明日の教室で先生に試食していただくための
米粉ノンオイルシフォン作り。
このタイミングを狙っていたかのように、
我が家に新しい助っ人が仲間入り。
そう、本格派オーブン！！！
喜びのあまり写真を撮ってアップしようと思ったが、
我が家の台所が丸見えになってしまうので、断念。
購入したのは東芝石窯ドームＥＲ－ＮＤ５００というオーブン。
色々レビューも見ましたが、お菓子作りには
最適なオーブンのようです。
ということで、新・オーブンと初めてのシフォン作り。
■材料
・米粉９０ｇ
・豆乳７０cc（通常より１０ｇ↑）
※甘酒は、水分を切って麹のみにしたものを１０ｇ用意。
・バニラビーンズ１／３本
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。
１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。
砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
そこに甘酒、豆乳を入れ、軽く混ぜてから
さらに、米粉を入れ（ふるわない！）
ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
→甘酒の水分を切った分、豆乳を１０ｇ増やしたところ、
今回はだいぶ滑らかな（水分多めの）生地が完成。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け
【メレンゲの詳しい泡立て方はこちら】
→前回のシフォンより、新しいミキサーと挑んでますが、
こちら、安価な割に馬力が半端ない・・・
冗談じゃなく、本当にあっという間にメレンゲができるので、
むしろちょっとやりすぎるとすぐぼそぼそ気味なる・・・
最後に低速で泡立てる分もあるので、最速で泡立てるのは
ちょっと緩いメレンゲくらいでＯＫ。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）
・卵黄生地に残ったメレンゲの半分を入れ、
（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
こちらは４０回ほど混ぜる。
混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
ダマを探して、消してを繰り返す。
・卵黄生地を残りのメレンゲに投入し、５回ほど大きく混ぜて
二つの生地を和えたら、ボウルの中央から小刻みにゴムベラを
使って生地を返しながら、混ぜる。ボウルも少しずつ回転させる。
そんな混ぜ方をひたすら合計１１０回繰り返し、今回の生地が完成。
出来上がった生地。
う・・・写真が逆さま・・・ちょっと暗いのは、
夜、娘が寝てから寝室から一番通り暗い部屋で
作っていたため・・・
ほどほどに滑らかな、ふわふわな生地が完成。
４．いよいよ型に流し入れ。
今回も生地が多めになることを予想し、
１７cmトールシフォンを使用。
ところが・・・
逆さまで見えにくいのですが、
前回ほどではないものの、生地が型に対して少ない・・・
うーん・・・謎。水気が多い分、緩くなって、結果生地がだれて
高さが出なかったとか・・・でもそんなに緩い生地では
なかったと思うんだけど・・・
気を取り直して、
型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付けて完成。
いよいよオーブンの出番！よろしくお願いします。
焼き上がり。（写真撮り忘れ）
あれ・・・ちょっと待って・・・
まず、だいぶ生地が沈んでる・・・
そして、オーブンを変えたら絶対に解消されると信じていた
てっぺんのお花が咲かない・・・
生地の沈みは焼きすぎか・・・
確かに、ずいぶんとこんがり焼けちゃってるものね。。。
そしてお花が咲かないのは、まだまだ生地に
滑らかさが足らないからか・・・ちょっとショック。。。
焼き上がり直後に一応１５ｃｍ位の高さから落とし、
その後冷まして、冷凍庫で一晩お休みzzz
型外し。
またしても、結構シフォンナイフがぐざぐさと刺さる刺さる・・・
凍ったシフォンのスライスはとてもやりやすい反面、
型外しはもう少し鍛錬が必要。
ああ、下のほうがきれ～に削れてる。。。
あと、やっぱり高さが低い。別にトールシフォンの必要なかったですね、、、
一応断面。
うーん、高さがないな～。でもしっとりもちもちはしている。
■実食
一言所感：もっちもちの、しっとり。
◆見た目★☆☆☆☆
・膨らみ・・・×
・美しさ（型外しの出来） ・・・△（ナイフが刺さりにくく、けっこう削ってしまった・・・）
◆味 ★★☆☆☆
・甘酒の主張も少なく、改善。甘さはもう１ランク甘くてもいいかも。
◆食感 ★★☆☆☆
・しっとり・・・○（今回もパサつきは少なく、何よりきめがとても細かい！）
・ふわふわ・・・△（前回よりは改善、でももう少し膨らみを持たせ、ふわっとさせたい）
・もちもち・・・◎（今回ももっちもち、でも嫌味な感じでなく、米粉が生きた食感）
■失敗と教訓
・【ノンオイル】米粉８５ｇ、豆乳６５ｇに落としてみる
→どうやら米粉を増やすことで水分を閉じ込めていることはわかった。
もちもち感もとてもいいのだが、やはりシフォンですから、
もう少し、ほんの少し、ふわっとさせたい。
ということで、米粉、水分ともに少し減らしてみる。
そうなるとメレンゲ力、最後の混ぜ力にさらにかかってくるので、
→メレンゲは、とにかく泡立てすぎない、ツノがお辞儀をしたら低速へ。
（最初は低速→砂糖１回目→中速→砂糖２回目→高速式もありかも）
→混ぜるときは、とにかく混ぜすぎない、ゴムベラで泡を傷めない
※ここは備忘録ですが、ノンオイルの場合は、
一度泡だて器を使ってざっくり混ぜてからゴムベラに変える方法もありかもしれない）
・【ノンオイル】１７０℃２５分で再挑戦
→今までのオーブンがいかに火力が弱かったか思い知る。
ただ、しっかり焼くことで、これまでつかなかった焼き色が、
そのおかげで水分が飛びにくくなった気がする。
あとは、マックスまで膨らんだ後、ほんの少し生地が沈んだ
タイミングを見計らって、オーブンから出すこと。
２５～２７分あたりで検証してみようと模索。
・【ノンオイル】甘酒は、麹だけ投入が案外いいかも。
→理由は、甘酒特有の臭さがない、水分が多すぎないので
他水分の計量も楽なうえ、シフォンがべちゃべちゃにならない
ちなみにこちらのシフォン、恥ずかしながら
本日の教室で先生に実食していただきましたが、
なんとご好評いただきました。
素直にとても嬉しかったです、本当に！
手先が驚くほど不器用だけど、それでも果敢にお店で並んでる
シフォンみたいなラッピングに挑んでみてよかった。
まだ自分の中でもう少し何かできる気がしているので、
そこを埋めに、さらにシフォン道極めます！
やっと大道具がそろってきて、本格的なシフォンが見えてきたかも・・・
今更ですが、道具は本当に大事です。
とにかく、引き続き頑張ろう。
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