熟成塩麹で和伊折衷二品～グリル野菜の塩麹バーニャカウダ、海老とオリーブ、ブロッコリの塩麹パスタ他

Menu:
冷製ビシソワーズ　ジェノベーゼ添え
グリル野菜の塩麹バーニャカウダ
海老とオリーブ、ブロッコリの塩麹ペペロンチーノ
タコのカルパッチョ　レモン＆トマトジュレ添え
フォカッチャ



***


とある日の夕食･･･

たまには、肉や魚のメインなしもいいかも、と
野菜とちょっとした魚介だけで、ベジタリアンでもOKな
献立になりました♫

どれも簡単に出来るものばかりですが、
イタリアンの定番、ペペロンチーノや
バーニャカウダはアンチョビや塩分の代用として
塩麹を使う事で、ちょっと変化を。

*

実は我が家には、半年以上前から
熟成させている塩麹があるのです♪( ´艸｀)

というのも、スーパーで3年物(!!)という
塩麹を見つけて以来、予想以上に保存が効くものと知って
それ以来、熟成させたものと作って日が浅いもの（＝使い切り用）を
料理によって使い分けています^^

保存方法はというと、煮沸消毒した密閉容器に入れておけば
半年位はそのまま保存可能なようですが、更に長く保存
する場合は、定期的に少しずつ麹を継ぎ足す必要があるようです。
私もそろそろ、継ぎ足さなくちゃ。



半年熟成後の塩麹


作りたては甘みが強い印象でしたが、
半年位経つと、香りも色も(もちろん、味も!)
ずいぶん濃厚になってきました♪

聞くところによると、実は塩麹は
三年目が一番美味しいのですって♪
スーパーで三年物を買えば手っとり早いですが
ここまで来たら、やっぱり・・ね( ´艸｀)

今後の変化が、楽しみです^^






この日の、テーブル全貌。

特別凝った料理は作っていませんが、
やっぱりテーブルクロスを敷くと、特別感があるようで
帰宅した夫から、

「あれ、今日何かの記念日だっけ？」と^^;
あ、例のごとく友人は遊びに来てました^^ゞ

毎日だと肩が凝っちゃいそうですが、
たまには、こういうのも気分転換にいいかな？^^








こちらが、メインの(?)パスタ。

作り方は全くペペロンチーノ同様ですが、
変えたところと言えば、海老の下準備として、
塩麹をもみ込んでおいた点、のみ。

たったこれだけですが、
ほんのり良い香りとマイルドな旨味、
いつもと違う美味しさに毎回驚かされます。

今回はお安いむき海老を使いましたが、
海老はもちろん、烏賊、タコなど
海鮮でしたら、何でも合います♪

置き時間は、塩麹の熟成具合や素材にもよりますが
タコや烏賊などを丸ごと漬けるなら、最低2時間～半日程度、
今回のような海老やカットした食材でしたら、
10分～30分も漬ければ十分味が浸透します^^

あとは調理する際に、余分な麹を
ペーパーなどでぬぐって、焼くだけです♪






こちらも、塩麹を使ったバーニャカウダ。

ハーブと一緒にグリルした野菜と一緒に
いただきました^^

今回使った野菜は、南瓜、牛蒡、人参、
舞茸、ピーマンなど。
冷蔵庫整理を兼ねて、半端野菜も一緒にグリルしました♪

仕上がりは、アンチョビ同様旨味はしっかり、
でも、アンチョビ中心のものよりもほのかに
甘みが感じられる印象です^^

ポイントは、塩麹は焦げやすいので、
最後に加えるという点。
隠し味程度にほんのちょっとアンチョビを
加えています。

書くまでもなさそうですが、
簡単にレシピを♫


………………………………………………………

塩麹でバーニャカウダ

材料（ココット1個分）

☆にんにく･･･3～4片（すりおろす）
☆オリーブオイル…60ｃｃ
☆アンチョビ…少々
塩麹･･･大匙2～適量
お好みの野菜*･･･適量

*グリル、白ワイン蒸し、茹でるなどお好みの調理法で。


作り方

①小鍋に☆の材料を入れ、弱火で4～5分程度
ゆっくりと加熱する。

②火を止めて、味を見ながら塩麹を少しずつ加える。

③粗熱がとれたら②を容器に移し、野菜につけて頂く。




左：ビシソワーズ　ジェノベーゼ添え、右：フォカッチャ


左はビシソワーズにジェノベーゼソースを
ほんの少し垂らしたもの。
イタリアンレストランのメニューを真似てみました( ´艸｀)

これ、ほんのちょっとジェノベーゼを添えただけなのに、
味に変化が出て、本当に美味しいのです♪
やはり、じゃがいも×ジェノベーゼの相性は鉄板ですね♪

ちなみに、ビシソワーズは白葱を
4,5ｃｍ隠し味程度に加えると、味に深みが出て
美味しくなります^^

欲を言えば、ハート模様が綺麗に出来ればよかったのですけどね～…
お目汚しでスミマセン(ノД｀)頑張って練習しよう、、


右はいつものフォカッチャ。

小麦粉を切らしていたので、フランスパン粉で作りましたが、
いつもよりサクっと仕上がって、これはこれでいいかも^^






予想外にまた長くなってきたので(汗）
ジュレのソースを添えた、蛸のカルパッチョは
次回、レシピと一緒にご紹介させていただきます♫

では、皆さまも素敵な週末を…♪


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