先日の米粉ノンオイルシフォンケーキ教室での
教えを踏まえ、今日もめげずにシフォンを焼きます。
■材料
・米粉８５ｇ
・豆乳７０cc
※甘酒は、水分を切って麹のみにしたものを１０ｇ用意。
・バニラオイル少々
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。
砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
そこに甘酒、豆乳を入れ、軽く混ぜてから
さらに、米粉を入れ（ふるわない！）
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
→砂糖はまったく入れてないが、前回と大差ない
滑らかな生地が完成。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け
【メレンゲの詳しい泡立て方はこちら】
→先日のお教室であまりに先生が豪快かつ高速で
メレンゲを泡立てていたので、マネしてみたが、
うちの新ミキサーの馬力が半端なく、
ちょっと調子に乗っているうちに、若干泡立てすぎた・・・
次回は、最後の方、もう少し慎重にします。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
・メレンゲのキメを整えるため、泡だて器で２０回ほど混ぜる（泡締め）
（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）
・卵黄生地に残ったメレンゲの半分を入れ、
（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
こちらは４０回ほど混ぜる。
混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
ダマを探して、消してを繰り返す。
・卵黄生地を残りのメレンゲに投入し、５回ほど大きく混ぜて
二つの生地を和えたら、ボウルの中央から小刻みにゴムベラを
使って生地を返しながら、混ぜる。ボウルも少しずつ回転させる。
そんな混ぜ方をひたすら５０回ほど繰り返し、今回の生地が完成。
出来上がった生地。
うーん・・・ツヤもあり滑らかな生地を目指したのだが、
それに果たして近づいたかどうか・・・
未熟な私にはまだまだ感覚が掴みきれない・・・
ここは、もう経験を積むのみでしょう。
４．いよいよ型に流し入れ。
お教室ではＭ卵、我が家ではＬ卵、
水分も米粉の量も若干おおいということで、
１７cmトールシフォンを使用。
ところが・・・
うーん・・・生地が少ない。。。
お花が咲きやすいように、ヘラでならしてみたら
余計量の少なさが目立ってしまった・・・
気を取り直して、
型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付けて完成。
さらに念入りに空気を抜くため、
菜箸を刺しジグザグに２周回し、その後へらで表面をならし、
最後にもう一度トン。
いよいよオーブンの出番！よろしくお願いします。
ちなみに、今回初めてオーブン庫内の温度計を使用。
最新型のオーブンですが、ＭＡＸでも１７０℃には届かず、
せいぜい１５５℃くらい・・・あれ。
焼き上がり。
まあ、そうなるよね、あの量じゃ。
でも焼いている時は、ビックリするくらい膨らんでました。
オーブンの扉が反射して写真が撮れなかったのが残念・・・
しかもその時は花も咲いていて、ちょっと感動するくらいの
姿でした・・・
ということは、恐らく、今回は焼きすぎ。
もう１０℃温度を上げて、時間短めにだしてもよかったかも。
今回も冷ました後、冷凍庫で一晩寝かせて型外し。
ホール
お、でもまあまあきれいな立ち姿。
てっぺんがちょっと削れたのが謎だけど・・・
ちなみにパレットナイフもあまりしならない
固めな方が型外しにはむいているそうです。
パレットナイフも新調か・・・オーブンを買ってて今更だが、
出費がかさむ。。。
■実食
一言所感：中しっとり、表面はイマイチ・・・
◆見た目★★☆☆☆
・膨らみ・・・△
・美しさ（型外しの出来） ・・・△（てっぺんが削れたのが×）
◆味 ★★☆☆☆
・ちょっと甘みが薄いかも・・・でも甘酒の主張がなくなってて○
◆食感 ★★☆☆☆
・しっとり・・・△（中はしっとり、しかし周り、特に筒の周りがなぜかぱさぱさ）
・ふわふわ・・・○（今回はさらに改善。やはり米粉は８５ｇどまりか）
・もちもち・・・○（米粉を減らしたもののしっとりしているのでほどよいもちもち感）
■失敗と教訓
・【ノンオイル】米粉８５ｇをキープ。豆乳８０ccで一度挑戦してみる。
→周りのパサつきを抑えるため、さらなる挑戦に挑む。
・【ノンオイル】１８０℃２５分で再挑戦
→これでおそらく１７０℃近くまで温度が上がるはずなので、
それで時間を短めにしたら膨らみをキープできる可能性が高い。
中の生地（断面）の食感のバランスは個人的に
相当理想に近づいた気がする。
あとは、外側・・・オーブンの温度と時間を調整することで
改善されたら、やっとプレーンのゴールに近づくかもしれない・・・
次回乞うご期待。
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