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前回、泡立たないメレンゲを使って作った米粉シフォンを食べ、
いよいよ自分の目指す方向性がわからなくなってしまったため、
ここは原点に立ち返り、１年以上ぶりの基本のシフォン作り。
※基本的に作り方は変わらないものの、大きく手順を変えているので、
細かく記載。
１．まずメレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を1/3ずつ３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで４分半ほどで終了。
出来上がったメレンゲ。
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→米粉シフォン作成手順はこちら
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前回、泡立たないメレンゲを使って作った米粉シフォンを食べ、
いよいよ自分の目指す方向性がわからなくなってしまったため、
ここは原点に立ち返り、１年以上ぶりの基本のシフォン作り。
■材料
・全卵３個（卵黄５７ｇ、卵白１２３ｇ）※今回は卵白少な目・・・
・米粉８０ｇ
・きび砂糖５０ｇ（全て卵白用）
・豆乳（ぬるま湯）４５ｇ
・バニラオイル６滴
※基本的に作り方は変わらないものの、大きく手順を変えているので、
細かく記載。
■工程
準備．・米粉をビニール袋に入れ、ふって空気をふくませる。
・豆乳を人肌程度に温めておく。
・卵白と卵黄を分け、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
１．まずメレンゲを泡立てる。用意した砂糖全量を1/3ずつ３回に分け
投入しながら、そのつど泡立てて、メレンゲを作る。
最後の低速でキメを整えるところまで４分半ほどで終了。
出来上がったメレンゲ。
つやがあって、角がすこ～しお辞儀する美しいメレンゲの完成。
２．卵黄にバニラオイル、豆乳、米粉（ふるいながら）をを加え、
ハンドミキサーで一気に混ぜる。
→今まで何度かハンドミキサーで試みたことはあったが、
大きなボウルだとうまくいかなかったため、今回は最近常用している
小さなボウルで試したところ、問題なく混ぜられた。
結果・・・
ハンドミキサーで一気に混ぜる。
→今まで何度かハンドミキサーで試みたことはあったが、
大きなボウルだとうまくいかなかったため、今回は最近常用している
小さなボウルで試したところ、問題なく混ぜられた。
結果・・・
３．卵黄と卵白を混ぜて、生地を完成させる
・まず、卵黄生地にメレンゲ（今回は泡締めしてません）の1/3の量を
投入し、泡だて器でぐるぐると混ぜる。
・メレンゲの白い跡がうっすら残っているところで、残りのメレンゲを
２回に分けて投入し、その都度泡立て器でざっくり混ぜる。
（生地を泡だて器で底からすくって、目からそっと落とすような感じ）
・ざっくりと混ざり合った卵黄生地＋メレンゲの生地をボムべらで
しっかり馴染ませていく。たぶん５０回ほど混ぜた。
その結果・・・
ぐるぐるまぜまぜしているのに）このハリ・・・びっくり。
ツヤもそこそこあってさらにびっくり・・・
これまでの作り方って・・・そりゃあ、焼き上がりの生地がパサついても
仕方ないわ。これは期待できそう。
４．いよいよ型に流し入れ。
→流し入れる・・・といった滑らかな状態になるかどうか、勝負。
・・・確かに、いつもに比べるとそこそこ滑らかな生地。
ゴムベラで押し出してもとろ～っと流れる。
流し終えた直後。
投入し、泡だて器でぐるぐると混ぜる。
・メレンゲの白い跡がうっすら残っているところで、残りのメレンゲを
２回に分けて投入し、その都度泡立て器でざっくり混ぜる。
（生地を泡だて器で底からすくって、目からそっと落とすような感じ）
・ざっくりと混ざり合った卵黄生地＋メレンゲの生地をボムべらで
しっかり馴染ませていく。たぶん５０回ほど混ぜた。
その結果・・・
ぐるぐるまぜまぜしているのに）このハリ・・・びっくり。
ツヤもそこそこあってさらにびっくり・・・
これまでの作り方って・・・そりゃあ、焼き上がりの生地がパサついても
仕方ないわ。これは期待できそう。
４．いよいよ型に流し入れ。
→流し入れる・・・といった滑らかな状態になるかどうか、勝負。
・・・確かに、いつもに比べるとそこそこ滑らかな生地。
ゴムベラで押し出してもとろ～っと流れる。
流し終えた直後。
お、生地少なめか！？と思ったけど、
いつもより菜箸でしつこく２周混ぜたのに・・・
想定よりずっと多かった・・・型の８割ってところでしょうか。。。
もう少しメレンゲ、滑らかにしてもよかったかー。
５．１７０℃に予熱したオーブンで、３０分焼く
焼き上がり。
6/10
あらら・・・今回はあんなに混ぜたのにこの膨らみ・・・
メレンゲ力すごいなー。
ひとまず、冷めてから冷蔵庫に入れ、一晩おやすみzzz
6/10
翌日、冷蔵庫から出して型から外してみると・・・
写真だと分かりにくいのですが、まあ、しっとりしてるんです、これが。
特に側面の表面！しーっとり。
そして断面も・・
いつもよりずっとキメが細かい！
これは来たかもしれない・・・そしてこれまではいったい何だったんだ。。。
■実食
◆見た目★★★☆☆
・膨らみ・・・◎
・美しさ（型外しの出来） ・・・○
→これまでに比べると断然混ぜたけどそれでもかなりのふくらみ。
ただ、型から外したホールシフォンの表面（特に側面）は
これまでのどのシフォンよりキメが細かかった。
今までは膨らめば膨らむほど中の生地はぽろぽろになっていたのに。
これが混ぜの威力か・・・
◆味 ★★★★☆
→甘み控えめでおいしい。砂糖はやや少な目だけど、十分甘みはある。
◆食感 ★★★☆☆
・ふわふわ・・・○
・もちもち・・・○
・しっとり・・・◎
→ふっわふわという感じではないけど、でも前回メレンゲが泡立たなかった時に
比べれば生地の断面にすこーし空気は入っている感じはする。
それでも通常より生地はぎゅっとしていて弾力がある。
そしてしっとり感！キメの細かさがこれまでずっとあるおかげで、
パサつきが圧倒的に少ない。
そっかー、メレンゲってあのくらい滑らかに、卵黄生地になじませて
しまってよかったんだ・・・今更気づく境地。
比べれば生地の断面にすこーし空気は入っている感じはする。
それでも通常より生地はぎゅっとしていて弾力がある。
そしてしっとり感！キメの細かさがこれまでずっとあるおかげで、
パサつきが圧倒的に少ない。
そっかー、メレンゲってあのくらい滑らかに、卵黄生地になじませて
しまってよかったんだ・・・今更気づく境地。
■失敗と教訓
・メレンゲをもっと滑らかに
→今回初めて泡だて器で混ぜてみたけど、もっともっと混ぜて
卵黄生地になじませて大丈夫のよう。
そこまでしても膨らむ強いメレンゲが作れるようになっただけでも
７０個近く作った甲斐があった。
・卵黄生地を作る時、卵黄は生地を崩すくらいにとどめる
→これまでかなり混ぜてマヨネーズの固さ、白さくらいの
形状にしていたけど、完成した生地に滑らかさを出すために
最初から生地を固くせず、黄身を崩して滑らかな状態で
豆乳や米粉を追加していくようにする
・滑らかにしたメレンゲを卵黄生地に、けっこうしつこく混ぜ合わせ、
今回以上に滑らかに、とろ～っと型に流れていく生地を目指す。
→型に入れた時に型の６割～７割弱の高さになるように。
そんなこんなでしばらく基本のシフォンに集中します。
久々に修行っぽ日々。
→今回初めて泡だて器で混ぜてみたけど、もっともっと混ぜて
卵黄生地になじませて大丈夫のよう。
そこまでしても膨らむ強いメレンゲが作れるようになっただけでも
７０個近く作った甲斐があった。
・卵黄生地を作る時、卵黄は生地を崩すくらいにとどめる
→これまでかなり混ぜてマヨネーズの固さ、白さくらいの
形状にしていたけど、完成した生地に滑らかさを出すために
最初から生地を固くせず、黄身を崩して滑らかな状態で
豆乳や米粉を追加していくようにする
・滑らかにしたメレンゲを卵黄生地に、けっこうしつこく混ぜ合わせ、
今回以上に滑らかに、とろ～っと型に流れていく生地を目指す。
→型に入れた時に型の６割～７割弱の高さになるように。
そんなこんなでしばらく基本のシフォンに集中します。
久々に修行っぽ日々。
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