ラディアトーリ・サンマのわたソース ルッコラ添え
先日、NHKラジオすっぴんで紹介した「サンマのわたソースパスタ」について詳しく書いておきます。
さんまは
・秋の味覚＞秋に房総を南下してくるものが脂が乗っておいしい。
・７月から１１月が旬。
・走りのさんまは小型船が獲ってくるもの＝数が少ないので少し高い。
・シーズンが進むと大型船が解禁になって供給量が増えて安くなる。
・家庭では塩焼きで食べるのが一般的。流通の努力で刺身もできるようになってきている。
・北海道では新鮮なので刺身も盛んで、胡椒をかけるところもある。
さんまを焼く
・お酢をさんまの皮に塗っておくと焼き網にひっつきづらくなります。
・網を予熱しておくとさらにひっつきづらくなります。
・最近はステンレスそのままのグリル網が減ったので、くっつかなくなってきている。
・さんまを家庭のグリルで綺麗に塩焼きにするコツはまず裏から焼くこと（家庭用のグリルは上火が多い）。
裏を４割ほど焼いて、いろんな汁がしたたる前に表を上に向けて焼くと表が綺麗に焼けます（両面焼きの場合は表が上で焼く）。
＊魚の表は頭左腹手前。
・さんまの表面に切り込みを数カ所入れておくと火の通りが早い。
・さんまは２０～３０分前くらいに塩をしておいておいた方が味が馴染んでいい。
・焼きすぎは水分が抜けてパサパサになるので、強目の火で焼きましょう。
＊今回はわたを味わう大人のパスタを作りました。
１尾分のわたは少ないので、塩焼きで残ったわたを集めて作りましょう。身は１/２尾そこそこあれば十分です。
わた２尾分。イメージより少ない。身は腹を中心に少しあればいい。
少々、甘みが欲しいので玉ねぎを炒めます。
わたの味に厚みを持たせるためにアンチョビーを使っています。
同じ青魚なので相性が良く、旨味を＋します。アンチョビーがなければ味噌小さじ１程度でもいいですね。
もちろん、両方入れてもおいしいですよ！
レモンは魚の香りを抑え、爽やかさを出すので欠かせません。
◯さんまのわたパスタ （２人前）
さんま塩焼きのわた ２尾分
さんま塩焼きの身（あれば )１/２尾分
ニンニクのみじん切り 小１片分
乾燥唐辛子 １/２本
オリーブオイル 大さじ１
玉ねぎの薄切り １/８個分
アンチョビみじん切り １枚（ペースト可）
白ワイン 大さじ１
トマト水煮缶カット ８０ml
茹で汁 ５０ml
パセリのみじん切り 小さじ１
パスタ（塩茹で） １３０g
パルメザンチーズ 少々
ルッコラ 少々
塩
レモン １/６個分
１、フライパンにニンニクと唐辛子とオリーブオイルを入れてシュワシュワと色付ける。
２、玉ねぎを加えて炒め、アンチョビとさんまのわたの粗みじん切りを加えてさらに炒る。
３、 白ワインを加え、ほぐしたさんまの身とトマトと茹で汁を加えて味を見て塩で整える。
４、茹でたパスタを加えて和えて盛り付け。ルッコラとレモンを添える。
今回使ったパスタはラディアトーリというショートパスタです。コストコで売っているパスタのセットに入っています。
