大雪の翌日、長年気になっていた恵比寿にある京都にこだわった料理店『京しずく』へ。行ってみて、こだわりの強さに感心しました。
お店に入ると、白木の清潔感あるカウンターに通されました。お料理は「お任せ」。でも予約の段階で、好きな料理を言えば、作ってもらえるそう。
ここは「完全予約制」で、ふらっと立ち寄ってもお断りするそう。オーナー料理長いわく「予約のお客様のためだけに、仕入れをして、長時間かけて仕込みをしている」
「こだわった料理を出しているので、いい加減なものを出して低い評価にしたくない。お断りして、改めて来て頂いた方が良い」とのこと。
そんな大将と、カウンター越しに会話を楽しみながら、京都にこだわったお料理に舌鼓を打ちました。
大将は、関東出身だそうですが、京都の料亭で修行してきたため、京都へのこだわりが強く、食材も京都か
ら仕入れている徹底ぶりです。
やはり、京都のお料理らしく、味付けは品があって、名古屋人で東京在住の私には、全体的に薄味。
これは、素材の持ち味を活かし、かつ最後まで飽きのこない日本料理の伝統的な味の付け方、作り方なのだと思います。
一番印象的だったのは、「揚げ物」。天ぷらかと思いきや、軽く油で揚げた後、隣にある七輪で炭火焼きし始めました。
大将に伺うと「私が油物が好きでないのと、炭で焼くことで味が良くなる」とのこと。塩加減もちょうど良く、外が香ばしく、中はふんわり。鯛のうま味が凝縮された初体験の揚げ物＆焼き物でした。
ご飯は、特注のご飯を炊くためだけに作ってもらった、こだわりの土鍋で炊いてくれます。
一膳目が、「炊き立ての少し芯が残ったご飯をお召し上がりください」とほんの一口分。
この出し方は、お茶懐石のご飯の出し方なので、大将に「お茶懐石のようですね」と言ったら、にっこり笑って、嬉しそうにされていました。
ご飯のおともに、自家製の１０種類の漬物とちりめんじゃこが出てきます。どれも違った味わいで、ご飯が進みます。当然、お代わりをして、お腹いっぱいに。
ちなみに、土鍋でご飯を炊く場合、やはりご飯を炊くために専用の土鍋を用意した方が良いそうです。
私たち名古屋人の場合、家には、味噌煮込み用の土鍋があります。それでご飯を炊くと、味噌の色が染み出てきて、茶色いご飯に仕上がるのです。
それを大将に相談した結果、教えて頂いたプロのアドバイス。美味しいご飯の炊き方も、伝授して頂きました♪ 時間がゆっくり過ぎていく、「静かな京都」を恵比寿で満喫しました。
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