champlainさんからご質問があり、
今日はそれにお答えしようと思います。
今度よかったら、
おいしいおうどんやおそばの出しの取り方を
教えてください！！よろしくお願いします。
ということで、彼女現在北米にお住まいで、
ご実家は四国でうどんのおいしいところです。
また、
何度もトライするのですが、
まさにこれという出汁がなかなかできなくて。
大阪にも住んでいたことがあって
京都の手打ちそばとか大好きでした！
とかなりハードル高いですが・・・。
市販の麺つゆや
ご当地のそばだしを使うという手も
ありますが、
まあ普段、私が作っているのをご紹介しますね。
まず、だしをとらないと・・・です。
だしの取り方
まず、昆布です。
昆布は３０ｇです。
写真では、小さく切った昆布もありますが、
これはあとで「昆布の佃煮」にするために
昆布をハサミで切っておいたものです。
暇な時に切っておきます。
そして、干しシイタケです。
これも３０ｇ使います。
つまり、
昆布 ３０ｇ
干しシイタケ ３０ｇ
水 ２リットル
で、だしを作ります。
ちなみにかなり多めです。
あとは煮物や汁物に使えますから。
だしの作り方
昆布は表面を固く絞ったふきんで軽くふきます。
干ししいたけは、戻す前に、
に当てると
２リットルの水にとを浸け、
干ししいたけは、
時間をたっぷりかけてゆっくり戻すのが一番です。
干し椎茸独自の香りの成分、
レンチオニンをしっかり抽出します。
お水で戻して下さい。
お湯を使うと苦味が出ます。
もし、柔らかくならない場合は
少量の砂糖を入れます。
一晩おいたら、
シイタケを取り除いてください。
私、前は昆布と一緒に煮ていたのですが
せっかくのだしのうま味成分が壊れてしまうので
やめました。
昆布を入れたまま、火にかけます。
沸騰する直前に、昆布を取り出します。
沸騰するとおいしさが逃げます。
ペーパータオルで濾します。
だしができました。
では、このだしをつかって
ソバだしを作りますね。
ソバだしの作り方（１人分）
だし ３００ｇ
みりん ３０ｇ
しょうゆ ３０ｇ
みりんは鍋に入れて煮切り、
しょうゆとだしを入れて作ります。
みりんの量を減らして
黒糖を入れるとコクが出ます。
ちなみに、
ほうれん草は、サッと塩ゆでして絞ったものです。
わかめも戻して水けを絞ってのせました。
（かまぼことか色があったらよかったですね）
鴨そばを作るときには、
鴨肉を焼いてから出しに加えると
鴨肉からもいいお出しが出て
かなり美味しいです。
温泉卵の作り方は、
① 鍋に１０００ｃｃ水を入れ、火にかけて沸騰させる。
② 沸騰したら火を止めて、
冷水２００ｍｌを入れ、卵を入れてフタをする。
③ １０分待ったら、温泉卵できてます！
そして、だしに使ったシイタケは、
含め煮を作ります。
シイタケの含め煮
しいたけ１個につき
出し汁 ２０ｇ
しょうゆ ２０ｇ
きび砂糖 ２ｇ
で煮ます。
例えば、しいたけ６個の場合は
６倍にして煮てくださいね。
落し蓋または、クッキングシートをかぶせて。
ふっくらおいしく仕上がります。
温泉卵が崩れちゃいましたが、
うどんにも使えます。
この時期は柚子などを千切りにしておくのも
いいですね。
そうそう、だしに使った小さく切ってあった昆布ですが、
しいたけの含め煮と同様の分量で、
煮詰めると出来上がります。
お弁当にいいですよ。
あ、白ごま入れてくださいね。
ちなみにこのブログをかきながら
夫
のお弁当を作っていますが、
梅ちりめんごはん・
昆布の佃煮・
鮭の塩焼き・出し巻き卵・椎茸の含め煮・
こんにゃくキンピラ・
小松菜と赤ピーマンの炒めもの・
豚肉の生姜焼き・人参
作っておくと便利です。
そうそう、玄米ご飯を炊くときに、
このだしを少し加えます。
そうすると、甘みが増して
おいしいんですよ。
champlainさんのお口に合うかどうかわかりませんが、
お試しください。
干しシイタケも昆布も乾物で
長期保存できますしね。
急に寒くなりましたね・・・。
昨日はジムでエアバイク漕ぎながら、
イモトさんのマナスル登頂と
野球侍ジャパン対台湾戦を同時に観て
超感動＆興奮
して、
ペダルを超漕ぎました。
何か私もやりたいな～。
ちなみに夫の朝食・・・
昼が超和食なので・・・
全粒粉入りイングリッシュマフィン
（両面バターをつけてトースト）
お弁当の残りの小松菜の炒めものとベーコン
トマト・チーズをのせたもの
塩・粗びき胡椒・マヨネーズ・・・
ぐっちゃぐちゃ・・・怒られそう・・・。
行ってきます！！！
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