ここ最近アクセス数が格段に上がってきておりとてもありがたいのですが
〝 桜シフォンケーキ 〟と言う検索ワードで検索してここにたどり着く方が多いようです。
もしかしてレシピを検索しようとして探しに来てくださる方も多いのかな？
そこでこの際なのでレシピを公開しちゃいます。
え～～～教えちゃっていいの～？って思いますよね？
いいんです。いいんです。
今まであまりお店に出しているメニューやお菓子に関してはレシピを書きませんでした。
お菓子教室もやっていましたし、確かにパティシエにとってレシピは財産です。
製菓学校や、働いていたお店で教えてもらったものや、
自分で改良を加えて少しづつ完成させた大事なレシピもたくさんあります。
なので全部は教えられませんが、もうしばらくは日本でケーキ屋や教室をやることも
なさそうですし、少しづつ書いていこうかな～なんて思っております。
私だって本やネットを参考にさせてもらうこともありますし
この情報が溢れている現代では本屋やネットでいくらでもお菓子のレシピなんて探せます。
だけど、逆に情報が多すぎると どのレシピを使うべきなのか迷います。
〝ちゃんと美味しいレシピ〟 が どれくらいあるかはわかりませんよね 
と言うわけで、一応曲がりなりにもお菓子を仕事としてきた私が
実際に作ってきたレシピがお菓子作りをされる皆様のお役に立てたら幸いです
○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●
桜のシフォンケーキ レシピ ２０センチ シフォン型１台分
桜あん ２００ｇ
桜の花の塩漬け ２７ｇ
(このうち８ｇを飾りに使います。)
卵黄 Lサイズ５個分
水 ８０ｇ
サラダ油 ６５ｇ
薄力粉 １２０ｇ
(メレンゲ)
卵白 Lサイズ６個分
上白糖 ６０ｇ
オンラインで購入することもできます。
画像はクリックで大きくなります
( 型と桜の準備 )
桜の花の塩漬けは水ですすいで周りに付いた余分な塩を落とした後
水に３０分～１時間漬けて塩抜きする。
ペーパーで余分な水分を吸い取り、５つの花を縦半分に裂いて１０この花にして
花びらが広がるようにして、外したシフォン型の底の部分に並べる。
残りの花は細かく刻んでおく。
型は熱伝導の良いアルミ製がベストです。テフロン製は逆さまに冷ましたときに生地がはがれてしまうので駄目ですよ～。
勿論型には何も塗りません。
( メレンゲの準備と注意点 )
卵は卵白と卵黄に分けておきます。卵白は油分があるとしっかりしたメレンゲになりません。必ず油分や汚れの付いてないボウルや器具を使用してください。
また、卵白は泡立てる時までボウルごと氷水につけるか冷蔵庫にいれて冷やしておきます。
( オーブンの余熱 )
焼成温度は１７０度ですがケーキを入れるときにオーブンを開閉すると
温度が下がってしまうので少し高めの１９０度で予熱しておきます。
○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●
( 作り方 )
ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、桜あんを入れて混ぜる。卵黄はすり混ぜるでOKよくレシピに卵黄生地を白っぽくなるまで泡立てるとありますが、
私の作り方はそこまで泡立てる必要はありません。
卵黄の中に砂糖が混ざればOKなのですり混ぜる程度です。
(桜シフォンは砂糖ではなく餡が入っているので卵黄生地に砂糖は入れませんが、
一般的なシフォンの場合の話です。)
水を入れてよく混ぜる。 ムラなく混ざればOKです。
油を入れてよく混ぜる。 ムラなく混ざればOKです。
薄力粉を振るいいれます。ホイッパーで混ぜます。ホイッパーで混ぜます。スポンジケーキやパウンドケーキなど他のお菓子では粉を混ぜる時は
ゴムベラですが、シフォンケーキに限り例外で、ホイッパーで混ぜます。
しっかり混ざって粉気がなくなり、生地にツヤが出るまで混ぜます。
あまり混ぜすぎると腰が強すぎてしまうのでほどほどで止めます。
ボウルの周りには生地や混ざりきらない粉が付いてますので、
時々ゴムベラでボウルの周りについた生地を中心に集めて綺麗にしてください。
右の写真で卵黄生地完成です。
メレンゲを立てます。
ボウルごと冷やしておいた卵白をハンドミキサー高速で泡立てます。
(私は通常スタンドミキサーで立てますが、ここではご家庭にあわせてハンドミキサーを使って立てていきます♪)
右の写真のようにボウルを斜めに傾けると、ミキサーの羽の部分が
全体的に卵白に当たるので早くあわ立てることができます。
モコモコと泡立ち６部立てくらいになったら砂糖を２回に分けて加えていきます。
砂糖を入れたすぐ後はミキサーの速度は低速でまぜます。
(※いきなり高速にすると砂糖が飛び散りますので注意。)
砂糖があらかた混ざったら高速回転にします。
砂糖が混ざってから１分ほど回転させたら残りの砂糖を加え、同じように混ぜます。
これが理想的なメレンゲの状態です。ツヤがあり、丁度いい硬さです。
あわ立てた後がいくつもの線になって表面に残っています。(写真の左側)
そしてミキサーの羽で持ち上げた部分は角が立った後 先が少しお辞儀するくらい(写真右側)
泡立てが足りないと・・・この後の工程で卵黄生地に混ぜ合わせた時にメレンゲの泡が消えてなくなり
目の詰まった硬いシフォンケーキになってしまいます。
これ以上泡立て過ぎてしまうと・・・硬くボソボソトしたメレンゲになってしまい、卵黄生地に合わせた時
メレンゲの塊がうまく馴染まずにそのまま塊の状態で生地中に残ってしまいます。
また、塊のメレンゲを崩そうとして何度も何度も混ぜることになり、
結果的に生地全体を無闇に混ぜすぎることになり、
気泡が無くなり目の詰まった硬いシフォンになってしまいます。
さらにメレンゲの塊が生地中に残ったまま焼くと、
メレンゲの塊がそのままポッカリと空洞になってしまいます。
丁度いい硬さのメレンゲを立てましょう
出来上がったメレンゲは時間を置くとしぼんでしまうので、
泡立てあがったらすぐに次の工程に進みます。
長すぎてUPできなかったので後編に続きます
↓
後編はこちら