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前回、まあまあうまくいった甘酒と塩麹の、ダブル麹シフォン。
思い切って、今回贈答用にチョイス。
前回、まあまあうまくいった甘酒と塩麹の、ダブル麹シフォン。
思い切って、今回贈答用にチョイス。
■材料
・全卵３個（通常、卵白１３０ｇ前後、卵黄５５ｇ前後）
・米粉８０ｇ
・米粉８０ｇ
・きび砂糖４０ｇ（全て卵白用）
・豆乳５０ｇ
・甘酒２５ｇ
・塩麹７ｇ
・塩麹７ｇ
・バニラオイル６滴
■工程（基本的に作り方はいつもと大差ないです）
準備．・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
１．卵黄を軽く混ぜ、そこに甘酒、塩麹、バニラオイル、豆乳を加えて混ぜる。
さらに、米粉をふるいながらを加え、ダマがなくなるまでしっかり混ぜる。
（すべて目の細かい泡だて器で）
※豆乳を加えたところで、泡立つくらいしっかり混ぜる。
２．メレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで５分ほどで終了。
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
・今回は５回ほど泡だて器で混ぜ泡締めをする。
・卵黄生地にメレンゲをほんの一すくい入れて、メレンゲの白い筋が
見えなくなるまで、混ぜる。
・混ぜた生地に残りのメレンゲを加え、泡立て器でざっくり、
でもそ～っと５回混ぜる。
でもそ～っと５回混ぜる。
（生地を泡だて器で底からすくって、目からそっと落とすような感じ）
・ざっくりと混ざり合った卵黄生地＋メレンゲの生地をゴムべらで
一度、大きく５回混ぜた後、細かくしっかり馴染ませていく。全部で９５回混ぜた。
けっこう混ぜたけど、ハリがすごい・・・卵白も１３０ｇ超えると
やはりボリュームが違う。。。
４．いよいよ型に流し入れ。
やはりこうなりますよね・・・型パンパン・・・
５．１７０℃に予熱したオーブンで２６分焼く。
焼き上がり。
焼き上がり。
オーノー・・・やっぱりもりもりの焼き上がり。
一晩寝かせて、型外し。
型外しは美しくできた。色白シフォンの完成。
■実食
◆見た目★★★☆☆
・膨らみ・・・○
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
◆味 ★★★★☆
◆食感 ★★★★☆
・しっとり・・・◎
・ふわふわ・・・◎
・もちもち・・・〇
今回もしっとりふわふわの生地が完成。
やっぱり麹の保水力は侮れないですね～。
■失敗と教訓
・とにかくしっかり混ぜよう。
→前回の教訓も「混ぜる」でしたが、ダブル麹シフォンは
とにかく膨らむので、しっかり混ぜる混ぜる混ぜる・・・
麹が水分をしっかりキャッチしてくれるせいか、
混ぜて多少生地が緩んでも、それでもシフォンは膨らむのです。
そして、見事なしっとりシフォンが完成。
またつくろ～。
→前回の教訓も「混ぜる」でしたが、ダブル麹シフォンは
とにかく膨らむので、しっかり混ぜる混ぜる混ぜる・・・
麹が水分をしっかりキャッチしてくれるせいか、
混ぜて多少生地が緩んでも、それでもシフォンは膨らむのです。
そして、見事なしっとりシフォンが完成。
またつくろ～。
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