今年もチーズたちをよろしくお願いいたします。
★サルヴァ クレマスコ イタリア ウォッシュ
「タレッジョ」をちょうど2つ積み重ねた程の高さで、定期的に塩水で磨いて熟成させる為表皮は土壁の様な風合いです。
大小2つの大きさがありますが、こちらは、伝統的な大型タイプで熟成もやや長め、最低でも75日間です。
中の生地はホロリと崩れやすく、上品な酸味とミルクの旨みが凝縮しています。
そのままでも、溶かしてもおいしいですが、黒胡椒をふって上質のオリーヴオイルをかけていただくと美味しさが際立ちます。
1940年出版のアンドレア・ボッペッリ著の方言語辞典によると、「サルヴァ」とは「救助する、貯蔵する」の意味。
冬場の保存用としてオイル浸けにし熟成させたクレマ（地名）の牛乳製チーズ「ストラッキーノ・クレマスコ」であるとも定義され、実際長期保存用のチーズとして知られています。
2007年8月3日に、DOPを取得しました。
★ラクレット フランス セミハード
ラクレ（racler）とは‘削る’という意味。
このチーズをホールから半分もしくは1/4サイズにカットしてラクレットオーヴンに設置し、切り口を温めて溶かした部分をそぎ落として食べる「ラクレット」は、スイスでは「フォンデュ」に並ぶ代表的なチーズ料理です。
溶かした「ラクレット」をパンにのせたり、茹でたジャガイモにのせて黒胡椒をひと振りすれば、心温まる素朴なごちそうのできあがり！
「コルニッション」との相性も抜群です。
★ブッシュ デ ネージュ フランス 青かび
「ブッシュ」は木や丸太、「ネージュ」は雪。
「真っ白な雪に覆われたクリスマスの薪」。
その名の通り美しい姿をした、聖なる月に相応しいチーズです。
標高1000ｍの中央山塊で採られるミルクのみで造られています。
60年の間、青カビチーズの製造に力を注いできたラカイユ社の自信作。
黄味がかった生地は程よく塩分も利き、クリーミーで口溶けも滑らか、青カビの風味は優しめです。
高山の上質な牛乳は自然な甘味をもち、口当たりはとても穏やかでマイルドな仕上がりになっています。
軽めの赤ワインやウイスキー、黒ビールなどお酒も幅広く選べそうです。
★ミモレット エクストラ ヴィエイユ 18ヶ月熟成 フランス セミハード
オランダの「エダムチーズ」と同じ製法。
17世紀のフランスで外国製品の輸入が禁止された際に、輸入できなくなったオランダチーズを国内で作ったのが始まりです。
名前は、フランス語の「ミ・モレ mi-mollet」（半分柔らかい）から。
鮮やかなオレンジ色（アナトーというベニの木の実から採取された橙色の食品用染料）が目をひきます。
熟成度合いで、「ジュンヌ（２～６ヶ月）、「ドゥミ・ヴィエイユ」（6～12ヶ月）、「ヴィエイユ」（12～18ヶ月）、「エクストラ・ヴィエイユ」（18ヶ月以上）と呼び、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれています。
18ヶ月以上の熟成で表面はザラつき、割れるほど。濃厚なからすみの様な味わいで、日本酒にも良く合います。
★エポワス フランス ウォッシュ
ワインの名産地のブルゴーニュ地方らしく、地元のワインの搾りかすから作られる蒸留酒‘マール・ド・ブルゴーニュ’を加えた塩水で表面を洗いながら丁寧に熟成されています。
マール酒の割合を徐々に上げていくことで生まれるオレンジ色の美しい表皮の中身はねっとりと濃厚。
力強く繊細な風味に仕上がり、後味には上品な甘ささえ感じられます。
中身は柔らかく、完熟のものはトロトロでスプーンですくえるほど。
ブルゴーニュやボルドーの極上な赤ワインとぜひご一緒に。
日本酒、焼酎にも良く合います。
14～15世紀頃、ブルゴーニュ地方のコート・ドールの丘陵にある小さな村エポワスのシトー修道院の僧侶たちによって造り始めたと言われ、フランスの美食家ブリヤ・サヴァランによって「チーズの王様」と賞賛されていました。
又、ナポレオンは、この土地の銘酒シェンベルタンと合わせることを好んだとも言われています。
第二次大戦後に絶滅しかけた時、ベルトー社のロベール・ベルトー氏の情熱によって復活を遂げた経緯があります。
その熱い思いは、現社長のジャンにも伝えられ、今ではブルゴーニュのみならず、フランス中のチーズ屋に「ベルトー社のエポワス」と指名されるまでになっています。
とてもいい状態で入荷しました。
あと数日すれば自分たちで食べようと思っているのでお好きな方はお早めにどうぞ。
★パヴェ オ エルブ フランス フレッシュシェーブル
口当たりの良いフレッシュなシェーヴルに、刻んだエストラゴンをまぶした爽やかなチーズです。
砕いた胡椒がアクセントになり、豊かなハーブの風味がフレッシュな山羊乳の酸味と甘味をバランス良く引き立てます。
ソ－ヴィニョン・ブラン等の白ワインやシャンパンと相性がおすすめ。
また、サラダ仕立ての爽やかなアレンジも楽しめます。
チーズって本当に美味しいですね。
是非どうぞ。