいから、とにかくしっとりさせたい・・・
気持ちを胸に、今日もレモンを絞る。。。
■材料
・全卵L玉５個（卵黄９０ｇ、卵白２０５ｇ）
・米粉９０ｇ
・ビートグラニュー糖（１００％甜菜糖）７５ｇ （ほぼ卵白用）
・レモン果汁３０ｃｃ（レモン一個分を絞ったのは約５０cc)
・豆乳３０ｃｃ
・レモンの皮（おろしたもの）１個分
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）１０ｇ
・甘酒(液体の部分）２０ｇ
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備． ・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
・レモンの皮をおろし、果汁を絞っておく。
１．まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れとろりとするまで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、レモンの皮、レモン果汁、
豆乳を入れ、軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
２．こちらもひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖全量を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
まず１／３量を卵黄生地に入れ、泡だて器でなじませるように混ぜる
（卵黄生地は下にたまりやすいので、都度ゴムベラで底から返すように
軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
↑このあたりの混ぜ方は、鎌倉シフォンの混ぜ方と一緒なので、
ご興味のある方は、本購入してみてください。
出来上がった生地。
うん、１００回は混ぜた。やはり前回よりは、滑らかに、
そしてツヤもでている。
↓前回の生地
４．いよいよ型に流し入れ。（１７ｃｍトール型１台）
前回ほどではないが、やはり少々固い生地なので、
ゴムベラで押し出すように型に流し入れ、
とにかく空気が入らないように、勢いよく流す。
今回も量はいい感じ。
生地が膨らみやすいよう、表面の生地をならす時に
ゴムベラで押し込む作業はやめました。
型をゆすって、トントンのみ。
５．１９０℃に予熱したオーブンで、１８０℃に下げ２８分焼く。焼き上がり。
焼いている途中、さすがに前回よりは膨らみました。
が、まあ、他シフォンと比べるとやはり残念な焼き上がり。。。
翌日型外し・・・
前回よりは、表面がすべすべでパサつきは少ない印象。
■実食
一言所感：・・・食感はまずまずの出来。でも味が・・・
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・×
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
◆味 ★★☆☆☆ ・・・レモン味△甘み◎という結果。
→レモンを減らして、甘酒を増やしたことが原因。
レモン果汁を増やすか、甘酒を減らすか・・・
でもそうするとパサつきがでそうで、心配・・・うーん、悩む。
◆食感 ★★☆☆☆
・しっとり・・・○ →これは今回の大きな成果！
・ふわふわ・・・△
・もちもち・・・△
■失敗と教訓
・膨らみはしばらくあきらめる
→そのおかげでしっとりはするので、次はふわふわ感をどうやって
だすかが、大きな課題
・そして味・・・
→ひとまず次回は、レモン果汁の量を増やして、甘酒（液体）の量を減らす・・・
ちなみにレモンはオイル入りなら、こんな苦労は全然なく、
プレーンほどではないもののちゃんと膨らみ、
しっとりした生地で焼きあがります。
ノンオイルだと、生地がダイレクトに酸にやられてしまうので
ちょっと難しいんです。。。
でも、レモンシフォン、私も家族も大好きなので、引き続き、頑張ります！
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