パン・ヴィエノワは生地に卵黄と牛乳を使ったコクのあるパンですが、
ブリオッシュや、菓子パンのようなヴィエノワズリーよりはあっさりしています。
ほんのりとした甘みで、食事系サンドにも合うパンです。
準強力粉を使用して作られますが、今回は強力粉と薄力粉をブレンドして作りました。
【材料（４本分）】
（生地）
国産強力粉（はるゆたかブレンド) 120g
国産薄力粉（ドルチェ）50g
元種 60g
卵黄 １個＋牛乳 70g
水 25g (粉:水分 200:125 62%)
きび砂糖 16g（8%）
天然塩 3.6g（1.8%）
無塩バター 20g（10%）
（仕上げ）
溶き卵 適量
生地の無塩バター以外の材料を合わせてこねます。
材料が均一になり、生地が繋がってきた感じになったら、無塩バターを加えます。
生地が滑らかに薄く伸びるようになるまで捏ねます。
一次発酵
生地をきれいに丸めてボウルにラップをして、2～3倍の大きさになるまで一次発酵します。
レーズン酵母のパンの一次発酵の時間の目安は、夏場で6時間から8時間、真冬で12時間前後です。
一次発酵後
分割・ベンチタイム
生地を4分割してきれいに丸め、乾かないようにラップや濡れ布巾を被せて20分置いておきます。
成形
成形生地を横幅20cmくらいの長めの楕円形に伸ばします。
上下から真ん中まで折り、中央で合わせてつまんでしっかり綴じます。
天板にオーブンシートを敷き、綴じ目を下にして生地を並べます。
溶き卵を塗ってクープナイフを使って斜めの切れ込みを約1cm間隔で入れます。
生地が乾燥しないように霧吹きをかけて、
オーブンの庫内など風の当たらない場所で1.5倍から2倍の大きさになるまで二次発酵します。
二次発酵の時間の目安は時期にもよりますが90分前後です。
二次発酵後
210度に予熱したオーブンを190度に下げて14分焼きました。
食事系サンドの他に、
カスタードや生クリーム、ミルククリームなどを挟んでスイーツパンにするのもおすすめです。