0114_紅茶の米粉シフォンケーキ（１１） ※今回は豆乳ではなく水

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今年も娘の誕生日にまさかの大失態シフォン・・・
めげずに今日も米粉シフォンを焼きます。

だいぶ迷走気味のこの頃なので、初心に戻り、
前回の教室のレシピを再現。

■材料

・全卵４個（卵黄６７ｇ、卵白１７０ｇ）
・米粉８０ｇ

・グラニュー糖（１００％甜菜糖）６５ｇ　（卵黄用２０ｇ、卵白用４５ｇ）

↑紅茶の苦みもあるので、前回より＋５ｇ

↓ここからは分量非公開

・紅茶液
・紅茶葉（生地に混ぜる用）
・米油

■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）

準備．　・ティーバッグをお湯に浸し、紅茶液を作る
　　　　　・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
　　　　　・豆乳を人肌程度に温めておく。
　　　　　・卵白と卵黄を分け、卵白は冷凍庫で冷やしておく。

１．卵黄のみまずとろりとするまで混ぜる。

　　少しとろっとしてきたところで砂糖を入れ、
　　砂糖のざらざらがなくなるまで混ぜ、
　　さらにやや粘りが出て、クリーム色になるまで混ぜる。
　　そこに米油、紅茶液を入れ、軽く混ぜてから
　　さらに、米粉、紅茶葉を入れ（ふるわない！）
　　ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。　　

     （すべて目の細かい泡だて器で）

　　→ここまではかなり滑らかな水っぽい生地が完成。

２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け

　　投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。

　　最後の低速でキメを整えるところまで４分半で終了。

【メレンゲの詳しい泡立て方はこちら】

　→ふんわりとした、でもボリュームのあるメレンゲが完成。

３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる　

　　・卵黄生地にメレンゲを３分の１入れて、

　　　メレンゲの白い筋が見えなくなるまで、混ぜる。
　　　（これは捨てメレンゲというそうで、泡が消えてしまってＯＫ）

　　・卵黄生地に残ったメレンゲの半分を入れ、

　　　大きく混ぜてなじませていく。
　　　（最初はヘラを縦に入れて３回ほど２つの生地をなじませ、
　　　その後、ヘラを大きく使い、ボウルを回しながら２０回ほど）
　　　その後、残りの半分のメレンゲを入れ、同様の方法で混ぜるが、
　　　こちらは５０回ほど混ぜる。
　　　混ぜるポイントはメレンゲのダマを消しながら混ぜる。
　　　混ぜながら、ダマを探し、ダマをつぶして、また１回混ぜて、
　　　ダマを探して、消してを繰り返す。

そして、出来上がった生地。

けっこう滑らかながら、ツヤはしっかりあり、
ふわふわの生地が完成。

４．いよいよ型に流し入れ。

今回はレシピも１７cm型だったので、従来の型でトライ。
ところが、やはり生地が余ってしまったので
先生にいただいたキューブ紙型を出し、慌てて投入。

うーん、教室ではぴったり１７ｃｍで入ったのに・・・
卵の量だろか、それとも、メレンゲを混ぜすぎたか、
または最後の混ぜが足りなかったか・・・

一応、キューブ型はこんな感じ。

型をゆすって平らにし、トントンと机に打ち付けて完成。

５．１７０℃に予熱したオーブンで２６分焼く。
※２０分すぎたところでアルミホイルで頭をカバー。

焼き上がり。

今回は焦げず、しかも高さもでた。

こちらも無事膨らみました。

しかし、逆さまにして覚ましたにもかかわらず、
冷蔵庫入れる直前は・・・

こんなに型と生地の間に隙間が・・・
どうも教室に通いだしてから焼き縮みが半端ない・・・

ひとまず一晩冷蔵庫で寝かせて、翌日型外し。

あまりに型から生地が離れているため、パレットナイフの先のみで
はがしたような感じ・・・
これまで見たことのない形に呆気にとられ、
うっかりホール写真を撮り忘れる。

半分になった姿でも、その焼き縮みの凄まじさは一目瞭然。

一応断面。

縮まなかったところのほうが少ないくらい・・・

■実食

一言所感：同じレシピなのに・・・

◆見た目☆☆☆☆☆

　・膨らみ・・・○（でも、その後の焼き縮みが悩みの種）

　・美しさ（型外しの出来）　・・・×（なぜか頭でっかちのシフォンに・・・）

◆味　　★★☆☆☆
　・カフェインレスの紅茶は使ったわりによく香って、濃さも○
　・砂糖が少々多すぎたか・・・次回は６０ｇでＯＫ。

◆食感　★★☆☆☆

　　・しっとり・・・○（プレーンほどつるっとした食感にならず残念）

　　・ふわふわ・・・○（ふわっとはしている）

　　・もちもち・・・○（もっちり感もある）

■失敗と教訓
・なぜ教室のシフォンを再現できないのか・・・
　→ここで教室と違う点を整理。
　　・卵・・・確かに今回やや量は多かった。
　　・米粉・・・教室とは違うが、一応富沢商店の製菓用米粉でＯＫと言われている。
　　・紅茶葉・・・違うが、これはおそらく問題なし。
　　・ミキサー・・・これは大きく違う。キメの細かさに影響か？
　　・オーブン・・・おそらくこれが一番の原因ではないかと推測・・・

・混ぜすぎ？
　　→上の違い以外でいえば、最後の混ぜが確かに教室より多い。
　　　　ただ、滑らかな生地の仕上がりは同じなので、
　　　　もう少し減らせばＯＫな気が。（４０回程度とか）

・焼きが足りない？
　　→ちゃんと焼けているが念のため、１７０℃３０分までは
　　　　焼く必要があるかも。
　　　　ただ、これまで同じ温度、時間でもこんな焼き縮みは
　　　　みたことがなかったので、うーん・・・ここは関係ないか。

でも、卵４個にしたことでうちのオーブンのキャパを
超え始めていることは確か・・・オーブン新調。。。

次回は、水を豆乳に変えて再挑戦します。

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　→米粉シフォン作成手順はこちら

　→これまでに研究したレシピ本の一覧はこちら