1１/2
突然寒くなってきましたね・・・
昼間はおひさまもでてぽかぽかしている日も多いですが
朝晩が冷えます・・・
ただ、寒くなった方が卵はずっといい状態に。
確かに最近じょじょに卵のイキのいいこと。
今回も、お知り合いの贈答用として、珈琲シフォンを製作。
■材料
・全卵M玉５個（卵黄９４ｇ、卵白１９２ｇ） ※う、卵黄が多い・・・
・米粉９０ｇ ※今回は通常＋５ｇで作成
・きび砂糖７５ｇ （ほぼ卵白用）
・豆乳４０ｃｃ
・甘酒（麹のみこして取り出したもの）１０ｇ
・甘酒（液体の部分）１５ｇ
・珈琲液（インスタントコーヒー５ｇを１５ｃｃのお湯にといたもの）
※今回もカフェインレスのコーヒーを使用。
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備． ・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れとろりとするまで混ぜる。
そこに、甘酒（麹）を入れ、ダマが少しすりつぶされ
生地になじんできたところで、甘酒（液体）、豆乳、珈琲液を入れ、
軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
２．こちらもひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖全量を３回に分け投入しながら、
そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
まず１／３量を卵黄生地に入れ、泡だて器でなじませるように混ぜる
（卵黄生地は下にたまりやすいので、都度ゴムベラで底から返すように
軽く混ぜる）
同様に繰り返して、生地を完成させる。
↑このあたりの混ぜ方は、鎌倉シフォンの混ぜ方と一緒なので、
ご興味のある方は、本購入してみてください。
出来上がった生地。
今回も９０回ほどまぜました。
ゆるくはなったものの、なんだかもそっとした生地。
うーん、やはり米粉９０ｇは多いのか・・・
４．いよいよ型に流し入れ。（１７ｃｍトール型）
流し入れてみると、やはりもそもそっと生地に流れ落ちる。
生地の量もちょっとボリューミー。でもツヤはいいですね。
型をゆすって平らにし、トンと机に打ち付ける。
５．１９０℃に予熱したオーブンで、１８０℃に下げ２８分焼く。焼き上がり。
今回は何よりとにかくよく膨らんだ・・・
暗かったのでフラッシュで撮影。
これでも多少は生地は落ち着いたんです・・・
うーん、ここまで膨らむとちょっとぱさつきが目立ってしまうかも。。。
さて、型外し。
少々急いでいたので、うっかりホール写真を撮る前に
カットしてしまった・・・
高さは申し分ない。ところが、中を見ると・・・
おっと・・・筒の上部が少しへこんでいる・・・
以前紅茶で起きたアクシデント再現。
これは、恐らく完全に冷めきる前に急速に冷凍されてしまった
ことが原因な気がする。
今回の生地は特別水分が多いわけではないので。。。
■実食
一言所感：うわ・・・とんでもないきめの細かさ！！！
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・◎
・美しさ（型外しの出来） ・・・△ ※筒の中のへこみ分。
◆味 ★★★★☆
→今回はキビ砂糖にしてみたので、やはりほんの少し甘みに
コクを感じられる。でも比べてみないと、てんさい糖との違いは
正直全く分からない・・・
◆食感 ★★★★☆
・しっとり・・・◎
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・◎
→こんなに膨らんだのに、今回も素晴らしいふわふわしっとりぶり。
米粉の量が多いのでもっちり感もでている！
そして今回特にすごいところがキメの細かさ！！
今回のキメはこれまでで一番細かく、滑らかにできた気がする。
ああ、くぼみさえなかったら、佳作なのに・・・とても残念。
■失敗と教訓
・卵黄はこのくらい多い方がキメが細かくできるのだろうか・・・
・ひとまず糖分は、珈琲でもてんさい糖で大丈夫そう。
・出来上がった生地がけっこう固かったので、
米粉は９０ｇにして、甘酒（液体）を＋５ｇしてみてもありかも。
次回は、月末のイベント販売に向け、２個焼きの練習の予定。
いっぱいできるし、今度こそ佳作級を狙わねば！
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