今回は先日参加したお教室のレシピを、
手持ちの卵の重さに合わせ調整し、挑戦。
・米粉８５ｇ
・バニラオイル６滴
・豆乳５０ｃｃ
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．まず卵黄のみ、ひとつまみの砂糖を入れとろりとするまで混ぜる。
軽く混ぜてから、米粉をふるいながら
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
→とろっと重みはあるが、滑らかに生地に仕上がる。
２．こちらもひとつまみ砂糖をいれ、メレンゲを泡立てる。
残りの砂糖全量を３回に分け
→今回はいつもほど固くなく、ほんの少しお辞儀するくらいの
柔らかさ、粘り気を持たせて完了。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
※上のレシピ本の通りではなく、
今回もお教室の混ぜ方を真似しているため、省略。
出来上がった生地。
すごい、このツヤ。だれが一切なく、きらきらしてます。
（今回は最後の混ぜの回数５０回）
４．いよいよ型に流し入れ。今回は１７ｃｍトール型で。
流し入れてみると、今回は滑らかにたら～とリボン状に
型に流れていく。
型をゆすってへらで平らにし、トンと机に打ち付け、完成。
この時点で生地は少なめかな～といつも思う。が、
５．１９０℃に予熱したオーブンで、１８０℃に下げ２５分焼く。
焼き上がり。
またまたはちきれんばかりの膨らみよう・・・
ぱかっと花も満開です。
ひとまず冷ましてラップをして冷凍庫に入れ一晩寝かせる。
さて、型外し。
今回もすべすべの仕上がり。
■実食
一言所感：う～ん、美味しいんだけど・・・（再び）
◆見た目★★★☆☆
・膨らみ・・・◎
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
◆味 ★★★☆☆
→甘さはこれで着地。あとは卵の量と、
オイルを入れるか入れないかで
調整が必要。
※主観だが、オイルが入ると甘みが薄く感じられる。
◆食感 ★★★☆☆
・しっとり・・・○
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・○
→前回同様、本当にふわふわ。もう十分外で売ってる
シフォンと大差ないふわふわ感。
問題は、しっとり。しっとりももちろんしているし、
米粉の量を前回より多少減らしてももちっとした弾力もある。
ただ、なんというか・・・主張がない。
オリジナリティに欠けるというか・・・面白味がないというか。。。
もちろん、ノンオイルでこの食感を再現できるわけではないので
ここで悩むことではないのだが、やはり自分流のシフォンは
ふわっとだけではだめなんだな、と再認識。
このところひたすらオイル入りを作ってきて、
目指す方向性がまた新たに見えてきた気がする。
■失敗と教訓
・膨らむのは嬉しい！でも・・・
→よく言われることだが、膨らんだ後ほんの少し
生地が沈んだ（落ち着いた）状態が一番おいしい焼き上がり。
今回は実はあまりに予熱を早くから設定しすぎて、
途中予熱が切れてしまっていた・・・
もしかすると少し焼く時間が短かったかもしれない。
とにかく絶好調に膨らむのはシフォン研究家としては
このうえない喜びだが、そこはぐっとこらえて
もう少し生地が落ち着いた時点で取り出せるよう、
そのあたりのタイミングも見極めていきたい。
着地点がなんとなく見えてきたので、次回はオイルを減らして
再挑戦。あと１、２回オイル入りを作って、
そろそろノンオイルの道に戻りたいと思います。
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